上海熏鱼是本帮菜的经典凉菜，口味咸甜交织、外酥里嫩

在上海本帮菜的菜谱中，上海熏鱼是一道承载着江南水乡历史与风物人情的经典冷盘。

上海熏鱼是典型的本帮菜凉菜，以 “腌 — 炸 — 浸” 工艺成菜，咸甜交织、外酥里嫩，其实并非上海独有，在整个江南地区都很常见。

上海熏鱼的做法，尤其受到苏州、无锡等地的影响，口味上浓油赤酱、咸中带甜，这正是本帮菜吸收苏锡菜系特点的典型例证。

地处长江三角洲的上海，河网密布、淡水渔业发达， “鱼米之乡”盛产青鱼、草鱼等优质淡水鱼，为熏鱼提供了充足的食材来源。青鱼、草鱼肉厚刺少、肉质紧实，经油炸后不易散烂，冷却后口感更佳，是制作熏鱼的理想原料。

熏鱼的起源可追溯到古代，相传春秋时期吴王阖闾出征前，御厨将鱼腌制后油炸，再用香料汤汁浸泡，因形似烟熏而得名。上海开埠后，随着南北文化交流，北方熏制工艺与江南烹饪特色融合，形成了如今的上海熏鱼。早期熏鱼多在年节出现，江浙人祭祀用大鱼，祭祀后切块复炸、加调料闷烧，逐渐演变成现在的日常美食。

“鱼” 与 “余” 谐音，熏鱼成为年夜饭、婚宴等场合的必备菜，象征 “年年有余”，寓意非常吉祥。

正宗的上海菜主要以 “浓油赤酱” 为特色，熏鱼的卤汁由酱油、冰糖、香料等熬制而成，符合上海人对甜咸平衡口味的追求。同时，作为冷菜热做的代表，熏鱼方便储存和食用，适应上海人快节奏的生活方式。

旧时上海糖果店多将 “熏鱼” 作为招牌，成为夜生活的重要组成部分，也体现了熏鱼在市民饮食文化中的地位。

与北方真正的“烟熏”工艺不同，上海熏鱼更准确的叫法是“爆鱼”。

上海熏鱼精选大块鱼背肉，厚切、腌渍、高温酥炸，迅速浸入预先熬好的冷卤汁中。热鱼遇冷汁，瞬间产生“嗞”声，鱼肉疯狂吸收卤汁，形成外皮酥脆、内里多汁、味道浸透骨髓的独特口感。

上海熏鱼的关键在于那锅卤汁，通常用酱油、白糖、黄酒、姜、桂皮、八角等香料熬制，甜咸平衡，酱香醇厚，回味无穷。

想要吃到正宗的上海熏鱼，可以找到上海的百年老字号或者本帮名店体验经典：

德兴馆（广东路总店）：本帮菜鼻祖之一，其熏鱼选料精、炸功到位，卤汁地道，是行业标杆。

老半斋（福州路）：以淮扬菜和本帮菜见长，熏鱼是招牌冷盘，口碑历经百年不衰。

上海老饭店（豫园）：经典本帮菜汇聚地，熏鱼做得非常标准、出色。

老正兴菜馆：另一家百年老店，其熏鱼甜度和酥脆度掌握得恰到好处。

上海知名的熟食店和市井也有熏鱼的味道：

光明邨大酒家（淮海中路）：门口永远排队的奇观，其熟食窗口的熏鱼是上海市民心中顶流，味道浓郁，极具烟火气。

老人和饭店（淮海路等）：上海最早的本帮菜馆之一，熟食外卖同样出色。

各大知名菜市场：如嘉善老市、蒙西菜场等内部或周边，常隐藏着深受本地阿姨爷叔追捧的熟食摊，他们的熏鱼往往更贴近家常传承的味道。

其他高品质本帮小馆或者私房菜也可以找到熏鱼的身影：

福系列（福1015，福1088等）：高端本帮菜的代表，在传统做法上更为精致，环境优雅。

兰亭餐厅：曾经的“苍蝇小馆”传奇，虽已搬迁，但价格亲民、味道地道的风格吸引无数食客。

牧羊餐厅：同样是小馆子代表，熏鱼等家常菜做得很有口碑。

熏鱼作为上海菜冷盘的开场，是经典吃法。在面馆（如老地方面馆、大肠面等知名面馆），点一碗汤面，加一块“爆鱼”作浇头，是极具上海特色的早餐或午餐选择。

上海熏鱼，是移民文化融合的味觉结晶，更是上海人日常生活与节日仪式中不可或缺的一部分。要品尝正宗之味，既有百年老店的经典呈现，也藏在街头巷尾的熟食窗口和热气腾腾的面馆里。不仅仅是一道菜，更是一口能吃出的上海历史与文化。（图片来源网络）