骂死西贝，我们就能吃到现做的饭？

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今天看到条新闻。

西贝要关掉102家门店了。

全国370多家店，一口气砍掉三成。4000多名员工要重新找工作。

从去年9月10日罗永浩发那条微博，到今天，整整125天。

贾国龙带着17000多名员工，拼了整整125天，最后的结果是损失了5个亿，企业受到重创。

我不知道该怎么形容这件事。

也许胡老师的形容最为准确：真是一个悲剧。

一家干了38年的企业，因为一条微博，125天，垮了三成。

天大的悲剧。

1

西贝是个什么样的企业？

很多人对西贝的印象就是“贵”。

贵，这个我们后面说。

但贵不等于东西不好，贵不等于品质差。

西贝这家企业，在品质把控上，真的是行业顶级的。

就以很多人质疑西贝的冷冻羊肉举例。

西贝用的羊肉，是内蒙古锡林郭勒草原的羔羊。

这种羊不是圈养的，是放养的。

锡林郭勒草原上生长着一千多种天然植物，光是适合羊吃的优质牧草就有上百种：羊草、冰草、蒙古韭、野黑麦、黄花苜蓿、野豌豆、百里香……

羊在草原上一边溜达一边吃，择鲜、择嫩、择养地挑着吃，不好的草它不吃。渴了喝的是草原深处海子里的水。

这种羊肉吃起来不腥不膻，紧实细嫩，和菜市场买的羊肉完全是两个东西。

东来顺听说过吧？北京百年老字号，涮羊肉的天花板。用的羊肉，就是锡盟的苏尼特羊，用了整整一个世纪。

西贝用的也是这个产区的羊。

很多质疑的点是：为什么西贝的羊肉是冷冻的？

因为这是常识。

草原羊的最佳屠宰季节，就在每年的9月到10月。错过这个窗口，一年就没有了。

因为草原羊吃了一整个夏天的草，到了秋天正是膘肥体壮、肉质最好的时候。

你去锡林郭勒草原走一圈就知道了，七八月往后，水草就开始匮乏了。到了9月，草原冷到要靠羊皮大衣、草原白酒和热腾腾的奶茶来取暖。

而草原上的羊，也很难挨过严冬。

入冬以后，羊身体的脂肪全都要拿来保暖，原来身形肥圆的草原羊会日渐消瘦。

羊越瘦，就越容易生病，肉就越容易产生膻味。

就算不宰杀，大部分羊也难以活到第二年春天。

所以10月前后，正是草原上宰杀活羊的季节。

全国各地的买手都会在这个时候赶到内蒙古，圈羊、抢羊。

你知道谁是内蒙古羊的头号买家？

小肥羊。

第二号买家是谁？

西贝。

海底捞据说2010年也加入了买羊大军。还有东来顺、南门涮肉、羊大爷涮肉……

宰杀和分割一直要持续到10月底。

牧民把五分之四的绵羊卖给羊贩子，再从贩子批发给四面八方的买家，剩下的五分之一留下来陪伴牧民熬过寒冬。

所以，草原羊一年只能集中采购一次。

不冷冻，怎么供应全国370多家门店一整年的用量？

这不是西贝偷懒，这是物理规律。

你想天天吃新鲜宰杀的草原羊？

行，你搬到锡林郭勒草原去住，每年9月到10月吃一个月，剩下11个月就别吃了。

连东来顺都做不到天天杀羊，西贝凭什么能？

但同样是冷冻羊肉，西贝做了一件很多企业不愿意做的事。

新浪曾经采访过贾国龙，他说：“为了让屠宰厂认真地给每只羊排酸，我们先称重，然后把排酸损失的重量算在自己的成本里。这个过程会让每只羊减重5%左右，也是笔不小的费用。"

这5%看起来不多，如果一年采购成千上只羊，5%是多少钱？

而且西贝每年7月到11月的羊肉采收季，会派几十名工匠厨师直接驻扎在草原的屠宰场。

一根羊棒一根羊棒地挑，一个腰子一个腰子地过，每一片羊排、每一根羊腿都要质检。

屠宰之前先给羊“尿检”，测瘦肉精和兽药残留。

屠宰之后根据品质挑选，选中的才能入库排酸、分割。

质检完的每箱羊肉箱底，都盖有一方印，上面有质检员的名字和手机号。

出了问题，找得到人。

38年了，监管部门历年对西贝原料的抽检，牛羊肉从来没有出过不合格的案例。

这是羊肉的故事。

你告诉我，这叫预制菜？

这叫不新鲜？

2

再说说那个被质疑的西蓝花。

有人说西贝用的是冷冻西蓝花，保质期很长，不新鲜。

我给大家讲个科学观点。

西蓝花这个东西，采摘之后营养流失非常快。你去菜市场买的那种“新鲜”西蓝花，从采摘到你买回家，可能已经过了好几天，维生素C流失了大半。还不算极难清除药餐。

而极速冷冻锁鲜技术，是在西蓝花采摘后几个小时内，用零下40摄氏度的低温把它瞬间冻住，把营养锁在里面。

这种技术处理过的西蓝花，解冻后的营养保留率，比你在菜市场买的“新鲜”西蓝花还高。还能把花径和花冠里的药残清理干净。

这不是西贝一家在用，全世界的连锁餐饮，包括高大上的那些西餐厅，都是这么干的。

因为这才是科学的做法。

但普通消费者不知道啊。

普通消费者觉得，冷冻的就是不好的，就是偷工减料。

这是认知差异，不是品质问题。

除了食材，西贝在卫生标准上的投入也是同行难以企及的高山。

去过西贝的人应该有印象，桌布特别干净。

但很少有人关注，西贝的桌布是怎么清洁的。

普通餐厅一般会把桌布、餐布这样的物品交给后厨专业阿姨来清理，洗衣机洗完一烘干就完事了。

因为有儿童餐场景，为了避免细菌和油渍，西贝的桌布是请专业清洗消毒公司处理的，有完整的清洗消毒流程和记录。成本每年就要多花几千万。

这样企业如果倒下，不知道什么样品牌算好企业。

3

很多人可能不知道，在餐饮行业里，西贝是被当作标杆来学习的。

不是我瞎说，是整个餐饮圈的共识。

你去问任何一个做连锁餐饮的老板，问他们学谁，十个有八个会说学习西贝。

为什么？

第一，西贝首创了“明厨明档”。

2014年，西贝北京国贸财富店做了一件在当时看来很冒险的事：把后厨完全敞开，让顾客看。

你现在去很多购物中心的餐厅，都能看到开放式厨房。

这个模式，西贝是第一个大规模推广的，开了行业先河。

而在西贝之前，中餐厅的后厨是什么样的？

顾客只能看到端上来的菜，不知道后厨是干净还是脏，不知道厨师有没有洗手，不知道食材是新鲜还是过期。

西贝把后厨变成了透明的。

让后厨与顾客几乎零距离接触，每道菜所使用的原料、大厨的烹饪过程、每一位员工的个人卫生，让顾客一览无余。

这意味着西贝把自己逼到了墙角。

如果后厨有任何问题，顾客一眼就能看到。

这是给自己上了一道紧箍咒。

但正是这道紧箍咒，逼出了西贝的高标准。

因为你不敢糊弄。

顾客就在旁边看着呢。

这个模式后来被整个行业学走了。

现在你去任何一个购物中心，能看到多少开放式厨房？

这都是西贝带的头。

第二，西贝的供应链体系是餐饮行业最完善的之一。

西贝在全国建了三大中央厨房：华北央厨、华南央厨、华东央厨。

还有呼和浩特的两大工厂、武川有机莜面基地、正蓝旗奶食基地。

以莜面为例，在“中国莜面之乡”武川，西贝建了12万亩有机莜麦基地。相当于1万多个足球场。每年可以收割近万吨有机莜麦。

从2013年开始，西贝就和内蒙古农业大学、内蒙古农科院合作进行莜麦种子的培育。

从种子选育、种植管理、采收加工，到中央厨房处理，再到门店出品，全产业链闭环。

春天播种前，西贝向合作社和农户发放指定的莜麦品种，签订保底收购合同。

保证农户的利益，也保证西贝莜麦的品质和持续供应。

类似于这样的体系和标准，全国能做到的餐饮企业屈指可数。

第三，西贝有一套严苛的“西贝标准”。

供应商怎么选？西贝有“选、用、育、流”四字方针。

菜品上市前怎么检？要进行食品安全评估审核。

评估什么？原料的储存温度和时间、成品出锅温度、高风险食品的特殊安全事项、菜单的宣传用词……

每一个环节都有标准，每一个标准都有检查。

很多餐饮企业的标准是写在纸上的，西贝的标准是真的在执行的。

2019年，西贝获得了首届“彼得·德鲁克中国管理奖”。

彼得·德鲁克是谁？

现代管理学之父。

全球最权威的管理学奖项之一，颁给了一家中国餐饮企业。

这个荣誉，整个餐饮行业只有西贝一家拿到过。

第四，西贝对员工是真的好。

2017年，贾国龙在年会上宣布：每年拿出50%的分红作为“喜悦奖”发给员工。

当年西贝给员工发了7000万。

2018年，西贝搞了个更疯狂的事：让员工自己报年终奖数额。

你没看错，员工自己填数字，西贝照发。

那一年发出去了8000万。

2015年，西贝开始施行“创业合伙人制”。

分店采用总公司控股加员工参股的模式，股权比例是60比40。

员工可以持有门店40%的股份。

你干得好，门店赚钱了，你跟着分钱。

这在餐饮行业是罕见的。

有些餐饮老板恨不得把每一分钱都攥在自己手里，贾国龙不是。

他说：“把钱当能量，自己分得多，组织能力就强。"

去年9月预制菜风波一出来，西贝第一时间给一线员工每人发了500块钱津贴。

从10月开始，又设了工匠精神津贴、服务标兵津贴、食安卫士津贴，每个一线员工累计能拿到300到800元不等。

11月最惨的时候，营收2.65亿，工资支出1.35亿。

工资占营收的一半还多。

换了别的企业，早就开始裁员降薪了。

西贝没有。

贾国龙说：“员工是伙伴，不是工具。"

今年1月初，有个热搜你可能看到了：西贝服务员工资条。

一位1999年出生的西贝一线服务员，底薪加奖金，未扣社保前月薪11375元，扣完到手9167元。

评论区当场成了大型破防现场，多少坐办公室的白领看着自己那点工资，没想到还比不过服务员。

这就是西贝。

整个餐饮行业都在学西贝的明厨明档、学西贝的供应链管理、学西贝的员工激励体系。

海底捞的张勇和贾国龙是什么关系？

朋友。

互相学习，互相较劲。

海底捞学西贝的供应链，西贝学海底捞的服务。

两家企业把整个行业的标准往上拉。

这样的企业，如果因为一条微博倒下了，你告诉我，以后谁还敢认真做餐饮？

做好事的人吃亏了。

认认真真做品质、善待员工的企业，反而活不下去。

以后餐饮从业者都会想：我干嘛要那么较真？我干嘛要用那么好的食材？我干嘛要给员工发那么高的工资？

反正消费者也看不出来，反正网红一条微博就能把我弄死。

这才是最可怕的。

4

再说说这件事对消费者意味着什么。

很多人觉得，西贝倒了，跟我有什么关系？反正我也不吃西贝，太贵了。

西贝如果真的倒下了，你损失的是一个可靠、放心、高品质的餐饮选择。

你可能会说，那我去吃别的呗。

问题是，别的餐厅，品质能有西贝好吗？

西贝贵是贵，但贵是有贵的道理的。

内蒙古草原羔羊、质检员驻场盯着选羊肉、极速冷冻锁鲜技术、专业消毒的桌布、只用中间最嫩的生菜叶子。

这些东西都是要花钱的。

你去吃便宜的餐厅，人家用的是什么羊肉？是什么西蓝花？桌布多久洗一次？

你不知道。

你只知道便宜。

这就是“劣币驱逐良币”。

认真做品质的企业被市场淘汰了，剩下的都是会省钱的企业。

省钱省在哪里？省在你看不到的地方。

食材的品质、卫生的标准、员工的培训。

等你吃出问题来的时候，已经晚了。

有人会说，那西贝也有问题啊，后厨直播的时候不是暴露了很多问题吗？

我承认，西贝不是完美的。

没有一家餐厅是完美的。

但你要看相对水平。

西贝在行业里的品质水平，已经是顶尖的了。

如果你去看看其他餐厅的后厨是什么样子？

你敢看吗？

你看了还敢吃吗？

西贝至少敢开放后厨让你看。

别的餐厅连这个胆子都没有。

5

还有一个很多消费者看不到的现实——西贝替整个餐饮行业扛了雷。

消费者质疑西贝的是什么？是“预制菜”。

但如果按照有些人的标准判断，全世界所有的连锁餐饮都是“预制菜”。

肯德基的汉堡肉饼是当天早上从菜市场现买的牛肉现做的吗？不是。

汉堡里的生菜是当天早上从菜市场现买的吗？不是。

达美乐的披萨面粉是当天早上从菜市场现买的面吗？不是。

海底捞的牛油锅底是你点单之后现炒的吗？不是。

毛肚是你点单之后现去分割、现去处理的吗？不是。

以有些人的标准来判断，就连星巴克都是“预制菜”。

咖啡豆是早上刚从树上摘的吗？不是。

面包是一早现做的吗？不是。

甚至好利来都是“预制菜”。

你点一个面包，人家不可能现在和面、现去烤。

街边的夫妻老婆店，你点一份牛肉面，人家也不可能现去炖牛肉。

炖一锅牛肉要几个小时，你等得了吗？

这就是现实。

无论国内外，无论大品牌小品牌，任何一家餐饮企业，都做不到早晨去菜市场买菜、顾客点单之后现做。

这是物理上不可能的事情。

连锁餐饮要想保证效率、保证出品稳定、保证食品安全，就必须有中央厨房，就必须有标准化的前置处理。

这是行业的基本运作方式。

西贝的模式是“中央厨房预处理加门店现做”。

中央厨房把食材处理好，统一配送到门店，门店厨师再进行切配、制作等烹饪工序。

这和你去菜市场买菜回家做饭，本质上没有区别。

区别只是西贝的“菜市场”是中央厨房，你的“菜市场”是真的菜市场。

但中央厨房的卫生标准、质检标准，比菜市场高多了。

有些人只是觉得，从袋子里拿出来的就是预制菜，就是不新鲜，就是偷工减料。

于是西贝成了那个被拎出来的典型。

其他餐饮企业都庆幸，还好他们那天吃的是西贝，不是我们家。

西贝蒙受的是天大的冤屈。

整个行业都是这么干的，凭什么只有西贝被钉在耻辱柱上？

凭什么做得最好的那个，反而被骂得最惨？

6

最后说说“贵”这件事。

西贝贵不贵？

贵。

我也觉得贵。

43块钱一份胡麻油炒鸡蛋，21块钱一个的大花卷，3个莜面蒸饺19块钱。

确实贵。

但贵不等于品质不好。

贵不等于西贝就是预制菜。

贵不等于一个好企业就该死。

西贝贵，我们可以向贾国龙提意见，让他降价。

实际上西贝确实也降价了。去年9月风波之后，客单价从100左右降到了75块左右，降幅20%以上。

但不能说贵就是预制菜，不能说贵就是食品安全有问题，更不能说贵就是品质不好。

贵是市场定价的问题，可以调整。

食品安全是底线问题，西贝没有突破过这条底线。

一个馒头卖21块钱，你可以不买，可以骂它贵。

但不能因为它贵，就发动全网来抵制它。

那不公平。

贵不是死罪。

西贝从内蒙古一家小吃店起家，做到全国370多家直营门店、62亿年营收，贾国龙用了38年。

38年，一心一意只干这一件事。

他没有海外资产，没有西贝以外的产业。

用他的话说，干了38年实业，全部身家都在西贝。

这样一个跟餐饮较真的人，如果只是因为经营的企业产品贵就有罪，那无罪的人在哪里？

时间会证明一切。

西贝今天关掉102家店，损失5个亿。

但西贝没有死。

它还有268家店，还有1万多名员工。

贾国龙还在。

他说，做饭的围着吃饭的转，你说咋好就咋办。

这话听起来有点赌气，但也是真心话。

一个干了38年餐饮的人，被一条微博逼到这个地步，心里的憋屈可想而知。

但他没有躺平，没有跑路。

他还在想怎么把西贝做好，怎么让顾客满意。

也许五年后，十年后，大家会回过头来看这件事，会发现当时对西贝的指责有多不公平。

会发现西贝其实是那个时代做得最好的餐饮企业之一。

但那时候再后悔，也来不及了。

这就是代价。

所以，如果西贝这样的企业都活不下去，那才是最大的问题。

好人不应该被冤枉。

认真做事的人不应该被惩罚。

较真的人不应该被嘲笑。

时间终将证明，西贝是对的。