天津早点还有“隐藏款”，你吃过吗？

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文/由国庆

美食文化是津派文化中最亮的“名片”之一，特别是近年来，其美誉已家喻户晓。如今，天津早点更已“火出圈儿”，引人馋涎欲滴，令外地游客大快朵颐。

津味早点品种众多，传统油炸馃子便是其中的大项。过去，天津人一般吃长坯儿，它是两条面坯，两端捏拢，中间分开炸好，顾客付钱后用竹签、苇棍（摊主常备）挑走。除此之外，还有馃子饼、馃头儿、馃箅儿、套环馃子、荷包蛋、糖皮儿（也称糖盖儿，北京俗称糖油饼）、老虎爪儿、馓子、排叉、花篱瓣、夹糖馃子等。至于现下多见的棒槌馃子（油条），其实兴起较晚，缘起约是晚清的事，称其“棒槌”是因馃子形似。

相比棒槌馃子，荷包蛋馃子大致最具天津特色。这种馃子的做法是将炸馃子的面擀、切成巴掌大小、稍显长方形的坯子，下油锅先炸一下，见面坯鼓起后捞出。然后在半成品馃子上端开个小口，将鸡蛋（一般不打散）倒入馃子夹层里。再捏住小口送入油锅里接着炸，直至馃子起鼓色金黄即可。昔日，过日子细的居民还可带着自家的鸡蛋去馃子摊炸荷包蛋，像如今本地人带鸡蛋去摊煎饼馃子一样。此可谓津味生活趣俗，外埠人看了纳闷。 关于荷包蛋馃子到底叫啥名，民间素来有很多说法，如称鸡蛋馃子、鸡蛋荷包、鸡蛋兜、炸气鼓儿、炸老虎等，五花八门。1979年印行的，天津市第二商业学校、天津市饮食公司所编《天津面点小吃》中称之为“炸鸡蛋饺”，天津人也有叫“鸡蛋角”的，但细考量，“饺”或“角”之意似乎与这种馃子的形与意缺乏紧密关联。天津市民常说的“鸡蛋饺”往往是煎蛋的一种，过程中用铲子掀起一半叠上，成半圆形，酷似饺子。

近日，有美食达人也进行过街头调研，除了上述叫法，获知它还有一些别称，如鸡蛋鼓儿、炸鼓儿、荷包馃儿、鸡蛋馃儿、鸡蛋兜儿、鸡蛋夹等。据在南开饮食公司有42年从业经历的孙师傅讲，这种馃子在民间叫“鸡蛋饺”。他回忆，老年间也有“鸡蛋盒”一说，但其大小仅相当于现在鸡蛋饺的一半大小（笔者注：鸡蛋盒形似长方形的小盒子，像今洋快餐中的小吃“派”），每个鸡蛋盒收1两粮票。当时的两根棒槌馃子也要1两粮票，售价8分钱。那时1斤干面粉要出20根馃子，且相关部门会经常抽查馃子的重量——随手取5根馃子称重，标准需在3两9钱至4两1钱之间，亏或超标都要被处罚。

荷包蛋在天津周边地区也可觅滋味，比如在沧州它叫“炸老虎”，在衡水、郑州等地叫“布袋鸡蛋”“气布袋”等。现在，有些地区的炸馃子摊上还出现了棒槌馃子夹鸡蛋的做法，即在炸制过程中稍拨开两条面坯，灌上生鸡蛋。 笔者觉得这种馃子称“荷包蛋”更贴切，因为它的外观很像昔日中老年妇女腰间的荷包（钱包），二者的大小、形状都比较近似。 一个个香喷喷的荷包蛋，让当年和当下南来北往的食客爱不释手，啧啧称香。它包容一裹，内里藏着热热的温度和滋养，正如天津人处世特有的热心、低调和包容。

天津作为北方美食之都，其早点文化源远流长，种类丰富到可以连续吃上一个月都不重样。从经典的煎饼果子、锅巴菜，到特色的面茶、卷圈，每一口都是天津人骨子里的记忆。今天就为大家精选20家地道的天津早点铺子，带您体验最正宗的津门早餐文化。

煎饼果子类

1. 真素诚（新华路店）

这家店以煎饼果子和锅巴菜闻名，品类齐全，深受本地居民喜爱。煎饼果子口感绝佳，份量十足，绿豆面的清香与馃子的酥脆完美结合。

2. 家门口的煎饼摊

天津人最认的还是家门口的煎饼摊，现磨绿豆面摊成的煎饼，磕入鸡蛋，放上馃子或馃篦儿，抹上面酱、腐乳，撒上葱花，味道最是地道。

锅巴菜老店

3. 李记锅巴菜铺（洪湖里店）

这家的锅巴菜很好吃，尤其是腐乳味道浓郁，再配上两根果子，就是一顿完美的早餐。

4. 马记富来锅巴菜·烧麦

30多年的老店，物美价廉，各类特色小吃都有，餐厅不大但环境干净，强烈推荐！

5. 正味斋锅巴菜

老字号锅巴菜店，卤子熬制得恰到好处，配上刚出锅的馃子，是很多老天津人的最爱。

面茶与老豆腐

6. 殷记老面茶

位于河北区靖江路廉江里，店不算大但味道正宗，麻酱香气浓郁，是体验传统面茶的好去处。

7. 津门老字号马纪传统老豆腐

特别推荐豆腐脑，一次可以尝到老味、清卤、新一品三种口味，是体验天津豆腐脑多样性的好地方。

8. 上岗面茶

传统面茶店，糜子面粥上筛芝麻盐，淋芝麻酱，香味四溢，是天津"茶"字辈的招牌美食。

油炸果子类

9. 老味大糖果子

糖油混合物+碳水炸弹，按斤称重，一定要趁热吃，越嚼越香！再搭配嘎巴菜、老豆腐，味道更佳。

10. 清真二姐炸糕

炸糕外脆里糯，豆馅甜而不腻，是天津传统早点中的佼佼者，一大早排队的人就能挤满整条街。

卷圈特色店

11. 清真·源素斋老味卷圈(洪湖里店)

卷圈个不小，夹大饼吃特别管饱。除了老味卷圈外，还有咖喱鸡卷、茄子夹等选择。

12. 穆记卷圈

传统豆皮卷圈，内馅有香干、油面筋、红白粉皮等，炸至金黄酥脆，是天津小吃的代表。

烧饼与包子

13. 古圆斋饭庄

服务员态度好，早点种类多，强烈推荐麻酱烧饼，酱货也很不错！

14. 杜称奇小吃店

百年老字号，烧饼外酥里嫩，层次分明，特别是油酥烧饼和芝麻烧饼备受推崇。

15. 老永胜包子铺

天津水馅包子的代表，皮薄馅大，汤汁丰富，是体验天津包子的不错选择。

特色汤类

16. 四辈羊汤

羊汤熬得又浓又白，羊杂煮得恰到好处，料特别足，是冬日早餐的暖身佳品。

17. 洪湖里拉面

黄汤拉面是天津特色，汤底用葱头青菜熬油，炸香黄咖喱再用高汤兑开，味道浓郁。

18. 老味云吞

大馅云吞皮薄馅大，汤底用大骨棒熬制，飞个鸡蛋，多放辣子，味道更佳。

创新早点

19. 状元饼鸡蛋灌饼

学生时期最常见的早点，饼皮酥脆，鸡蛋液灌入半熟的饼内，再卷上里脊或香肠，一套就能顶一天。

20. 穆记炸串肠粉

大饼夹炸串是天津人的创新吃法，刚出锅的炸鸡排或鸡柳夹入层次分明的大饼中，荤素搭配口味丰富。

天津早点食用小贴士

1. 最佳搭配：

• 锅巴菜配果子（油条）

• 老豆腐配窝头

• 面茶配烧饼

• 羊汤配牛肉烧饼

品尝时间：早点铺子一般早上5:30开始营业，到9:30左右基本收摊，想体验要赶早。

地道吃法：

• 煎饼果子要趁热吃，保证馃子的酥脆

• 面茶不要搅拌，要沿着碗边转着圈喝

• 嘎巴菜要泡软了再吃，口感更佳

价格参考：传统早点价格亲民，一套煎饼果子6-8元，一碗锅巴菜或老豆腐4-6元，人均10元左右就能吃饱吃好。

天津的早点文化博大精深，这些老字号早点铺子不仅传承着美味，更承载着天津人的记忆和情怀。来天津旅游，一定要起个大早，跟着当地人的脚步，去这些地道早点铺子体验最真实的天津烟火气。

天津美食、津味早点不仅好吃

更有文化内涵、民俗特色和传承创新

也正因如此，相信只要你来了

吃了，很快就会爱上天津这座城！

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