烤箱、操作台、写满的笔记本……指尖十年 张金文读懂面团的语言

凌晨四点，城市尚未苏醒，天津永辉超市SM滨海城市广场店的烘焙区已亮起灯火。烘焙大师傅、高级烘焙技工张金文将手指探入面团，微微用力。他无需用眼，指尖的老茧便能“读”出筋度。十年间，他从石家庄一家小面包店的学徒，成长为执掌整个区域烘焙培训的“大师傅”。

“这一行，时间都揉进面里了。”张金文说。

“苦”，却未曾放弃

十年前，在哥哥的面包店当学徒时，张金文的第一课是“冷”。寒冬凌晨，屋里没有暖气，温水转眼就变得刺骨。双手浸在冰冷的水中揉面，他回忆道：“水像针一样，直往骨头缝里钻。”

尽管这般辛苦，张金文却从未想过放弃。那时他常在深夜蹲在发酵箱前，在本子上记录温度、湿度与时间。失败的作品自己咽下，一度“看到面包就犯怵”。

“现在学徒条件好了，但想入门，还得先过‘手感’这一关。”张金文指着手腕上那层因常年揉面形成的薄茧说，“面包师的手，既是温度计，也是秤。”

“香”，由积累至绽放

真正的转折发生在2024年底加入永辉超市。在北京的调改店学习期间，原料标准化、流程系统化、生产规模大幅提升——这些变化没有压垮他，反而打通了他对烘焙的认知。“从前做面包，感觉是在重复动作；现在‘悟’了，更像是在创造。”他说。

这种“悟”，是理解了烘焙背后的科学逻辑，也是感知到风味生成的脉络。他渐渐明白，面包师既要像科学家，精确计算糖、油、面粉的比例与反应；也要像艺术家，在严谨的公式中探寻风味的最优解。

“悟”透之后，他全心投入产品研发。今年冬天，张金文看中应季栗子的香甜软糯，结合现代人对健康轻食的追求，尝试推出一款栗子主题的甜点。调整并非易事：糖量减少5克，方能突出栗子本味；奶油只能打到六分发，形成柔润却不厚重的托底；栗子泥的湿度需与蛋糕体的吸水性匹配……他反复试验，手腕轻转间，淡奶油如云朵般铺开，最终打造出一款口感平衡、香气自然的新品，一上架便受到欢迎。

“甜”，是传承的滋味

如今，张金文肩上多了一份责任：教学。他那本写满数据、画满示意图的笔记本，已被复印成册，成为新晋学徒的入门指南。

他教徒弟如何“听”面团发酵时细微的声响，如何用指尖感知醒发的程度。曾有一个连裱花袋都握不稳的年轻人，在他的手把手指导下，如今已能独立负责门店一款招牌面包的生产。收到徒弟发来“我也评上高级技工了”的消息时，张金文正望着烤箱玻璃上氤氲的水汽。他回忆道：“那滋味，比面包上的糖霜还要甜。”

这一行的许多手艺，无法完全写入标准作业程序，依赖的是手与口之间的传承。张金文说：“能把那些‘感觉’变成别人听得懂、学得会的话，就是传承。”

“这一行辛苦，但也充满各种滋味。”张金文拿起一根刚出炉的法棍，轻轻一掰——“咔嚓”一声脆响在操作间回荡，饱满的麦香奔涌而出。他说：“看，面包是会说话的。”

十年，张金文把日子揉进了面团，让它在温度与时间里苏醒、膨胀、绽放。而这背后，始终藏着一双能听懂面粉语言的手。

（天津工人报记者 王晓君）

来源：中工网