海底捞“背叛”海底捞，神仙服务不演了

海底捞真能现捞海鲜了。

最近，不少城市的海底捞悄悄开起了大排档。

而且画风一整个大变样，红色没了，换成了蓝色；不再是一群人围着一个锅，取而代之的是人手一个小锅。

进店之后，没有了服务员殷勤地帮你点单，改成了自己推着一辆小购物车，像逛超市一样在冰柜前自选菜品、锅底、饮品。

蓝、粉、白、黑四色盘子，对应着5元、10元、15元、22元四档价格。

除了常规的荤素菜，还有鲍鱼、皮皮虾等海鲜，有现切三文鱼的刺身，有烤榴莲、鹅肝的铁板区，卤味、鲜果、精酿啤酒......选择非常丰富。

冰柜后面，能直接看到工作人员现捞海鲜、现切牛肉。

整个用餐过程几乎是全自助的，连餐具都要自己拿，吃完了再找服务员结账。

结账过程也很科技，不是数盘子，而是将餐盘全部放到篮子里，通过芯片自动扫描结算。

这种新形式推出后就火了，许多门店周末要排上三五个小时。

甚至闲鱼、小红书上，已经出现了海底捞大排档火锅代排队的业务。

没想到，曾经靠服务至上征服消费者的海底捞，这次突然放下身段，玩起了大排档的烟火气？

说实话，海底捞大排档火锅的出现，并不是一次简单的上新，而是海底捞品牌持续自救的一个关键动作。

大家应该还记得，此前海底捞因为误判，搞起了逆势抄底，疯狂开店，结果迎来的却是惨烈的闭店潮。

2021年，海底捞全年关店超过300家，股价腰斩，业绩亏损，外界一度断言“海底捞的时代过去了”。

但海底捞接下来是怎么做的呢？

先是止血，推出啄木鸟计划，把那些经营不善、持续亏损的门店，像啄木鸟啄掉树干里的害虫一样，果断关掉。

逻辑很简单，停止流血，保住基本盘，才能活下去。

稳住阵脚后，海底捞没有一味地收缩，又推出了硬骨头计划。

曾经被关掉的店，如果数据分析后发现还有潜力，就允许重新开业，同时优化用工制度、提升效率，让门店重新站得住。

这两步下来，海底捞慢慢恢复了元气，但靠火锅一条腿走路，风险还是太大。

于是海底捞继续进化，一边围绕原有火锅体系做微创新，搞了露营火锅、校园火锅；在不同城市推出本地化上新，如山东的鲈鱼汤三鲜锅、湖北的樱花季菜单。

在外卖平台，都刷到过海底捞的下饭火锅菜不？相比去店里人均一百多，一人点外卖二三十就能吃饱。

这些调整，让海底捞在主业上重新找回了一些增长弹性。

另一边海底捞启动红石榴计划，鼓励内部创业，孵化一堆新品牌，像石榴一样，多子多福，颗颗饱满。

所以，如今海底捞的版图上，远远不止一个海底捞火锅大排档，还有烤肉类的“焰请烤肉铺子”，有砂锅菜类的“从前印巷”，有炸物类的“小嗨爱炸”，还有烘焙、轻食、旋转小火锅等14个餐饮品牌共计上百家餐厅。

仅从2025年上半年的数据来看，这些新品牌的收入同比增长超过70%。

而我们今天看到的海底捞大排档火锅，正是红石榴计划结出的又一颗果实。

现在你明白了吧？海底捞搞大排档，不是心血来潮。火锅市场早已是一片红海，增速放缓，竞争白热化，不找到第二、第三增长曲线，就只能在原地内卷。

更重要的是，消费逻辑真的变了。

这届年轻人，嘴上说着精致穷，但骨子里其实变得越来越理性，以前大家愿意为了服务溢价买单，但现在更在意能不能花更少的钱，吃到更丰富的花样。

市面上的海鲜火锅，福建有朱富贵，广州有粤陈记，都做得不错，但这些品牌要么价格不低，要么地域性强，很难全国复制。海底捞的大排档模式，一来能把价格打下来，二来还能做成全国连锁。

相比传统海底捞强调的服务和社交，这种大排档模式，更强调个人体验感和实惠感。推个小车选菜，想吃什么拿什么，视觉冲击力非常强，四色盘子明码标价，会直观地感觉每一分钱都花在了食材上。

再加上海底捞多年积累的供应链优势，它能做到slogan里说的“这里的海鲜都是海底捞的”，新不新鲜看得见，这一点，小品牌确实比不了。

海底捞这几年的每一步都在回答：当市场变了，巨头该如何自处？

曾经的海底捞，靠极致服务建立了品牌壁垒，但单一优势在不确定性面前，并不牢靠。现在的它，正向多元化餐饮生态转型，火锅不再是唯一的基本盘，而是流量入口和供应链基础。

有人会问，这么多跨界尝试，会不会分散精力？但商业世界的真相是，没有永远稳固的基本盘。

过去一年，火锅赛道关店超过21万家，不主动找新出路，就只能等着被淘汰。

海底捞的聪明之处在于，它所有的折腾，都没有脱离它的核心能力——强大的供应链和标准化运营能力。不管是烤肉还是大排档，都在复用这些能力，核心能力+场景创新的模式，才是降低试错成本的关键。

说到这里，我其实挺有共鸣的。

我们秋叶也是这么一路走过来的，做PPT起家，深耕一个细分领域，积累了第一批用户和口碑，大家一提到秋叶，就会想到PPT。

2022年底，ChatGPT横空出世，我很清楚地意识到时代要变了。如果沉溺于过去的舒适区，很可能就会被时代甩下。

所以我选择All in AI带着全公司转型，做AI训练营，出版AI系列图书，推动高校与企业的AI培训。

形式变了，产品变了，但我们做的事没变，用过去十几年的教学研发能力，去帮职场人抹平技术门槛。

所以每当看到海底捞还在不断折腾，我也更笃定，真正的稳定，不是一成不变，而是在变化中保持前行的能力。

不管是个人还是企业，都没有永远的铁饭碗，不要害怕改变，也不要畏惧试错，那些看似不务正业的尝试，或许正是未来的希望所在。

毕竟，能穿越周期的，从来不是运气，而是永远保持敏锐的市场感知，和敢于推倒重来的勇气。

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