海底捞开出全国首家“菌菇工坊”！卖23种山野风味，押注云贵风？

文 | 职业餐饮网 旖旎

海底捞开出全国首家“菌菇工坊”！

继牛肉工坊、海鲜工坊、羊肉工坊后，海底捞的特色工坊矩阵再添新成员！

职餐《首店商业眼》第一时间进行了探店，发现门店从锅底到菜品，再到小吃、饮品，都围绕“云南风味”进行了上新。

如果说此前的牛肉、羊肉、海鲜工坊是海底捞对成熟食材品类的细分探索，那这次菌菇工坊的亮相，显然是其将目光投向地域特色食材的全新尝试。

海底捞为何瞄准菌菇这一赛道，还深度绑定云贵风味？

这场新的工坊实验，又能否成为其新的增长引擎？

海底捞首家菌菇工坊，上新23特色菌菇+云南风味小吃饮品

从2023年开始，海底捞就开始尝试开出不同主题的“工坊”。

像是深圳的牛肉工坊、天津的羊肉工坊、青岛的海鲜工坊。

如今又围绕大热的云贵风味“菌菇”，开出了首家菌菇工坊。

1、将原有上海门店升级改造为“菌菇工坊”

海底捞全国首家菌菇工坊并非开出全新门店，而是在上海佘山店原有基础上完成的升级改造。

有顾客表示，从踏入门店的那一刻，就能感受到浓郁的 “菌菇主题” 氛围，一进门就有整面墙的菌菇展示，门店主打都是当天新鲜到货。

店内的墙面、餐桌立牌也随处可见“食菌寻鲜记，鲜来海底捞”的宣传标语。

2、从锅底到菜品、小吃、饮品、主食，全围绕“菌菇”上新

此次菌菇工坊的核心亮点，是打造了从锅底到菜品、饮品的全新菌菇创意新品。主打一桌菌宴，品尝23种山野至鲜。

锅底主打云南风味

与原有的菌菇锅底不同，这家工坊推出了“云南风味牛肝菌汤锅”，而且同其他云南菌菇火锅品牌一样，也设置了15分钟取样步骤，煮到固定时间才可以将腰封取掉。

上新23种菌菇特色菜品

除了云岭四珍菌拼盘、六味菌菇拼盘等经典菌菇组合，还创新推出羊肚菌鱼籽虾滑、猛火松茸蛋炒饭、凉拌见手青等特色菜品。

引入云南特色食材、小吃、饮品

依托菌菇工坊的云南风味基底，门店还新增了多款云南特色食材与小吃。

像是云南红米线、七彩土豆、紫玉山药等特色食材可直接涮煮；

还有油炸石屏包浆豆腐、云南破酥包、云南风味炸土豆、“蘑菇小精灵”小吃甜品；

饮品和酒水上，也引入了黑金藏茶糯香奶茶、见手青啤酒、香格里拉啤酒、黄皮木姜子茉莉、冬瓜山茶、椰香满满泡鲁达等，非常有地域特色。

3、六味菌菇拼盘70元/份，性价比较高

售价方面，海底捞菌菇工坊的产品定价相对比较有性价比。

云南风味牛肝菌汤锅的锅底售价54元；六味菌菇拼盘售价70元，能尝到多种经典菌菇；见手青一份是30元，鸡枞菌一份是39元。

职餐记者了解都其他品牌，菌菇锅底要在98-226元之间，见手青要68元/份，鸡枞菌要98元/份。

可能分量上会有些差别，但对比之下，海底捞的售价还是相对比较有性价比。

从细分品类到地域食材，
海底捞深耕“工坊”挖增量

从深圳牛肉工坊、青岛海鲜工坊、天津羊肉工坊，到如今上海菌菇工坊。

不难看出，海底捞的工坊模式正在完成从成熟品类细分到地域特色食材慢慢延伸、深耕、递进。

1、海底捞迭代“工坊模式”，从品类鲜切到地域风味食材进阶

回顾海底捞工坊模式的发展，初期的牛肉、羊肉工坊聚焦于 “鲜切” 这一核心体验，主打食材的新鲜与现制，属于对牛肉、羊肉这类成熟火锅食材的细分深耕；

海鲜工坊则结合青岛的地域属性，主打活鲜现挑现做，开始融入区域消费特色；

而此次菌菇工坊的推出，则又预示着海底捞的“工坊”模式有了进一步深度探索。

不再局限于常见的火锅细分品类，而是瞄准地域特色食材，并深度绑定云贵风味。

将菌菇这一云贵特色食材与火锅赛道结合，从 “品类细分” 到 “食材溯源 + 地域风味” 升级，让工坊模式的差异化更加突出，通过食材的差异化俘获新客群。

2、紧跟云贵风热潮，借地域风味破局赛道内卷

2025年的餐饮市场，云贵风味无疑是最大的风口之一。

据数据显示，2025年中式正餐云贵菜市场规模预计达360亿元，全国门店数超4.2万家，职餐也曾报道过，商场扎堆开出一批云贵风品牌，有的品牌甚至门挨门抢生意。（职餐曾报道过的文章：）

而火锅赛道早已进入存量竞争，川渝火锅的同质化竞争愈发激烈，海底捞作为行业龙头，也在努力跳出固有品类框架寻找新增长，像是新开的海鲜大排档等，都在尝试不同就餐场景。

此次菌菇工坊深度融合云贵风味，正是抓住了云贵菜的全国化风口，通过引入云南牛肝菌、见手青等特色菌菇，以及红米线、包浆豆腐等云贵小吃，为消费者带来全新的火锅体验，从风味同质化的红海中切割出增量空间。

3、工坊模式成“模板”，未来或探索更多火爆品类

从牛肉、海鲜、羊肉到菌菇，海底捞的工坊模式已经形成了可复制的“模板”。

一方面可以依托原有门店改造升级，降低拓店成本；

另一方面，可以聚焦地域特色食材或风味打造主题化体验，结合地域特色与消费潮流定制产品。

这种轻模式、高差异化，无疑为品牌提供更多可能性。

如果菌菇工坊的尝试获得成功，不排除海底捞未来会继续以 “工坊” 为载体，探索更多餐饮市场上的火爆品类，比如结合地方特色禽类、特色蔬菜等，让工坊模式成为其持续挖掘新增长的重要抓手。

职业餐饮网总结

张勇曾说：“标准化可以降低成本，然而一味标准化会抹杀区域之间需求的差异”。

从成熟品类的鲜切体验，到地域特色食材的深度融合，海底捞正在用一个个主题工坊，打破川渝火锅的单一标签，为品牌注入多元的风味与体验。

在火锅赛道竞争愈发激烈的当下，这种基于食材与地域的创新，或许成为很多品牌新的机会点。

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主编丨陈青 统筹 | 杨阳