这个餐饮巨头频频失手的赛道，有人冲向了IPO

总第4461期

作者 |餐饮老板内参 内参君

开出112家餐酒吧，

COMMUNE幻师冲刺上市

国内市占率最高的餐酒吧，正在冲刺港交所。

1月9日，“COMMUNE幻师”正式向港交所递交招股说明书。招股书显示，截至2025年9月30日，在全国40个城市运营着112家直营餐酒吧。

根据弗若斯特沙利文的资料，COMMUNE幻师在2022年至2024年间，连续三年居中国餐酒吧市场营收首位，2024年市场份额约为7.8%，是第二及第三大竞争对手合计市占率的约两倍。

营收端，COMMUNE幻师近两三年稳步增长，2025年前3季度总营收为8.7亿元。招股书中显示，营收增长主要原因是门店的稳步扩张。其中，2024年全年净增门店数16家，2025年前三季度净增2家。

从净利润上看，2025年前三季度同样呈增长态势。相较于2024年前三季度5449万元增至7863万元。

不过，品牌在财务数据上仍存在隐忧。

首先是人力成本的显著攀升。招股书数据显示，餐厅雇员福利开支及人力服务费用2025年前三季度达到了2.43亿元，增速接近21%，高于同期14.19%的营收增速。

另一重压力来自同店销售表现。COMMUNE幻师2024年整体同店销售额虽有微增，但在2025年前九个月，同店销售额较去年同期出现了0.3%的负增长 。分城市层级来看，一线城市的同店销售增长率在2024年和2025年前九个月均处于负值区间。

300多亿元的“餐酒市场”，

分化出多条路线

COMMUNE幻师冲刺港股，在“餐+酒”市场又激起了新的浪花。

这一赛道仍有很大的想象空间。弗若斯特沙利文数据显示，餐酒吧市场结合酒饮、餐饮及社交场景，于2024年在中国的市场规模达301亿元。预计2025年至2029年期间，该市场复合年增长率将达到15.4%。

当下“餐+酒”市场形成了3种主流的模式，分别瞄准不同客群与场景，走出了差异化的发展路径：

>>COMMUNE幻师模式：聚焦中高端客群+“大而全”的全时段经营+直营的极致单店

COMMUNE幻师走的是“高举高打的大店路线”，选址均是人流量大、曝光度高的核心商圈。门店全部是直营模式。就这类门店来看，有效的单店业绩＞规模效应。

一言以蔽之，“大而全”是COMMUNE幻师最大的特色。

这一点体现在产品体系与经营模式上。产品方面，涵盖了生啤、威士忌及其他进口烈酒、手调鸡尾酒以及一系列特色早午餐、手工披萨等。

经营模式上，COMMUNE幻师采用了全时段经营，覆盖了早午、下午茶、晚餐及夜间酒市等多场景需求。招股书显示，截至2025年9月30日止的九个月内，营收中酒饮占比达到了45%。

酒饮向来是高毛利的产品，接近半成的酒饮占比，让COMMUNE幻师整体实现了68.7%的毛利率。

>>海伦司模式：年轻人的“平价社交空间”+自有品牌酒水

海伦司是 “规模优先”的下沉市场逻辑，通过极致性价比和轻资产模式快速占领年轻人市场。

海伦司面向的主要是大学生，其性价比策略，为其带来大量客源。据信达证券调研，在上海29家海伦司门店中，有25家都开在高校附近。而在全国范围内，有50%的门店都开在高校附近。

海伦司在今年5月重新聚焦直营。该公司在2025年半年报中提到，将通过在新市场新开门店，以及在原有市场重新迭代并新开门店，以实现门店环境升级、门店体验度提高，同时门店租金、人力等成本得以下降，最终实现门店经营绩效提升。

自有产品仍是海伦司的核心收入来源，其2025年上半年财报显示，自有产品占总营收的44.1%，贡献毛利率高达80.2%。

另外，三线及以下城市已经成为海伦司的绝对主战场。截至2025年6月30日，公司在全国578家内地酒馆中，有399家位于三线及以下城市，占比高达69%。

不过，由于早期盲目扩张埋下的隐患，该公司近数年业绩面临较大压力，其发展策略与盈利能力遭到市场较多质疑。

>>bistro模式：地方菜+酒饮，用漂亮饭留住顾客

与前两种模式不同，国内bistro模式下的经营逻辑是“菜品＞酒饮”，以漂亮饭为核心噱头吸引打卡的年轻人。

2023年，bistro风潮持续发酵，颇具风格的装修与精美的餐品精准捕捉了年轻消费者对氛围感、仪式感和社交货币的需求。

以梅果·云贵川bistro、野果yeego等为代表的云贵川bistro席卷全国各地，连海底捞都在同年忍不住入局。这些小酒馆靠着特色食材风味与西式烹饪和就餐氛围，吸引大批年轻及中产消费者。数据显示，部分云贵川Bistro的酒水收入占比已超过30%。

随后，江西菜也开始锚定一二线城市核心商圈，通过深挖本土食材，将原本的“江西小炒”拓宽，打造出轻奢感，如胡恰从上海首店开始就在社交平台疯狂刷屏。

宁波菜小酒馆代表三佰杯也不甘示弱，靠“宁波腥味”杀出一条血路，预约号曾被炒到300元一个。

尽管经过多轮汰换，各大连锁餐饮品牌们似乎仍不愿放弃这个市场。近日，类似魏家凉皮、点都德这样和小酒馆八竿子打不着的品牌也做起了bistro，推出“酒水+餐食”模式的新店型。

除了以上三种比较典型的模式，TSINGTAO1903、胡桃里、鹅岛等品牌也在“餐+酒”市场有着较高的市占率。以TSINGTAO1903为例，该店作为青岛啤酒直营店，提供青岛啤酒全系列产品和餐饮服务，以“酒吧＋餐厅＋烧烤店”的模式，满足消费者多重需求，延长停留时间。

小酒馆，

凭“情绪价值”再杀出血路？

几年之间，小酒馆赛道从资本热捧，到少人问津。如今又重回大众视野，或许，我们可以重新审视一下这个行业。

知名消费领域的投资人黄海提出了一个观点：小酒馆并不属于餐饮行业，它更应该属于文化娱乐行业。

“喝酒本身只是一种手段，并不是目的。只是消费者在喝了酒之后，他的情绪更容易被调动起来。酒在这个过程当中，只是一种媒介而已。”

就如同潮玩，并非零售行业，而是情绪价值赛道。早在2023年，叶国富看到泡泡玛特毛利达61.3%，名创优品为44.1%，便提出：“我们过去是一家产品公司，讲求性价比、价格低、满足功能需求，现在则是一家娱乐公司，一家内容公司。通过我们开发的产品，给大家带来愉悦，顺便卖点东西。”基于这一判断，名创优品全力押注潮玩品牌TOP TOY，向情绪价值赛道突围。

回归到小酒馆赛道，同样很难用餐饮行业的标尺来衡量。在这个赛道上折戟的餐饮玩家在不在少数。海底捞 Hi 捞小酒馆已全部闭店，和府小面小酒大规模闭店，喜家德饺子酒馆未大规模扩张且多数门店已关闭，未形成持续业态。

这些案例背后，核心症结在于将小酒馆等同于“卖酒的餐饮店”，忽视了其核心的情绪价值。

黄海进一步提到：“对于年轻人来说，在晚上吃完饭之后有一个释放压力、朋友聚会和情侣约会这样的满足情绪价值的需求。这依然是一种刚需。一家小酒馆能让消费者反复来消费，必须是因为消费者在这家小酒馆里面得到的情绪体验，在其他地方感受不到。”

《2025Z世代情绪消费报告》里提到，有近九成的年轻人存在情绪压力，其中有63%通过消费缓解情绪压力。在情绪价值逐渐成为年轻人消费的核心锚点，小酒馆们或能通过场景营造、情感共鸣等情绪价值的深挖，找到全新的增长曲线。