新会陈皮：陈化一年不见了10%，为什么陈化的损耗这么高？

“人人都说新会陈皮越陈越香，但没人跟我说会越陈越少啊！”小吴在2023年12月买了10斤新晒的茶枝柑大红皮收藏陈化，两年后再拿出来称，发现只剩下9斤不到。“如果不是当时记录了重量，还以为商家骗我称呢。”小吴说。

跟小吴情况差不多的还有隔壁的老王，他在2024年12月底买入20斤大红皮，陈化一年后剩下19斤不到，耗损减重约6%。“我知道陈皮的陈化会有耗损，但不知道耗损会有这么多，本来当时买的新会茶枝柑就贵了，现在看着越陈越少真是心痛啊！”老王2024年底到新会核心产区购入的新鲜晒干柑皮约300元一斤，放一年后减重1斤，用他的话说，就是“不见了300元（约1斤）。”

行家关于陈皮减重的晒图

关于陈皮陈化过程中的损耗问题，行家都知道是非常正常的现象，但对初入行的收藏者来说，初次遇见有大惊小怪也不足为奇。那么这种看似 "缩水" 的现象背后，究竟隐藏着怎样的科学原理？为什么陈皮陈化会有如此明显的耗损？老李将从三个维度深入解析这一现象。

一、陈皮损耗的真实情况：首年减重最大，往后逐年递减，五年后基本平稳

根据老李实地调研和行业数据统计，新会陈皮在自然陈化过程中的耗损情况是必然发生的，且随不同时期采收的皮有不同的损耗率：

第一年陈化： 重量损耗在3%到10%之间，其中青皮的损耗率最低为3%左右，冬后皮损耗率最高为10%，损耗率与采收时期果实的成熟度呈现正相关关系，即越成熟，损耗率越高，这与新皮含水量较高、高成熟度的内囊纤维等有关系，需要通过自然挥发和翻晒去除多余水分和纤维物质等。

第二年陈化： 翻晒过程中继续损耗约1%到8%之间，同样呈现出成熟度越高，损耗率越高，此时陈皮开始发生明显的物理化学变化。

以“框”取代“麻袋”存放陈皮的新会陈皮标准陈化仓

第三年陈化： 仍有1%到3%的损耗，主要来自于成分的自然转化和挥发。

三年累计损耗： 总计可达10%到30%之间，意味着每100斤新皮经过三年陈化后，实际可用量仅为 70斤到90斤之间。

五年后陈化： 重量基本稳定，但每次翻晒仍会有5%到8%的断皮损耗以及少量的纤维脱落。

陈化过程中，新会陈皮的耗损是多种原因综合造成的，也是多种因素共同作用的结果。

最大的因素是“水分挥发”。 新皮含水量通常在 20%到30%之间，通过自然晾晒和陈化，最终水分含量需要控制在13%以下，这一过程必然导致重量减轻。

其次是挥发油成分的流失和转化：陈皮中富含的柠檬烯等低沸点挥发油在陈化过程中逐渐挥发，这些成分约占陈皮重量的2%左右。

纤维脱落和物料断裂：陈化过程中内囊的纤维素会脱落，而翻晒、搬运过程中不可避免的断皮损耗，尤其是高年份陈皮质地变得脆弱，更容易破碎。

微生物活动：菌落活动是对新会陈皮形成独特风味的重要一环，有益菌种的活跃可以加速陈化效果，但负面菌种的活跃，则会导致霉变，因此需要严格控制其菌落的生存环境，而这些少量微生物活动导致也会导致陈皮物质的轻微降解。

储存管理损耗：仓储过程中的虫蛀、霉变等风险，需要定期检查和处理，这也会造成一定损耗。

陈皮存放过程中的霉变是造成陈皮损耗的最大因素

二、陈皮陈化的科学原理：氧化反应下，陈皮自身内含物的转化过程

陈皮陈化本质上是一场持续数年的缓慢生物化学过程，其内在成分在与环境互动中不断转化、重组。

挥发油的转化。新皮中含有丰富的挥发油（约 2%到4%），其中柠檬烯等单萜类成分赋予其鲜明、略带刺激性的果香。在陈化过程中，这些活性较强的低沸点成分会逐渐氧化、聚合，转化为香气更温和、更持久的倍半萜类等物质。

黄酮类物质的积累。橙皮苷、川陈皮素等黄酮类物质是陈皮抗氧化、抗炎等保健功能的关键成分。研究表明，在良好的仓储条件下，陈化前期（通常指 5-10 年内），这些黄酮类物质总量相对稳定，甚至可能因其他物质的降解而相对含量升高。

新会陈皮油胞中的物质

多糖类物质的分解。果胶等大分子物质分解为小分子多糖，更易被人体吸收。

发酵与慢氧化。陈皮的转化并非仅依靠自身化学变化，其表面及内部共生的有益微生物群落（如特定酵母菌、霉菌）扮演了不可或缺的角色。在新会特有的温湿度环境下，这些微生物与陈皮内的酶系、空气中的氧气协同工作，共同推动一系列复杂的发酵与慢氧化反应。

风味物质的生成。微生物能代谢部分糖类和有机酸，促进挥发性香气的熟成与融合，并将部分纤维质缓慢降解，使陈皮质地逐渐变得柔韧。

菌群平衡的重要性。优质的陈化依赖于一个稳定、平衡的微生物环境。在温度 15℃-25℃、湿度 45℃-65% 的理想条件下，有益菌群占主导，能抑制有害霉菌的生长，引导陈化向理想方向发展。

色泽的沉淀。新皮外表鲜红或橙红，内囊洁白。随着陈化，其外表颜色逐步转变为暗红、棕红乃至棕褐色，这是多酚类物质氧化聚合的结果。

质地的变化。新皮含水量较高，质地硬脆。在缓慢的失水与微生物作用下，其纤维结构发生改变，逐渐变得柔韧而有弹性。五年以上的陈皮手感温润，弯曲易折断。

香气层次的升华。从新皮的尖锐青果香，逐步转化为三年皮的清新柑香，五年皮的醇香，再到八年以上具备药香、木香、陈香交织的复合型香气。

新会陈皮陈化程度与时间变化示意图

三、陈化耗损背后的本质：是越陈越少，更是越陈越香

综合以上，从两个方面上看，新会陈皮陈化后价值递增的表现，主要是“成本递增”和“效用递增”两个维度上。

在成本上，自然损耗率以每年5%到10%的自然损耗率意味着高年份陈皮的价格必然需要提升，而现实中十年陈皮的留存率通常不足六成，同时，仓储管理的成本，如专业仓储需要定期翻晒、防潮防虫，人工管理成本逐年叠加，综合起来每吨陈皮年均管理成本超过五千元。

从效用上看，是陈皮陈化后的效用提升、风味变化等结果，越陈越香体现在其药用价值的显著提升。新会陈皮药性随着年份增长，陈皮中刺激性较强的挥发油逐渐降低，燥性缓和，而黄酮类等有益成分不断积累，使陈皮的药用价值更为突出。

大量的研究表明，三年以上陈皮中橙皮苷含量可达新皮的数倍，理气健脾功效显著增强，而八年十年陈皮的挥发油成分从柠檬烯为主转化为更具药用价值的右旋柠檬烯。

总的来说，陈皮陈化过程中的耗损，看似是一种损失，实则是时间赋予的珍贵转化。

每一次的重量减少，都伴随着成分的优化、药效的提升和价值的增长。正如古人所说 "陈久者良"，这种 "良" 不仅体现在药用价值上，更体现在时间沉淀的文化内涵和稀缺价值上。

对于消费者而言，了解陈皮陈化的耗损原理，不仅能帮助我们正确认识陈皮的价值，更能在购买和储存过程中做出更明智的选择。而对于陈皮产业而言，这种自然的耗损也提醒我们，真正的好陈皮需要时间的耐心等待和精心的呵护管理。

在这个快节奏的时代，陈皮陈化的过程仿佛在告诉我们：有些价值，是无法速成；有些味道，需要岁月雕琢。