市场规模近1500亿元，食品安全问题却频发，麻辣烫产业要倒下了？

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哈喽，大家好，小林哥这篇文章分析现在麻辣烫行业的门店总数已经有15万家，市场规模突破1500亿元，除了杨国福和张亮，还有不少新兴品牌在竞争，但这俩巨头的地位依然稳固，它们是如何做到的？

一碗麻辣烫的20年：从东北街头到全球餐桌的逆袭

没了张亮的麻辣烫，还能叫张亮麻辣烫吗？2025年9月，这个话题突然在网上传开，原因是张亮已经退出了张亮麻辣烫的直接股东行列，消息一出来，就像把一块石头扔进了滚烫的油锅，让整个千亿规模的麻辣烫行业都炸开了锅。

大家都在猜，创始人突然隐身，到底是赚够了钱功成身退，还是在背后谋划着更大的动作，要知道，另一边的杨国福还在上市的路上卡着没动静，这边就先开始摆弄资本了，这俩麻辣烫巨头的较量，早就不是比谁的汤更辣那么简单了。

故事得从二十多年前的东北说起，那时候东北老工业基地正在转型，很多人从国企下岗，得重新找活路，餐饮行业门槛低、赚钱快，成了不少人的选择，街头巷尾的小吃摊、大排档一下子多了起来，热闹得很。

麻辣烫这东西本来是四川的特色，重油重麻重辣，传到东北后却有点“水土不服”，东北人的口味偏温和，受不了那么刺激的味道，小贩们就琢磨着改配方，慢慢把麻辣烫改成了东北人爱吃的样子。

2003年9月6日，杨国福在哈尔滨永和街开了第一家店，他花了不少心思调试汤底，不用单纯的辣椒调味，而是用牛骨、鸡骨慢慢熬汤，还加了奶粉和中草药材，再配点香料，这样煮出来的汤不那么辣，还多了股醇厚的香味。

这一改可太成功了，杨国福麻辣烫很快就火了起来，门口天天排长队，东北人讲究亲戚朋友互相帮衬，看到生意这么好，不少亲戚都来要加盟，短短3年时间，加盟店就超过了100家，扩张速度快得惊人。

可加盟多了麻烦也来了，加盟商水平参差不齐，有的店食材不新鲜，有的卫生条件差，管理起来特别费劲，人情关系扯着，想管严点都难，盲目扩张就像给自己埋了颗炸弹。

到2009年，杨国福的加盟店已经有900多家，一年光加盟费就能赚两三百万，但他还是果断叫停了这种随便加盟的模式，转而搞起了严格的审查，加盟前要审核，加盟后还要培训，就是怕砸了自己好不容易做起来的招牌。

就在杨国福调整加盟模式的时候，张亮麻辣烫冒了出来，按张亮自己说的，杨国福是他姑家的表姐夫，还有人说张亮之前在杨国福的店里学过手艺，所以2008年他自己开麻辣烫店的时候，起点就不低。

张亮没照搬杨国福的汤底，而是在骨汤里加了东北人离不开的麻酱，弄出了黏糊糊、香喷喷的独特口味，一下子就打出了差异化，加盟模式上他也吸取了杨国福的教训，没着急扩张，先开直营店练手。

把菜品选择、称重计价、明档选菜这些流程都理顺了，口碑和现金流也稳定了，才慢慢开放加盟，这俩亲戚，就这么成了行业里最直接的竞争对手。

两条路：重资产建厂 vs 轻资产扩张

虽然都是做麻辣烫，但杨国福和张亮走了完全不同的路，杨国福想把供应链抓在自己手里，选择了重资产模式，要自己建工厂。

2012年开始，他就到处考察学习，去看了韩国希杰集团的现代化工厂，也研究了德国食品机械展览会上的先进设备，最后下定决心，花5亿元在成都郫都区建了个大工厂。

成都郫都区是豆瓣酱的主产区，原材料能直接采购，省了不少运输成本，2015年9月10日，四川杨国福食品有限公司正式成立，同年他还把总部从哈尔滨搬到了上海，为的就是更好地对接供应链，以后还想往国外发展。

刚开始搬到上海也遇到不少问题，新团队不懂全国化运营，跨区域送货又慢又贵，加盟店多了管理也跟不上，这些麻烦直到2018年工厂全面投产才慢慢缓解，但新的问题又冒了出来。

2016年的时候，全国只有4300家杨国福门店，根本用不上按万店规模配的设备，工厂里一半的荷兰进口混料机，每天就转2个小时，每个月的维护费都够在哈尔滨租两间办公室了。

而且工厂生产的底料比外面代工厂贵一成，有些加盟商为了省钱，就偷偷买本地的小料，既影响了口味统一，也让管理成本越来越高，杨国福的重资产转型，初期确实吃了不少苦头。

张亮走的是另一条路，轻资产模式，不自己建工厂，原料靠集中采购，核心料包自己把控，非核心的就找有资质的食品厂代工，再由区域代理商负责送货和培训加盟商。

这样一来，不用花大价钱建厂，成本降下来了，加盟门槛也低了，反而让门店扩张得更快，2016年到2018年这三年，张亮麻辣烫的门店从3000家涨到了4900家。

现在光靠加盟费，张亮麻辣烫每年就能赚上亿元，赚钱能力确实强，但轻资产模式也有漏洞，门店太多管不过来，有些加盟店就敢绕过总部，自己找渠道采购原料。

2003年8月，河北廊坊三河市的一家张亮加盟店就被曝光了，他们以25元一斤的价格，从非指定渠道买了20斤羊肉卷，结果被检测出里面掺了猪肉，这事当时闹得挺大，也让品牌形象受了影响。

资本入局：麻辣烫的涨价与升级

门店越开越多，俩品牌的定位也越来越不一样，杨国福的店大多开在小城的社区、学校旁边，房租便宜，三线及以下城市的门店占了一半以上，他家的客群很明确，就是想花少钱吃大碗的普通人。

张亮麻辣烫就不一样了，更偏向城市里的年轻人，门店多开在一二线城市的购物中心、繁华商圈，装修得现代又精致。

品牌主打干净、标准、有品质，总强调食材新鲜、汤底有营养，吸引的都是注重环境和品质的白领、年轻人。

不管是走实惠路线还是品质路线，大家都能感觉到，麻辣烫越来越贵了，这背后既有成本上涨的原因，也有品牌想往高端走的心思。

从街边摊搬进商场，要搞标准化、连锁化，装修、设备、培训都要花钱，这些成本最后肯定要算在消费者身上，而且食材价格老波动，商圈房租越来越贵，人工成本也在涨，一碗麻辣烫的价格自然就上去了。

更重要的是，品牌都想搞资本化，2022年，杨国福向港交所递交了上市申请，想当“麻辣烫第一股”，但因为盈利模式太单一，还老出食品安全问题，上市申请一直搁置着。

2025年3月，苏州一家杨国福门店就被网友拍到菜品区有老鼠，虽然品牌很快道歉整改，但这样的负面新闻让上市之路更难了。

张亮没着急上市，但资本运作一点没落下，去年他花2亿元在上海买了一整栋楼，手里攒够了扩张的钱，2025年9月，企查查显示他退出了直接股东行列，但通过几层股权控制，还是实际掌控着品牌。

这种操作既能优化税务，又能隔离风险，还能为以后的资本运作留空间，张亮的野心早就不止做餐饮了，他跟安井食品这样的大供应商合作，还搞起了云计算、企业管理这些业务，以后可能还会给加盟店提供管理软件服务，想变成供应链加服务商的综合平台。

不管是重资产还是轻资产，不管是冲上市还是搞资本运作，只要守住食品安全的底线，真正懂消费者的需求，这碗沸腾的麻辣烫，就能在时代的浪潮里一直火下去，书写中国本土餐饮品牌的成长传奇。