“请重要的人吃饭，记住南山这家店”

在深圳南山高新园，有家叫“涌泉”的餐厅。两层的独栋餐厅，开在写字楼和万象天地周边，倒是有点闹中取静的感觉。

这家店由“鲜鲍王”驹哥掌勺，他已退休多年。一位认识二十多年的老客人，实在太想念他的味道，再三邀请他出山，开了这家餐厅。驹哥很念这份情，店名就是他亲自起的，取自“滴水之恩，涌泉相报”。

■“我叫李驹，80多岁啦，做厨都做了50多年了。”

■“这些报道，比你们年龄还大啊，好有历史感啊。”

驹哥的名字，在深圳的粤菜圈里是响亮的。从香港到深圳，他在多家酒楼做过总厨，“香港十大名厨”“鲜鲍王”等名头都有，登报更是常事。

他最出名的两道菜，驹哥鲍鱼和他独创的仙鹤神针，别人模仿得来样子，却难复制那份功夫。如今在“涌泉”，老师傅回归，那份消失已久的味道，也跟着回来了。

■“我有个好朋友做干鲍，我不与别人抢饭碗，我就做鲜鲍。”

■“79年、80年开始做的，后来做到了别人都分不出是干鲍还是鲜鲍，拿到了鲍鱼金奖。”

九十年代，他北上深圳，在当时知名的三九大白鲨酒楼，做了一件颠覆行业认知的事：将原本不受重视的“鲜鲍”，做成了当家招牌，并被深圳各大餐厅模仿，他也凭这手绝活，被人们称为“鲜鲍王”。

■“鲜鲍难做不少，一个鲍鱼，开始煲到可以卖出去，都要三天。”

■“我们用的南非鲍，起码8年到10年，要有鲍鱼味才好吃的。”

通常新鲜的鲍鱼是无色无味的。驹哥一般会在客人桌前煮鲍鱼，经驹哥之手的鲍鱼，尝起来就完全不一样了：入口滑，咬下去弹，而且越嚼越能品出一种干净的鲜味。

鸡汁精华完全渗透入鲍鱼内部，形成其标志性的 “溏心” 质感，叫人吃得舍不得停下。在深圳，能把鲜鲍做到这个程度的，恐怕只有驹哥了。

■“人人都知仙鹤神针，却不知道这道菜是我创作的。”

因电视剧《繁花》又火起来的仙鹤神针，是驹哥1979年创作的一道功夫菜，只是很少人知道。如今深圳不少餐厅都在做，但要说地道和源头，还得是回到他这儿。

■“其他家是没有骨头的，我们这有骨。有骨就更香，原汁原味。”

■“这个菜想停都不行，个个客人都找过来吃。”

多数餐厅做仙鹤神针，会去掉鸽骨，追求精致。但驹哥的做法很特别，特意把鸽骨留着。他说，有骨头一起煲，才更香，那是食材本身的味道。

驹哥还用足足二两鱼翅和金华火腿塞进鸽腹，连骨带肉，用高汤慢煨两三个钟头，味道醇厚。鸽肉酥软，但味道扎实，鱼翅和火腿的香气完全煨进去了。

驹哥盆菜

新年快到了，驹哥家的盆菜也准备好了。最显眼的就是顶上那五只驹哥鲍鱼，不用单点，盆菜里已经备好了。每只都煨得软糯弹牙，咬下去汁浓味厚。

里面铺得满满当当：厚实的花胶、地道的关东辽参，再围上一圈蚝、鹅掌、大虾……都是实实在在的好料，豪气满满。过年团圆，有这样一盆端上桌，才算圆满。

【蚝皇鲜鲍炆鹅掌】

老派粤菜宴席上的“压轴大佬”，是老饕们心心念念的经典味道。

【红酒鹅肝】

红酒的香味混着鹅肝的绵密，又润又不腻。吃完之后，嘴里还有点淡淡的酒味。

【红烧石岐乳鸽】

选用中山石岐乳鸽，老卤水腌透再下锅炸，皮脆肉嫩，连骨头缝都透着卤香。

【沉香土猪小排骨】

用沉香粉腌过的土猪小排，炸得酥酥的。吃起来有点像蒜香骨，但多了一股木质香气。

【斗门虾籽虾仁黑豆腐】

黑豆腐是手磨的，豆香很浓。撒上斗门特产虾籽，再加新鲜虾仁一起烧，很鲜，配饭特别香。

【葱烧云南玛卡菌】

先用葱段爆香，再下云南的玛卡菌。菌子吸饱了葱油香，吃起来嫩滑有嚼劲，简单却很鲜。

【黑松露菌香福袋】

样子很精致，薄薄的皮裹着黑松露和好几种菌菇。菌菇的鲜和黑松露的香气一起漫开，清爽不腻口。

【炭烤牛肋骨】

用的是美国牛肋骨，腌入味后用炭火慢慢烤。外层烤得微焦，里面的肉却还很嫩，咬下去有肉汁。

涌泉，主打精致粤菜。门头做得大气舒展，细看屋檐、门楣上的雕花纹样也都处处讲究。请人来这儿吃饭，从进门那一刻起就觉得——这地方，选得真有眼光。

在这里用餐，环境够大气、服务也周到。大厅挑高开阔，包间以二十四节气命名，每间都安静私密，自成一方天地，舒适有格调。连餐具都是特意定制的骨瓷，温润趁手。

无论是家庭小聚还是正式宴请，这里都撑得住场面。最近想请重要的客人吃饭，可以存好这家店啦。

“驹哥，也是无数厨师的老师”

那天在店里和驹哥聊了很久。八十多岁的他，精神还是很好，一说到做菜，眼里就带着光。

他说，到了这个年纪，不图什么钱和名了，就想把手艺传下去。徒弟们天南地北都有，好些师傅跟了他十几二十年，到现在还陪他在厨房里忙。

问他徒弟怎么看他，对方脱口而出：“匠人一样的存在。做厨师这行，七八十岁还能天天在一线勤勤恳恳做菜的，能有几个？”

聊到最后，驹哥只是笑着摆摆手， 用熟悉的粤语说道 ：“多谢你们捧场，我就多做些好的给你们吃。大家吃得开心，我就开心。”

涌泉酒家

人均

380元

（数据来自大众点评）

营业时间

10:30-14:00，17:00-21:30

预定电话

0755-86660336

地址

高新南一道15号国微大厦附楼

（距地铁高新园站C口步行640m）

小tips

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