总部培训VS门店实操，标准化落地的"最后一公里"怎么走？

为期 15 天的山东集训营已进行到总部复训阶段，20 余位来自山东门店的学员完成门店实操训练，随即进入此次专项培训的重点环节 —— 荤菜岗岗位实操。作为自助烤肉的核心出品岗位，荤菜岗直接决定了肉类菜品的品质与成本。此次集训专门将荤菜岗实操作为重点模块之一，旨在从源头把控门店的出品质量与经营利润。

01 刨肉机规范实训：全流程把控，筑牢出品品质生命线

肥牛是门店点单率最高的核心产品之一，而肉片厚度直接影响口感 —— 太厚涮不透、太薄易散碎，顾客对此十分敏感。

针对肥牛在厚度控制中易出现的问题，培训老师重点强调：“刻度尺数值会因刀片磨损出现偏差，不能仅凭刻度判断，需用游标卡尺测量刀片与托盘的实际距离，并取第二片肉测量厚度。” 这一操作规范旨在确保 0.15-0.18cm 肥牛出品标准的统一性，让每一片肉都能呈现最佳涮煮口感。

肉品状态同样影响刨制效果。因此，肥牛需前一晚放入缓化冰箱进行预处理，冬季温度控制在 0-5℃，夏季 0 至 - 5℃。经过标准缓化的肉品，刨制时成型完整、厚薄均匀，既保证了出品效率，也大幅降低了因碎肉报损带来的食材浪费。“温度不对，肉的状态就不对，刨出来要么碎要么硬。”

摆盘直接影响顾客的第一印象和用餐体验。培训老师现场演示了标准摆盘要求：肉片需瘦压肥、交错放置；每盘定量称重，保证份量一致；盘面铺设平整无堆叠，边缘整齐不外露。作为门店的招牌产品，肥牛不仅要好吃，更要好看。“不合规的出品和摆盘很容易引起客诉，影响门店营收。”

02 整板五花肉分切实训：精准下刀，破解食材成本控制难题

流浪泡泡作为一家自助烤肉餐饮品牌，肉类菜品作为核心菜品的同时，也同样是门店食材成本占比最大的部分。在保证菜品质量的前提下，如何最大化分切，将食材完整利用起来，关乎着门店经营的核心利润。

培训老师现场对培训用肉按纹理、肥瘦等差异做了精准且严密的分切演示，几分钟时间即将整块的用肉完成分类切割、摆盘处理呈现在现场学员面前。

面对肉品纹理异常的情况，培训老师给出处理原则：首先观察纹理判断问题，若属个别情况可将该块肉统一改制成同规格小块产品，避免浪费。“我们有视频教标准流程，但实际情况可能不同。标准是大框架，具体要根据现场实际调整。”

分切质量直接关联门店毛利。同样业绩的门店，毛利可相差两三个点，有些店能达到 52%，有些只有 43%，很大原因在于食材利用不当造成的浪费。

03 全链路落地实训：打通从总部到门店的标准执行最后一公里

“标准能否持续执行，取决于两个因素：厨师长的管理，以及个人的执行力。”

“所有标准都贴在墙上，但若执行者选择忽视，标准便只是一张纸，说一千道一万，做出来才是真功夫。”

在总部的培训环境中，学员面对的是一对一的指导和标准化的食材。而回到门店，情况截然不同：食材状态可能因批次而异，门店遇到排队高峰时，后厨可能同时涌入大量订单，在这种压力下，学员能否将标准转化为稳定的输出，才是真正的考验。

这也正是集训存在的意义 —— 通过系统化的培训，将标准内化为习惯，再通过门店实操和总部复训形成闭环，查漏补缺。

结语

标准化，是每一个餐饮品牌扩张发展、稳定运营的核心要求。每每社会爆出食品安全、消费客诉等问题时，本质上并非品牌缺乏意识或标准制度，而是纸面上的标准制度在终端门店的日常培训和执行要求中未得到充分落地！

后厨培训的真正价值，在于将SOP里的书面标准，转化为日常运营中的实际操作。这不仅是技术练兵，更是支撑品牌规模化扩张的底层能力建设 —— 让每一家新店的后厨，都能快速复刻成熟门店的品质与效率，实现门店放心经营，品牌稳步发展。