藏红花，伊朗人厨房的“灵魂角色”

来源：环球时报

本报记者 线一凡

藏红花，不少人是从宫斗剧中认识的这款“毒药”。其实，藏红花又名西红花或番红花，是昂贵的香料、药材和染料。研究显示，藏红花可能起源于小亚细亚及周边地区，随着贸易往来逐渐在欧亚大陆扩散开来，人们培育、使用藏红花的历史已经超过3500年。

一朵神奇之花

藏红花传入中国的时间不晚于元代，元代《饮膳正要》《回回药方》等古籍中就已经出现了它的音译名，比如咱夫蓝、撒法郎和撒馥兰等。李时珍在《本草纲目》中首次明确使用番红花这一称呼，“番红花，出西番回回地面及天方国，即彼地红蓝花也。元时，以入食馔用”。

古人认为藏红花具有神奇的功效，比如活血化瘀、通经止痛和散郁开结等。在热播剧《甄嬛传》和《延禧攻略》等作品中，藏红花常同麝香成为推动剧情的关键道具。

很多地方出产藏红花，其中来自伊朗的品质上佳。《环球时报》记者在德黑兰时接触过种植藏红花的花农，据介绍，藏红花通常在5月下旬播种，天气越炎热、种植时间越晚，种下的藏红花球茎就越容易受损。藏红花高度过成年人脚踝，对灌溉用水的需求相对较少，往往仅在种植初期和采摘期之前需要密集灌溉，因而适合在伊朗、阿富汗和西班牙等相对干旱的国家种植。藏红花栽培一年后，第二年即可收获，球茎可开花5年至7年。

成熟的藏红花有3个细长的黄色管状雄蕊，人们常见的藏红花产品是经过干燥的雌蕊柱头，呈现出暗红色。藏红花的花瓣是鲜艳的粉紫色，每到开花季节，前往伊朗呼罗珊地区的藏红花种植园，仿佛置身于一片粉紫色的花海。

一种寻常食材

资料显示，全球2024年年产藏红花约210吨，其中伊朗产量达170吨。漫步在德黑兰街头，无论是大型百货商场，还是街边杂货店、菜店，总有一排展柜罗列着各式各样、价位不同的藏红花及其衍生品。

对许多初到伊朗的人来说，当地餐厅中一些金黄色的米饭就是最显眼的存在，这些经过藏红花水处理的米饭香气独特，令人印象深刻。除了米饭，当地还有藏红花甜点、冰淇淋，甚至喝茶时也要配上掺着几根藏红花的糖棒。

伊朗人对如何使用藏红花为食材增香添色有着丰富且独特的理解，在当地人的厨房里，藏红花是不可或缺的“灵魂角色”。

伊朗人使用藏红花的历史十分悠久，由于物品经过藏红花水浸泡后呈现出金黄色，被认为是帝王之色，因此藏红花常被用于王室服饰的织染。

藏红花还被视为光辉与欢乐的象征。在许多波斯语文学作品中，描绘皇家庆典时都会形容“藏红花被撒向人群，空气中弥漫着芬芳、场面热闹非凡”的景象。伊朗文坛巨匠菲尔多西在史诗《列王纪》中也以藏红花为喻，形容英雄鲁斯塔姆的坐骑拉赫什“从头顶到四蹄布满纹饰，如同玫瑰花瓣撒落在骏马那金黄（藏红花色）的皮毛之上”。

一捧“红色黄金”

被誉为“红色黄金”的藏红花，一般在每年8月底至9月初丰收，开花期及采摘期持续约15天。藏红花的最佳采摘时机是清晨日出前，此时花朵多呈花蕾状，便于收集且能减少加工过程中对雌蕊柱头的损伤。花蕾绽放时，雌蕊探出部分更长，有利于分拣并增加成品重量。为避免强烈日照导致摘下的雌蕊柱头发蔫、颜色暗淡、品质下降，采摘者需在日出前尽快抢收。一名熟练工四五个小时里能摘8公斤至10公斤鲜花。

干燥前的藏红花雌蕊柱头细软且湿润，含有约70%至80%的水分，其分离全凭手工，容错率极低。操作者必须保持其完整性，断裂或参差都会导致其价值下降。加之藏红花鲜花可用部位占比极低的先天特性，使得整个加工过程极为费时费力。伊通社报道称，每150朵藏红花可提取1克藏红花成品，约1.5万朵新鲜花朵才可制成1000克藏红花成品，而这1000克成品中只能挑出约10克顶级藏红花。

藏红花的干燥工艺存在地域差异。传统方法多采用自然摊晾，工人将成捆的雌蕊柱头置于严格避光的干热室内，或置于火源上匀速翻动，历时数日阴干或晒干。现代工艺则可通过可控热源快速完成，干燥方式直接影响成品的色泽与香气，若时长控制不当，持续的酶促反应会分解藏红花素，损害其品质。

伊朗人根据产品选取的部位和质量给藏红花大致分3个级别。最好的Negeen藏红花整体长且宽厚、色泽鲜红、质地挺拔，着色能力、香气还有风味都保持在极高的水准。其次是Sargol藏红花，其长度品相适中，性价比最高，是伊朗消费量最大的品种，往往被广泛应用于日常烹饪中。Pooshal藏红花主体是红色柱头，同时还会附带1毫米至3毫米黄色或橙黄色的根部，由于带有黄色部分，掺假可能性较低，是经济实惠的选择，这类藏红花常被用于食品工业和餐厅烹饪。

部分消费者为了寻求高品质藏红花，往往不选择大型百货超市售卖的制式产品，转而进入大巴扎中的香料店搜寻，甚至会尽可能追溯到藏红花货源地的生产商那里。藏红花的价格从每克数元人民币到数十元人民币皆有，甚至存在每克近百元的顶级产品，质量差异较大，加之掺假、染色等问题使藏红花市场鱼龙混杂，消费者在购买时需保持谨慎。在排除造假的前提下，藏红花柱头颜色越正，形状保持越完整且不稀碎，质量整体越高。