天津
上周我炒白菜，家人吃了直摇头，油倒了不少，菜还是软塌塌的，直到邻居张婶笑着递来个小本本，我才看明白，原来差在那几步上，现在我把反复试出来的法子说说，连挑食的弟弟都一盘子吃光了。
选菜要挑叶子裹得紧的，用指甲一掐帮子就能掐动才算嫩，清洗前得一片一片掰开，底下冲水，我以前总图省事泡一泡，结果菜心还是有泥沙，处理的时候帮子斜着切薄片，这样容易熟还不出水，叶子撕成手掌那么大就行，别切得太碎。
蒜片和干辣椒得先用猪油煸一煸，这事儿张婶特意交代过，等锅里滋滋冒响了，再把菜帮倒进去，这时候手别抖，大火炒上半分钟就得捞出来，我第一次没听明白，把帮子炒得跟透明纸似的，最后把叶子全撒进去，等叶子一软，赶紧把调好的料汁淋上去。
两勺酱油打底，一勺醋添味，半勺糖压一压酸，最后搅点淀粉水进去，别让锅糊了，汤一咕嘟冒泡就赶紧关火，这时候出锅最脆，要是像我以前那样闷太久，准得变成水唧唧的菜。
其实就两件事，菜帮和叶子分开炒，料汁现调，别提前拌好，以前总图省事混一块炒，结果菜帮老硬，叶子又糊，现在照着这么弄，连饭店里那种酸甜味裹着菜叶的口感也出来了，下次谁再说我炒得不好吃，我就夹一筷子放他碗里，让他尝尝。
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