上周我炒白菜,家人吃了直摇头,油倒了不少,菜还是软塌塌的,直到邻居张婶笑着递来个小本本,我才看明白,原来差在那几步上,现在我把反复试出来的法子说说,连挑食的弟弟都一盘子吃光了。
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选菜要挑叶子裹得紧的,用指甲一掐帮子就能掐动才算嫩,清洗前得一片一片掰开,底下冲水,我以前总图省事泡一泡,结果菜心还是有泥沙,处理的时候帮子斜着切薄片,这样容易熟还不出水,叶子撕成手掌那么大就行,别切得太碎。
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蒜片和干辣椒得先用猪油煸一煸,这事儿张婶特意交代过,等锅里滋滋冒响了,再把菜帮倒进去,这时候手别抖,大火炒上半分钟就得捞出来,我第一次没听明白,把帮子炒得跟透明纸似的,最后把叶子全撒进去,等叶子一软,赶紧把调好的料汁淋上去。
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两勺酱油打底,一勺醋添味,半勺糖压一压酸,最后搅点淀粉水进去,别让锅糊了,汤一咕嘟冒泡就赶紧关火,这时候出锅最脆,要是像我以前那样闷太久,准得变成水唧唧的菜。
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其实就两件事,菜帮和叶子分开炒,料汁现调,别提前拌好,以前总图省事混一块炒,结果菜帮老硬,叶子又糊,现在照着这么弄,连饭店里那种酸甜味裹着菜叶的口感也出来了,下次谁再说我炒得不好吃,我就夹一筷子放他碗里,让他尝尝。
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