吴歌说美食 | 你在老一副二楼吃过汉堡炸鸡吗？

汉堡包，夹在面包之间的工业文明

吴歌

想吃汉堡包了，却懒得出去，最好的办法是找外卖。用手机搜索，在我附近居然有五家以上可以外卖汉堡包，还都是品牌，如肯德基、麦当劳、汉堡王、德克士、华莱士，最近的300多米，比较远的700多米，再远就是1.5公里、3公里、甚至更远。以前外卖只送3公里以内，现在早已扩大了范围。竞争，果然能够改善营销服务。

汉堡包品牌多，品种也多。肯德基有芝士嫩牛堡、香辣鸡腿堡、劲脆超霸堡。麦当劳有板烧鸡腿堡、猪柳双蛋堡、图林根香肠炒双蛋堡。德克士有脆皮鸡腿堡，还可以加榴莲、菠萝、沙拉、大虾等。汉堡王有烤鸡芝士鸡蛋堡、牛肉鸡蛋芝士堡、香脆鸡排堡，等等。各家的售价也极具竞争力，以汉堡包为主食的单人套餐20元上下，双人套餐除了汉堡包，还配了饮料和小食，甚至鸡腿，不过40多元一份，非常符合快餐20元左右的定价原则。

我选了芝士嫩牛堡。牛肉汉堡是汉堡包的源头，鸡肉汉堡是后来扩展出来的，是美国工业化养鸡的成果。15分钟之后，外卖小哥把汉堡单人餐送到我手里。从纸袋中把汉堡、饮料和配料小食摆到桌上，解馋兼充饥之旅就此开始了。

这是一个完美的牛肉汉堡，它由清晰、诱人的层次构成：上下两片金黄微焦的芝麻面包，表面经烘烤形成一层极薄脆壳，点缀其上的白芝麻经热力激发，散发诱人果香。面包内里如云朵般细腻、充满弹性的瓤心，温柔承托着所有重量与汁水。中间是厚实饱满的牛肉饼，边缘不规则微翘，露出深褐色烤痕与粗犷肉粒。肉饼之上，一两片深绿脆嫩的生菜叶如波浪层叠，两三片殷红多汁的番茄横截面像微型湖泊，被一层奶色的芝士轻柔覆盖，似乎还有一些酱汁。

拿起汉堡，指尖传来的是面包外壳的酥脆与内瓤的松软弹性。牙齿轻松穿透柔软面包，伴随轻微“簌”声，触及生菜与番茄的爽脆多汁。继续深入，遇到芝士的酱汁的柔滑丰盈，如丝绒般包裹味蕾。随后，齿尖与牛肉饼相遇，先是扎实微焦的颗粒感，而后是饱满弹嫩、汁水丰盈的肉质感。味道的层次同步从清新到浓醇递进：先是麦香与清甜，再是牛肉饼带来纯粹的肉食满足感，蔬菜的鲜脆调和如一股清风，化解油腻，鲜活爽口。这个汉堡，带着我完成了一次从田园到都市、从自然到烟火、从简单到满足的感官旅程，它不仅是快餐，更是美食，是充满人间烟火气的慰藉艺术。

汉堡包是一种洋快餐。不少人以为汉堡包是来自德国的美食。众所周知，汉堡是德国北部经济和文化大都市，德国第二金融中心，欧洲著名港口城市，有着“世界桥城”的美称。19世纪中叶，汉堡港口每天卸装来自世界各地的货物：印度的香料、美洲的土豆、波罗的海的鲱鱼。重体力劳动的码头工人需要便宜、便携、热量高的食物，当地小贩将碎牛肉混合洋葱、盐和胡椒，煎制成扁平的肉饼，被称作“汉堡牛排”，搭几片面包，一杯饮品，就是一顿价廉物美有营养的快餐。这种快餐不是上流社会的精致料理，而是劳动者的能量来源。

从“汉堡牛排”演变为汉堡包，经历了美国人的创新。19世纪中后期，大批德国移民横渡大西洋前往美国。与他们的行李箱一同抵达新大陆的，还有对家乡食物的记忆。纽约港附近的餐馆开始供应“汉堡牛排”。1904年美国举办圣路易斯世界博览会，这是一场展示人类进步与创新的盛会，一个忙碌的美国摊主急中生智，将煎好的肉饼夹入松软的小圆面包中，汉堡包由此诞生。这一创新解放了食客双手，也解放了这种食物的潜力：它不再需要刀叉，不再需要餐桌，成为流动时代最理想的食品。

随着美国中西部畜牧业的发展，芝加哥成为“世界屠房”，牛肉供应充足且价格低廉，工业化的食品加工与标准化的烹饪方法开始渗透到汉堡包的制作中。第二次世界大战后，理查德·麦克唐纳和莫里斯·麦克唐纳兄弟开创了“快速服务系统”，将汉堡包的制作分解为简单且可重复的步骤。雷·克罗克敏锐地看到了商机，1955年创立了麦当劳公司，开启了连锁快餐时代。汉堡包的标准化使其成为工业文明的完美象征：统一的规格、可控的质量、可预期的味道。

汉堡包不仅是美国工业文明的产物，还是20世纪美国文化的符号之一，经常出现在美国电影中，揭示角色身份、欲望，为故事主题调味，或者表现日常生活中的文化冲突，成为编剧和导演手中滋味复杂层次丰富的调味工具。一位学者曾分析道：汉堡包的结构本身就是一个文化隐喻：上面包代表上层建筑，肉饼是经济基础，蔬菜是自然元素，酱汁是文化调料，下面包是人民基础。每一层都可解读，组合在一起才构成完整的意义——正如现代社会本身的多元层叠。

汉堡包进入中国市场与中国向世界开放同步。1987年11月12日，肯德基在北京前门开出了第一家门店店，至今全国已有12000多家肯德基连锁门店。1990年10月8日，麦当劳在深圳开出了第一家门店，至今全国已经超过7200家门店。我从历史资料中注意到，肯德基和麦当劳的首家门店，都拥有500个客座，这无疑代表了一种战略策划和精心设计，这是一种工业时代的精神。近十年多来，我国餐饮人也已越来越多地应用这种精准计算的策划和设计方法于开店实践了。汉堡王和德克士，也都是源自美国的快餐品牌，不过德克士较早就出让给顶新公司控股。近些年，肯德基、麦当劳等都已经陆续被国内企业控股。

无锡的80后那一代大部分是在90年代才吃到肯德基。1993年7月无锡肯德基在第一副食品商店二楼开业，这是全国第15家门店，引得无锡人排队尝新。再过几年，麦当劳也开进了无锡，第一家门店开在崇安寺附近的天安大厦。记得三阳南北货商店楼上还开过一家娣安娣乡村炸鸡，是台湾客商投资的，但记不清是哪一年开业的了。

如我女儿那般年龄的80后，那时大都是小学生，想必都有着生动的记忆：炸鸡、薯条、汉堡包、可乐、土豆泥、番茄酱……排队和等座，可能是一个愉快的周末，可能是一次考试后的奖励，也可能是放假即将结束时全家的一次聚餐。这些孩子自己当了父母，也还忘不了汉堡炸鸡，经常是加班时的一份动力简餐。我女儿每次回到无锡，除了小笼馒头，还会叫一份肯德基或麦当劳的外卖，炸鸡加汉堡，只是把可乐换成咖啡。这是他们一代的少儿美食记忆。

与汉堡包比较相近的，还有三明治和热狗，但它们之间有着明显区别。

三明治得名于英国约翰·蒙塔古家族第四代三明治伯爵，传说他酷爱赌博，为了在赌博时不离开牌桌，让人将肉夹在两片面包中用手拿着吃，三明治由此发明出来。三明治在18世纪末和19世纪成为英国工人的午餐主食。三明治所用面包一般是三角形或长方形，其内容组成也很宽泛和包容，不像汉堡包强调以肉饼为核心。1965年创立的三明治连锁品牌赛百味，据称在全球开设了近4万家门店，1995年进入中国市场以来，已经开了1000家门店。

热狗前身是德国法兰克福香肠和维也纳香肠，随德国移民传入美国，据说小贩在纽约康尼岛的棒球场首次将其夹入面包出售，以方便观众手持食用。通常用一个长面包中间剖开并不完全切断，将香肠置于其中，撒上配料，一切为了衬托和提升香肠，突出香肠的主体地位。

我以为，三明治的特点在于包容与适配，尊重各地食材和食者自由选择。热狗植根与棒球文化、街头摊贩经济，特点是便宜、即时、充满活力的平民文化。汉堡包的特点在于聚焦与强化，将一个核心体验做到极致并复制全球，蔚为大观。

无锡最早那批在一副二楼肯德基吃过汉堡炸鸡的青少年，现在也是四五十岁的中年了。时间过得飞快，令人嗟叹。本来还想说说这几家品牌汉堡包的各自特点，但恐怕文字太长，一般读者没有兴趣看下来，那就留到谈论餐饮品牌竞争的文字中去吧。记得无锡曾经有一家本土汉堡炸鸡，十多年前在城乡结合部和乡镇开了不少门店，一度曾以华莱士为竞品，开得风风火火，老板是一家在无锡创业的温州商人。不知现在还红火否？

作者简介

吴歌，本名杨大中，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，研究员，江大江南文化研究中心首席策划，无锡荣德生企业文化研究会秘书长，无锡旅游新媒体分会副会长，正在努力成为一名有文化有情怀的吃货和文史写手。

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