保水虾仁、无菌蛋、长保食品……热议食品安全，你敢吃吗？

21世纪经济报道记者 贺佳雯 北京报道

“1斤虾仁7两冰？”

“1岁的娃吃上了2岁的西兰花。”

添加剂的过量，鸡蛋能否生吃，“长保食品”受质疑……回顾2025年，每张餐桌上，食品安全之争在上演。

热议之下，专家们如何分析？2026年1月7日，在中国食品科学技术学会主办的“2025年食品安全与健康热点科学解读研讨会”上，孙宝国、陈君石等多位中国工程院院士、专家释疑食品安全的常见误区，并对接下来食品产业发展提出针对性建议。

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“长保食品”一定不安全吗？

民以食为天，“安全性”无疑是人们对食品的第一要求。“保水虾仁”在2025年被“3·15”晚会曝光后，成为过去一年的热点话题。保水剂是一类食品添加剂，如磷酸盐等，按照标准合理使用不会带来健康风险。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》( GB 2760-2024)规定，保水剂可用在冷冻水产品中，且最大使用量为5.0g/ kg （以磷酸根计）。但某涉事企业冷冻虾仁产品磷酸盐含量超出标准145%。

中国食品科学技术学会名誉副理事长、上海海洋大学原校长潘迎捷解读，涉事企业严重违反了食品添加剂的使用原则，突破了法律底线。企业要自觉履行食品安全主体责任，合法合规使用食品添加剂，按相关要求进行标示，不可超范围、超限量使用。同时，也要强化科技创新，推动冷冻水产品行业高质量发展。

值得注意的是，微生物污染仍是食品安全主要风险。以肉毒梭菌污染为例，中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国疾病预防控制中心原食品安全首席专家刘秀梅指出，家庭自制或市售的肉、腌鱼制品、豆制品或罐头制品等在生产过程中易受肉毒梭菌污染，企业需控制从源头到储运的环境与过程风险，消费者也要做好自我保护，避免可能摄入肉毒梭菌的产毒芽孢。

肉毒梭菌的产毒芽孢极耐热，通常需要高压蒸汽灭菌（121摄氏度至少3分钟）才能杀死。所以家庭自制低酸食品（如蔬菜、肉类、鱼类罐头）须充分加热杀菌。

不过对于长保食品的安全性质疑，专家们提出了不同看法。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红认为，食品保质期主要受微生物活动和氧化反应影响，通过控制水分、杀菌密封、低温冷冻等技术可以有效延长保质期，食品是否安全与保质期长短并无对应关系，长保食品也并不意味着营养差。现代食品加工与储运技术的进步，使安全与营养可以兼得。在选购食品时，消费者应关注食品包装完整性、贮藏条件和保质期限，根据需求在产品保质期内合理选择。

“适老食品”需求大

敢吃还要吃得好，随着经济社会发展，人们对食品的健康营养也愈加关注。

2025年备受追捧的“无菌蛋”事实上并非“绝对无菌”，更严谨的表述应为“可生食鸡蛋”。吉林大学食品科学与工程学院教授刘静波指出，普通鸡蛋和可生食鸡蛋，主要体现在食用体验的差异化上，在营养方面并无二致。

2025年是我国生物合成新食品原料的新纪元。D—阿洛酮糖获批，成为我国第一个批准为新食品原料的生物合成食品原料。由此，生物合成食品原料在我国正式开始落地应用，为食品原料领域带来新的发展机遇。2025年10月，《中共中央关于制定国民经济和社会发展第十五个五年规划的建议》明确提出要推动生物制造等成为新的经济增长点，再次为生物合成食品原料带来政策利好。

江南大学副校长刘龙解读，合成生物技术已经成为发展新质生产力和大国博弈的关键。D-阿洛酮糖获批为新食品原料，表明我国合成生物技术在食品领域应用的技术能力、政策保障已相对成熟。合成生物技术是引领食品配料产业升级的重要抓手，其在食品行业应用也要做好长期发展规划，要尽快完成顶层设计，提升我国合成生物技术的理论研究与技术创新水平，构建生物合成食品配料风险评估技术体系等。

而老年人“”吃不下、吃不好”的问题亟需重视解决。“制定促进银发经济发展的政策”被写入2025年《政府工作报告》，同年7月，《食品安全国家标准 老年营养补充食品》公开征求意见，迈出“适老食品”规范化发展的重要一步。

国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石解释，“适老食品”是适合老年人消化功能及其他生理功能减退的预包装加工食品。目前，符合科学定义的“适老食品”市场供应几乎为零，“适老食品”需求巨大，且需要科学研发与规范化生产。建议以企业为主体，产学研政共同发力，支持和推动“适老食品”从专业概念向产业发展转化，让“适老食品”成为弥补老年人营养缺口和保证生活质量的重要组成部分。

顶层设计关注两大方面

纵观食品安全与健康的监管层面，2025年值得关注的热点主要在两个方面。

一方面，国家卫生健康委会同市场监管总局发布了50项食品安全国家标准，其中《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB7718-2025）和《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB28050-2025），同期市场监管总局还发布了《食品标识监督管理办法》。

行业期盼多年的食品标签管理新要求终于落地。新版GB7718、GB28050和《食品标识监督管理办法》的发布，对于食品标签的管理进行了多项升级，将显著提升食品标签的管理水平。

中国食品科学技术学会副理事长、国家食品安全风险评估中心首席专家李宁解读，新标准要求标示保质期的到期日，日期无需再计算；强制标示食品中致敏物质，降低人群食物过敏风险；营养成分表由“1+4”调整为“1+6”，增加饱和脂肪（酸）和糖，引导消费者认识和合理选择食品；禁止预包装食品使用“零添加”“不添加”等声称。数字标签成为食品标签合法载体，将有效解决食品标签信息“看不见”“找不到”的问题。

另一方面，《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》的出台，标志着我国食品安全治理迈入统筹全链条、全周期、全要素的新阶段。面对网络订餐、直播带货等新业态的挑战，以及风险跨区域、多环节传导的新特征，该政策旨在构建覆盖“从农田到餐桌”的全流程监管体系，推动监管模式从事后处置向事前预防和系统治理转型。这不仅是应对复杂风险的必然选择，更是守护人民群众“舌尖上的安全”的关键制度保障。

中国食品科学技术学会食品安全与标准技术分会副主任委员、中国质量检验检测科学研究院院长陈颖解读，《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》聚焦人民群众普遍关切、反映强烈的监管重点和难点问题，提出了一系列针对性、创新性强的举措。对食品运输、寄递配送、跨境电商等领域存在的监管空白，创设了适应产业发展的监管规则。压实各方责任，将网络平台、主播、配送员等全链条主体纳入监管。突破传统监管对象局限，将运输、贮存、配送等环节主体纳入监管体系。完善了食用农产品协同监管。

你心中过去一年关于食品安全的热点事件还有哪些呢？