天津说吃（五题）

（来源：天津日报）

转自：天津日报

　　天津是美食之都，此言不谬。我不是美食家，也没有学过烹饪，太高级的宴会没有见识过，但一般的家庭饭菜，自幼时就见到过一些。老话说，人老了，新事记不住，老事忘不了。近来看了一些有关吃的文章，一时兴起，就想动动笔，写一点天津的吃。

　　早 点

　　先说早点。天津西北角本来就是普通百姓聚集的地方，天津人勤劳，没有人“偎窝子”贪睡，天不亮，就打被窝里爬出来，奔码头上跑，到码头抢个号儿，上船背大麻袋。

　　从文昌宫拐进西北角，那早点铺、小摆摊，一家挨着一家，档次却不一样，顶级的豆腐房里面干干净净，档次低的豆腐房里有一个大石磨，一头驴被蒙着眼睛围着磨盘拉磨，里面的味道可想而知，好在人们都是来吃早点的，坐不了几分钟，吃完就各奔一方了，谁也不会计较。

　　若有贵客进来，伙计自然请到离石磨远一点的桌前，贵客也知道要消费得高一些，便点了高级套餐。豆腐房并没什么特供食品，最高级的套餐就是一张豆皮儿。挑豆皮儿是一桩辛苦活，两个伙计蹲在豆浆的大锅旁，一手摇着扇子，一手将豆浆锅上结成薄皮的豆皮儿挑出来，挂在高高的竹竿上。等豆皮儿凉了送到客人面前，再加一根油条。这样一份早餐要多少钱？读书的学生怕是得望洋兴叹了。

　　天津旧西南角、西北角，都有一家大豆腐房，里面几十张桌子，凡是来吃早点的人，都不会在豆腐房里久坐，你来我走，时时都有空座儿。客人进来，伙计引到座位前，由你点吃的，这几家豆腐房食物繁多，光是豆腐就有不下十种，豆浆、豆腐脑，还有烩豆腐、老豆腐等。学生早晨去上学，从家里带上半个大饽饽，坐到桌前，喊一声：小碗烩豆腐大碗盛，立即就有伙计把一只大碗盛着的、只有小半碗的烩豆腐送到学生面前。学生呼噜呼噜吃下去，然后站起身走到门口，把五分钱交给伙计。伙计收下钱，拍拍学生的脑袋瓜儿，嘱咐一句：过马路留神电车。学生答应一声，背着书包跑了。

　　规 矩

　　说那学生吃过早点，出门时，伙计拍拍学生的脑袋瓜儿，还要嘱咐一句。这绝对是豆腐房的规矩。老人来吃早点，出门时，伙计一定问一声：我送您老回府？老人说声：谢谢。见是个年轻伙计，老人会拍拍伙计的脑袋瓜子，说：好孩子，忙完了，跟伯伯逛鸟市儿去。新从山东过来的蛐蛐，个个愣头青。说完，彼此微微一笑。伙计说：您老慢走。

　　别拿这类小事不当事。这样的豆腐房生意就好。早晨学生上学，家长会嘱咐孩子，上那家豆腐房去喝豆腐啊。老人早晨出门，家里人也是让老人进这家豆腐房。见到客人们光临，豆腐房自然是热烈欢迎了。

　　天津的早点五花八门，西北角成了闻名的早点一条街，北京的朋友赶火车直奔天津西北角，就为来吃一套煎饼馃子。如今，煎饼馃子已经遍布全国，人们却说，只有天津的煎饼馃子味儿最正。其中的道理，就是天津煎饼馃子规矩，纯绿豆面的，掺点儿白面也一定不超过比例。馃子炸得又香又脆，面酱、酱豆腐味儿纯，若要举行煎饼馃子大赛，天津绝对是第一名。

　　锅巴菜更是天津有名的美食。过去，我家小区门外的市场上，有一位大姐专门卖煎饼，她向排队买煎饼的居民介绍，这煎饼，是她老爹摊的。她老爹原来是大福来摊煎饼的老师傅。别人摊煎饼，老钱儿那么厚，厚不好吗？大姐解释，煎饼厚了，不香，摊煎饼不同于烙大饼，尤其是做锅巴菜的煎饼，烙厚了，放进卤儿里就成了面片儿了。

　　市场里的人问我，您老买煎饼干嘛吃？我说做锅巴菜。小贩们笑了，锅巴菜，那可是一门手艺，打锅巴菜卤更是家传的手艺。看来，做任何事都要讲规矩。

　　开饭馆

　　看过一部戏，说是有一个前王爷家的浪荡公子，家里存着北京一家大饭庄的一张鸭子票。老王爷归西，人家饭庄的鸭子票早就登报作废了，这公子还来捣乱。最终，公子一怒之下，把饭庄给砸了。

　　在饭馆，特别是在皇城内，一个浪荡公子绝对不敢如此张狂。饭馆那可是江湖生意，得有黑白两道的后台，无论多高的官位，吃饭就是吃饭，来这里摆官架子，饭馆不买账。一份红烧海参就得是半斤？我偏要一斤。掌柜的出来一摆手，对不起，别人一份海参是多少，你也得是多少，没吃够，再要一份，给两份菜钱。

　　饭馆角落里有张桌子，坐着几位官面儿的差役，怀里揣着“王法”，也就是一根小绳，代表王权。只要在你胳膊上绕一个套，就把你带进局子里去了，有罪没罪，先打四十大板。嘿嘿，局子里可不是温良恭俭让的地方。

　　除了官面儿上的差役，饭馆都有几名伙计练过拳脚，遇有吃饭不付钱的恶棍，鸡鸭鱼肉吃饱了，抹抹嘴站起身，付钱？记到乾隆爷账上。立即有人过来，一拳，就让你吞进肚子里的东西吐了出来。为什么饭馆每天能平平安安营业，靠的就是黑白两道的保护。

　　有一种说法，客大欺店，店大欺客。这只是一说罢了，再大的客也欺不了店，再大的店也欺不了客。你买卖大，只卖燕翅大席，我们吃不起，拐个弯儿，炸酱面，两便了；你若只卖炸酱面，爷今天有钱了，给我摆一桌燕翅大席，对不起，爷，您往那家请，我送您过去。瞧，多和气。

　　报菜名和结账

　　《报菜名》是相声名段，大家都听过。其实，旧时饭店，每一位服务员都能说说这段相声。

　　餐厅服务员，过去叫饭馆伙计，还有一个带有歧视性的称呼，叫“跑堂的”。跑堂也是一门技术，过去饭店学手艺，一门是学习烹饪，也就是厨师，再一门就是学习跑堂。那时候，饭店跑堂可不那么容易，首先要眼力好，一眼能看出顾客的社会层次，就是日常说的“看人下菜碟儿”。旧时代，没有看人下菜碟儿的本事，你就休想在社会上立足，谁也不会用你。来了尊贵人等，你一般人对待，砸了生意事小，弄不好就是一场“官司”；来了平常人等，你当尊贵人士对待，平常人也承担不起，以为你是想敲竹杠呢。

　　旧时饭店，没有印制好的菜单，更不像现在将每样菜品拍成图片，或是制成样品，任由顾客挑选，服务员跟随在顾客身后，顾客点一样菜，服务员在小本本上写几个字，颇有秘书跟在领导身后，将领导指示一件件记下来的派头。

　　饭店里，顾客到了，先让座、敬茶、摆餐具，然后站立一旁，观察顾客是哪路人等，然后恭恭敬敬地询问，您用点儿什么？

　　顾客如果只说个范围，譬如“随便吧”，那就是随便吃点，伙计便开始报菜名了，从肉类开始，这个肉，那种肉，一连报上几十种肉菜菜名，客人若没有点菜就继续往下报。鱼类、煎炒类，光爆三样就有五六种，一连报上近百种菜名，而且中间不能停，不能迸唾沫星，那真和相声演员一样，一点儿褒贬也挑不出来。

　　学习报菜名，至少也要几年时间，一两年的学徒只能扫地、洗盘子，根本上不得店堂。用心学徒的孩子，都是白天扫地、洗盘子，晚上蒙在被窝里叽里咕噜地练习报菜名。

　　除了报菜名之外，还有一个绝活，就是需练多少年的一门技术：结账。那时候没有计算器，顾客吃饭时，你不能拿着本本一笔一笔地记下来。顾客酒足饭饱，一扬手，跑堂的过去，先询问：您不再用点儿什么了？顾客说：结账。

　　好了，这又要看伙计的本事了。这时候，跑堂的一边收拾碗、碟，一边唱出每一道菜的价格，再一样菜、一样菜地加起来，速度要快，顾客没有时间等你，而且要准确，绝对不能少算一样菜，更不能多算一分钱，那本事真是用文字无法描述的。一口气唱出都是什么菜、几寸碟、多少钱，有时还是大席，十几样菜，外加酒水和主食。伙计的眼神儿要好，看得准确、算得清楚，那也是饭店的一道风景。

　　这种结账方式，现在是绝对看不到了。你点好菜，大堂那里的电脑屏幕上就显示出菜名，同时标出价钱。你刚说买单，小字条就送上来了，真是与人方便，与己也方便，不怕你查，分文不差。说来说去，还是科技进步了，人也变呆了。

　　手 艺

　　厨师卖的是手艺，而且要师出名门，大饭庄出来的身价就高，小饭铺则降了一个档次。和厨师们一起用餐，老厨师们爱指指点点，一份菜送上来，看一眼，用筷子夹一点，品品滋味，说，你把这道菜的厨师给我请出来，半路出家的就免了。那是看出门道来了。

　　太高超的厨艺没有见识过，听老辈人说，天津一家大饭庄的一位名厨最拿手的一道菜是“扒鸭子”。那鸭子做好后，一根骨头没有，什么手艺？收拾鸭子时，从后面开一个洞，厨师把手伸进去，将鸭膛里的骨头都掏出来，而且不能伤着鸭子皮。我也做过功课，没门儿。若是我也能行，人家厨师干嘛去！

　　老食客去大饭庄吃饭，进门先问：老四来了没有？回答：在后面候着您呢，往里面走。若是老四家里有点急事请假了，就说：老四留话了，刘爷要来了，让徒弟上灶伺候。能出来伺候刘爷的，也非等闲之辈，一定是老四的那点儿看家本领，徒弟也拿得出来。

　　拿手菜，见过一道“扒鱼翅”。发好的鱼翅和鸡汤放到锅里，不使用任何工具，就是一只手握着炒勺在火上转，出菜时，松软的鱼翅一丝不乱地盘在里面，客人用筷子和着调羹吃，美味无比。

　　还有公馆菜。所谓公馆菜，就是租界权贵人家私人厨师的拿手菜。公馆菜讲究的是个气派，一桌子客人由一个佣人伺候，上菜时先围着桌子走一圈，然后帮助客人分菜，中间倒酒、续茶，无需客人动手。而且很讲规矩，袖口要放下来，鞋子要全新的，毛巾要第一次使用的，至于菜品嘛，要的是功夫。

　　譬如，清炖狮子头，肉馅在手里倒一百次，我见识过，不过尔尔，和家里倒两三下就下锅的狮子头没什么区别。倒是另有一道公馆菜，叫“刀鱼脯”。春天，河刀鱼上市，天津人借钱吃刀鱼，要的是一个鲜。一般家庭烧刀鱼，以煎刀鱼为多，有一老财家，家里的厨师有绝艺，每年都请亲朋吃一次“刀鱼脯”。听说那厨师手艺非凡，买来刀鱼，去鳞、剖腹、洗净，使刀背剁成泥，清水淘去鱼骨后，再调浆，用清油炸制成鱼脯。小孩子只给一块，吃过，感觉很酥很脆，反正不如红烧肉好吃。