法国“餐厅社交”为何陷入危机

英国《卫报》1月2日文章，原题：从“用餐愉快”到外卖：法国备受喜爱的餐厅为何陷入危机法国餐馆曾是这个享乐主义国度的标志性象征——法国人最爱与朋友或同事小酌一番，如今却深陷危机。随着饮食习惯改变和生活成本攀升，传统餐馆倒闭的速度快得让人来不及喊一声“服务员！”

“这对我们这个行业来说是一场灾难。”法国酒店与餐饮业联盟（UMIH）餐饮分会主席弗朗克·肖梅在采访中说，“每天约有25家餐馆倒闭。”UMIH曾呼吁政府按照当地人口规模限制新餐馆的开设数量，并且只向具备烹饪和财务管理资质的专业人士发放执照，但迄今未获采纳。

在这一背景下，似乎只有两类生意还能独善其身：一类是为超级富豪提供、价格高得令人咋舌的高级料理；另一类则是随处可见、生意火爆的快餐连锁，比如麦当劳。1978年我刚在巴黎当记者时，在下午1时到3时之间给政府部门或企业的新闻办公室打电话几乎没人接听——因为大家都在吃饭。如今，那种在酒精助兴下、通过冗长午餐完成商务、政治乃至外交谈判的年代，基本已经一去不复返。还在延续这种传统的，几乎只剩下部分议员了。

新冠疫情在很多方面都是一个转折点。限制措施放松后，重返办公室的全职员工不到2/3。很多人一周至少有几天居家办公，即便进办公室，也可能自带午餐盒，或随手买个三明治解决。“以前每天中午我能接待75位客人。”曾在巴黎经营一家酒吧餐馆的亚历克斯·迪里尔回忆说，“疫情之后，一切都变了。以前天天出来吃饭的客人，现在一周可能只来一两次。食品批发成本上涨，我们又没法涨价，因为要和快餐店、三明治店竞争。”迪里尔最终止损，在2024年底停止了供餐。此外，疫情之后，服务员也越来越难招。愿意在晚上和周末这些“非正常时段”工作的法国人明显减少，而餐馆恰恰离不开这些时段。

税收和用工规定进一步加剧了餐馆的困境。外带餐食的增值税税率是5.5%，堂食却要缴10%。此外，疫情之后，许多法国工人作为福利领取的午餐券，也可以在超市使用，而不再局限于餐馆，这对午餐堂食造成了沉重打击。

网购和外卖的普及，加上城市中心对开车和停车的限制，也让餐饮业雪上加霜。从统计数据看，法国人长期以来在吃喝上花费的时间多于其他国家。2015年的一项研究显示，法国人每天平均花在吃喝上的时间是2小时13分钟，而英国是1小时18分钟，美国甚至不到1小时。但此后，受美国快餐文化和健康饮食观念的影响，人们的习惯已经发生变化。年轻人午休时，去健身房的概率已经和去餐馆差不多。

生活方式的变化、食品批发价格上涨，以及不合理的税收制度，正把越来越多餐馆老板逼到绝境，而普通法国人也在为维持生计而发愁。Z世代和千禧一代吃得更少、喝酒更少，在餐桌前停留的时间也更短。再加上外卖平台的冲击，传统餐馆的生存压力可想而知。

‍如今，法国的餐馆老板面临的选择无非两条路：要么为了降低成本，从批发商那里采购预制的冷冻食品加热售卖；要么坚持健康理念，用少而精的菜单、现点现做的本地食材来吸引顾客，但这么做人力成本更高。遗憾的是，经营得更好的餐馆，往往是前一种。（作者保罗·泰勒，朱迪译）