紫燕食品困于“夫妻肺片”：上市三年，光环褪色

文｜《投资者网》 张静懿

2022年9月，紫燕食品（603057.SH）正式登陆上交所主板，募资6.36亿元，作为当时A股卤味市场的新晋者，曾被寄予厚望 。然而，上市仅三年多，公司便深陷多重困境：2025年前三季度营收、归母净利润双双下滑；实控人关联的员工持股平台刚套现超5000万元；限制性股票激励计划在推行不到两年后紧急叫停；多个募投项目延期甚至终止；更棘手的是，食品安全问题反复曝光——2024年"大肠菌群超标290倍"事件余波未平，2025年底又因门店"克扣牛肉"再上热搜。

资本曾赋予紫燕食品扩张的底气，如今其募投项目的停滞与业绩的疲软，却使资本成为拷问其战略执行力的标尺。这家成立25年、主打"佐餐卤味"的老品牌，正站在十字路口：是借募投产能翻盘，还是在同质化与信任危机中滑向边缘？

从"钟记油烫鸭"到上市卤味龙头：扩张快，但根基不稳

紫燕食品的故事始于1989年江苏徐州的一家小店"钟记油烫鸭"。1996年，第二代经营者钟怀军接任后，在南京市场将品牌更名为"紫燕"。2000年公司总部迁至上海，开启连锁化之路。与主打休闲卤味的绝味食品（603517.SH）、周黑鸭不同，紫燕食品锚定"家庭佐餐"场景，核心产品夫妻肺片一度贡献超三成营收，形成差异化壁垒。

借助加盟模式，紫燕门店数迅速突破5300家，覆盖180多个城市。2022年上市后，公司计划用募投资金建设宁国、荣昌等生产基地，打造分布式智能仓储，并投入品牌推广与研发。看上去，这是一条从地方品牌走向全国化、数字化的清晰路径。

但快速扩张也埋下隐患。截至2025年前三季度，紫燕经销模式收入占比高达79.32%，这意味着绝大多数门店为加盟性质。公司对一线店员无直接雇佣权，品控与服务高度依赖加盟商自觉。2023年因分量不足被上海市消保委点名，2024年因大肠菌群超标被博主曝光，2025年又现"克扣牛肉"事件——每一次，都是对"紫燕味道"信任体系的侵蚀。

一位食品行业分析师指出，"卤味行业看似传统，实则对供应链、品控和品牌迭代要求极高。紫燕的困境不是单点问题，而是老品牌在新消费时代的系统性挑战。"

值得注意的是，2023年5月，89年出生的女婿戈吴超接棒董事长职位，钟怀军退居幕后负责产品研发。这场交接被业内视为一次关键的代际更迭。然而，戈吴超上任后，公司营收连年下滑、净利暴跌。这位"二代掌门"尚未能带领紫燕食品实现战略级的突破，以应对激烈的市场竞争和内部管理挑战。

业绩承压与资本动作背离：紫燕食品的"刀刃"难题？

对紫燕食品而言，2025年无疑是上市后充满挑战的一年。前三季度，公司实现营收25.14亿元，同比下滑6.43%；归母净利润1.94亿元，同比大跌44.37%；经营性现金流净额2.52亿元，同比减少39.23%。单看第三季度，毛利率已降至22.2%，净利率约8.6%，远低于上年同期水平。

成本压力是侵蚀利润的核心因素。公司指出，人工成本的刚性上涨直接影响了毛利率。同时，公司加大终端促销力度压缩利润空间。其核心大单品"夫妻肺片"近年来终端零售价持续上调，已引发部分消费者"吃不起"的抱怨，这反映出在成本传导过程中，品牌正面临消费者价格敏感度的考验，两者间的心理距离可能正在拉大。

然而，与主业经营的困境形成对比的是，公司在资本层面的动作却颇为频繁。2025年11月，员工持股平台"宁国筑巢""宁国衔泥""宁国织锦"合计减持276.7万股，套现约5481万元。尽管减持比例未超1%，但发生在业绩连续下滑、机构股东陆续退出的背景下，难免引发"内部人不托底"的联想。

另一项引发市场疑虑的是IPO募投项目的推进迟缓。公司于2022年IPO募资5.65亿元，原计划用于三大生产基地及研发中心建设。截至2025年3月，上市募集的5.65亿元中仅投入1.18亿元，整体进度不足21%。原计划用于研发检测中心的4000多万元，实际只花了13.6万元，最终被终止，转投品牌推广。荣昌生产基地二期、仓储项目均延期至2027或2028年。公司解释称"下沉市场拓展不及预期"，但这无疑令市场质疑：募集资金为何长期未能有效转化为产能和竞争力？

雪上加霜的是，旨在绑定核心人才的长期激励计划也宣告落空。2025年12月，公司公告拟终止2024年推出的限制性股票激励计划。该计划原定以2024-2026年营收累计增长314%、净利润增长290%为考核目标，在当前的经营环境下已显然无法达成。公司坦言"考核指标难以达成"，决定回购注销已授予但尚未解锁的约151.38万股限制性股票。一场本欲提振士气的激励，最终变成"空头支票"，这不仅增加了公司的管理成本（回购资金约1403万元），更对内部士气与外部形象造成了双重打击。

食安阴影、同质化困局与出海豪赌：破局之路在哪？

如果说业绩下滑是结果，那么食品安全问题就是加速器。2024年12月，知名测评博主曝光紫燕百味鸡的夫妻肺片、香辣鸭脖大肠菌群最高超标290倍，网络社交平台上相关记录超600条。时隔一年，2025年12月24日，江苏南通某紫燕加盟店店员克扣顾客已称重牛肉的视频再次登上热搜。

这并非孤例。公开资料显示，紫燕的食品安全问题由来已久：2016年上海食药监局抽检中，紫燕的藤椒鸡和酱香鸭菌落总数和大肠菌群超标；2017年，某平台在售的紫燕产品菌落总数超国标186.5倍；2019年，子公司广州川沁因红油笋丝微生物不合格被罚2万元。

更深层的问题在于产品与渠道的双重老化。有分析指出，紫燕85%的SKU与绝味、周黑鸭高度重叠，缺乏真正意义上的"爆品"。同时，渠道变革带来巨大冲击。当零食量贩店（如零食很忙、赵一鸣）以更低价格将卤味作为引流品时，紫燕超40元的客单价显得愈发尴尬。2024年曾尝试聚焦大学生群体，但2025年半年报中已不见相关表述，策略似乎无疾而终。

面对困局，新任董事长戈吴超将目光投向海外。2025年，紫燕在纽约、新泽西、墨尔本连开多家直营店。乍看是全球化布局，但数据却很骨感：2024年海外收入仅679.79万元，营业成本却高达758.88万元，毛利率为-11.69%。出海更像是"故事"，而非利润来源。

真正的挑战在于：卤味行业仍在扩容，2024年市场规模约3600亿元，但增量正被新渠道、新场景切走。紫燕若不能在2026年底前止住单店下滑、提升产品创新力、重建食安信任，那么即便募投产能如期投产，也可能面临"有产能、无需求"的尴尬。

紫燕食品不缺历史，也不缺门店，缺的是对新消费环境变化的敏捷反应。从"夫妻肺片"起家是优势，但若困在这一道菜里，就可能错失整个时代。紫燕食品需要明白，在新消费时代，味道的记忆不足以守住餐桌，唯有真正理解年轻人的需求，才能在卤味赛道的下半场找到生机。