法国“餐厅社交”为何陷入危机

英国《卫报》1月2日文章，原题：从“用餐愉快”到外卖：法国备受喜爱的餐厅为何陷入危机 法国餐馆曾是这个享乐主义国度的标志性象征——法国人最爱与朋友或同事小酌一番，如今却深陷危机。随着饮食习惯改变和生活成本攀升，传统餐馆倒闭的速度快得让人来不及喊一声“服务员！”

“这对我们这个行业来说是一场灾难。”法国酒店与餐饮业联盟（UMIH）餐饮分会主席弗朗克·肖梅在采访中说，“每天约有25家餐馆倒闭。”UMIH曾呼吁政府按照当地人口规模限制新餐馆的开设数量，并且只向具备烹饪和财务管理资质的专业人士发放执照，但迄今未获采纳。

在这一背景下，似乎只有两类生意还能独善其身：一类是为超级富豪提供、价格高得令人咋舌的高级料理；另一类则是随处可见、生意火爆的快餐连锁，比如麦当劳。1978年我刚在巴黎当记者时，在下午1时到3时之间给政府部门或企业的新闻办公室打电话几乎没人接听——因为大家都在吃饭。如今，那种在酒精助兴下、通过冗长午餐完成商务、政治乃至外交谈判的年代，基本已经一去不复返。还在延续这种传统的，几乎只剩下部分议员了。

新冠疫情在很多方面都是一个转折点。限制措施放松后，重返办公室的全职员工不到2/3。很多人一周至少有几天居家办公，即便进办公室，也可能自带午餐盒，或随手买个三明治解决。“以前每天中午我能接待75位客人。”曾在巴黎经营一家酒吧餐馆的亚历克斯·迪里尔回忆说，“疫情之后，一切都变了。以前天天出来吃饭的客人，现在一周可能只来一两次。食品批发成本上涨，我们又没法涨价，因为要和快餐店、三明治店竞争。”迪里尔最终止损，在2024年底停止了供餐。此外，疫情之后，服务员也越来越难招。愿意在晚上和周末这些“非正常时段”工作的法国人明显减少，而餐馆恰恰离不开这些时段。

税收和用工规定进一步加剧了餐馆的困境。外带餐食的增值税税率是5.5%，堂食却要缴10%。此外，疫情之后，许多法国工人作为福利领取的午餐券，也可以在超市使用，而不再局限于餐馆，这对午餐堂食造成了沉重打击。

网购和外卖的普及，加上城市中心对开车和停车的限制，也让餐饮业雪上加霜。从统计数据看，法国人长期以来在吃喝上花费的时间多于其他国家。2015年的一项研究显示，法国人每天平均花在吃喝上的时间是2小时13分钟，而英国是1小时18分钟，美国甚至不到1小时。但此后，受美国快餐文化和健康饮食观念的影响，人们的习惯已经发生变化。年轻人午休时，去健身房的概率已经和去餐馆差不多。

生活方式的变化、食品批发价格上涨，以及不合理的税收制度，正把越来越多餐馆老板逼到绝境，而普通法国人也在为维持生计而发愁。Z世代和千禧一代吃得更少、喝酒更少，在餐桌前停留的时间也更短。再加上外卖平台的冲击，传统餐馆的生存压力可想而知。

如今，法国的餐馆老板面临的选择无非两条路：要么为了降低成本，从批发商那里采购预制的冷冻食品加热售卖；要么坚持健康理念，用少而精的菜单、现点现做的本地食材来吸引顾客，但这么做人力成本更高。遗憾的是，经营得更好的餐馆，往往是前一种。（作者保罗·泰勒，朱迪译）▲