寻脉辽河口·非遗故事——渔家菜的滋味密码！

编者按

一方水土养一方人，更孕育着独具魅力的文化基因。辽河口，历史的潮汐在这里沉淀下丰厚的非遗宝藏——它们不仅是老辈人口耳相传的技艺与故事，更是这片土地生生不息的文明脉动与情感记忆。看手剪万象的红纸，诉说古老吉祥；尝炊火为笔的渔家菜，烹出潮汐的鲜香；触纵横交错的苇编，织就水畔的智慧；观踏浪而舞的高跷，踩出生命的欢腾……它们不只是记忆的标本，更是生生不息的生活本身。本报推出《寻脉辽河口·非遗故事》栏目，循着这些温暖的线索，寻访非遗背后的故事，一起把辽河口的乡愁折叠、烹煮、编织、踩响，让非遗不只活在博物馆，更活在我们的呼吸与心跳间。

辽河奔涌至渤海之滨，在盘锦勾勒出河海相拥的湿地奇观。潮沟交错处，渔舟唱晚；芦苇深处，炊烟袅袅。我市的辽河口渔家菜，作为省级非物质文化遗产，承载着百年渔雁文化的记忆，在锅碗瓢盆的交响中，藏着河海馈赠的滋味密码。近日，记者走进盘锦福德汇餐厅，从一名老厨师的口述中，一道道招牌菜的传承故事缓缓铺展。

福德汇·辽河渡口袁师傅在2025中餐厨艺世界锦标赛现场烹饪菜肴。

“辽河口的菜，根在‘鲜’字，魂在‘真’字。”从业二十余年的老厨师袁师傅手持文蛤，壳上还带着滩涂的湿润。被誉为“天下第一鲜”的二界沟文蛤，是文蛤手撕茄子的灵魂食材。“得赶在清晨退潮时采挖，这时的文蛤吸足了海河两合水，肉质最紧实。”袁师傅介绍，搭配自家菜园现摘的新鲜茄子，无需复杂调味，仅用鲜鸡汤吊鲜，慢炖至茄子吸饱蛤肉精华。这道菜的秘诀在于“不抢味”，茄子的绵软与文蛤的弹滑碰撞，汤汁清冽却鲜醇，正是渔民“就地取材、以鲜为尊”的饮食智慧。

文蛤手撕茄子

海蜇炖肉则藏着渔家菜的创新哲学。“过去渔民出海，海蜇和五花肉都是耐存的食材，无意间炖在一起，竟成了传世美味。”袁师傅演示着关键工序：鲜海蜇未经明矾处理，几小时内便会化水，需加白醋快速焯水，再用冰水急冷锁脆。肥瘦相间的五花肉先煸出油脂，与海蜇一同焖煮，浓油赤酱中，海蜇的脆弹中和了肉的醇厚，成为能下三碗蟹田大米饭的下饭神器。这道菜从渔船餐桌走向非遗名录，见证了渔家菜“因势而变、兼容并蓄”的传承特质。

海蜇炖肉

最能体现匠心的当数河蟹豆腐。“这菜叫豆腐不是豆腐，一碗得用12只盘锦河蟹。”袁师傅指着料理机中的河蟹介绍，传统做法是手工捣碎过滤蟹汁，再将蟹肉、蟹黄一同烹制成羹。为解决蟹壳残留的难题，传承人张嵩创新采用离心甩干技术，分离后的蟹壳还能榨油增香。成品羹汤鲜滑绵软，蟹香浓郁却无一丝腥味，一勺浇在大米饭上，米香与蟹鲜交融，是湿地馈赠的极致美味。从旧时渔民的能量补给，到如今的米其林级佳肴，河蟹豆腐的演变，是渔家菜守正创新的生动诠释。

河蟹豆腐

辽河口渔家菜的传承，离不开对自然的敬畏。这里的渔民遵循不地不食、不时不食的古训，春食蒲笋、夏尝文蛤、秋品河蟹、冬吃冰藏鱼。为应对四季变化，先辈创造了矾海蜇、晒虾皮、下虾酱等百年技艺，既锁住食材本味，又延续了河海馈赠。张嵩夫妇从辽河源头采集火种，传递给每家餐厅的灶台，正是这份对自然与传统的敬重，让渔家菜在时代变迁中始终保有本真。

鲜蒲笋炖肉

如今，辽河口渔家菜已形成船菜、码头菜、塘铺菜、窝铺菜四大体系，30余种烹饪技法、40多道代表性菜品，不仅香飘米其林餐桌，更通过联合国教科文组织的论坛走向世界。当晚霞映照着餐桌，一碗蒲笋炖肉的清香、一盘海蜇炖肉的醇厚、一勺河蟹豆腐的鲜滑，共同解码着渔家菜的百年传承密码。这密码里，有河海相拥的地理禀赋，有渔民生存的生活智慧，更有代代相传的匠心坚守，这滋味正随着辽河水，流向更远的未来。

来源：辽河晚报