天气冷了,昨天跟老妈去菜市场,想买点羊肉回来熬汤喝,碰到个大姐在跟老板扯皮,说买回去的羊肉又柴又膻,炖了半天还是咬不动,白白浪费钱!
其实冬天吃羊肉,选对部位比啥都重要,不少人买的时候全凭感觉瞎挑,难怪踩坑。
今天我就把内行人都认准的5个“黄金部位”分享给你,不光说清楚每个部位的优势,还教你怎么挑、怎么做法,保证你买回去的羊肉鲜嫩无膻,老板一看就知道你是懂行的!
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01羊里脊
这个部位可能有些朋友不太熟,它藏在羊脊椎骨的内侧,每只羊就只有两条,妥妥的“稀缺货”。我每次买这个部位,老板都知道我懂行,不会拿差的糊弄我。
它的特点特别明显,肉质细腻得像嫩豆腐似的,几乎没有筋膜,脂肪含量也低,所以膻味特别小,家里有老人或者小孩的,选这个准没错。
挑的时候也简单,看颜色和形态就行,优质的羊里脊是淡粉色的,呈细长条状,肉纹特别连贯,要是看着肉纹乱七八糟、颜色发暗,大概率是拼接肉,直接别要。
做法上一定要突出“快”,高温快速锁住水分才能保住它的嫩滑口感,我最常做的就是黑椒羊里脊,切成薄片,用少许生抽、料酒和黑胡椒腌10分钟,锅烧热倒油,大火快炒1分钟就能出锅,口感嫩到出汁。另外煎、烤或者蒸也都合适,新手也能轻松驾驭。
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02羊肋排
羊肋排就是附着在羊肋骨间的肉,连接着肋骨和肌肉,这个部位我家冬天买得最多,因为它真的太百搭了。
最让人喜欢的就是它肥瘦相间的口感,不会太柴也不会太腻,肉质松软多汁,不管是炖还是烤,都能发挥出绝佳的味道,骨边带肉的地方啃着最香了!
挑羊肋排有两个小技巧,记好就行。
一是看肥瘦,好的羊肋排肥瘦分布均匀,肥肉是白嫩的,或者带一点淡淡的浅黄色,看着特别鲜亮,要是肥肉发暗、发黄,就说明不新鲜了;
二是摸弹性,用手指按压一下,能迅速回弹的,说明肉质紧实,表面干爽不粘手,要是按下去一个小坑半天不恢复,还粘手,直接转身走。
做法上可选的就多了,烤串、涮火锅、红烧、炖汤都能打,我最近超爱做萝卜羊肋排汤,把羊肋排焯水后和萝卜块一起炖1个小时,汤鲜味美,肉一抿就脱骨,暖身又滋补。
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03羊腿肉
羊腿肉分为前腿和后腿,是羊身上肌肉最发达的部位,也是咱们平时最常买的部位之一。
很多人不知道前腿和后腿的区别,买回去随便做,结果要么柴要么腻。
其实很简单,前腿肉脂肪稍多一点,肉质更嫩,适合用来炒菜或者包饺子;后腿肉瘦肉多、肉筋丰富,口感更有嚼劲,适合炖、焖、卤或者烤制。
挑羊腿肉重点看两个地方:一是颜色,优质的羊腿肉是亮堂的淡粉色,看着特别新鲜,要是颜色发暗或者泛白,就说明不新鲜了,直接别要;
二是查筋膜,用手翻一翻肉,只有边缘处带一点筋膜的才是好的,要是表面全是交错的筋,炖完肯定塞牙,再便宜也不能买。
我家前腿肉常用来炒青椒羊肉丝,把肉切成细丝,用淀粉抓匀腌5分钟,先炒香羊肉丝,再放青椒丝翻炒,最后加少许盐和生抽调味,鲜香入味;后腿肉就做孜然烤羊腿,用孜然粉、辣椒粉、盐和料酒腌2个小时,放进烤箱烤30分钟,外焦里嫩,越啃越香。
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04羊上脑
可能有些朋友听到“羊上脑”会有点懵,其实它就是位于羊脖颈后、脊骨两侧,靠近头部的部位。
这个部位的肉有个很明显的特点,瘦肉和肥肉均匀分布,切面看起来像大理石花纹一样,颜值超高,而且肉质特别软嫩,口感层次很丰富,膻味也比较淡。
挑的时候主要看花纹和弹性,花纹分布均匀、清晰的才好,要是肥瘦分得很开,或者没什么花纹,口感就会差很多;用手指按压,能快速回弹、表面干爽的就是新鲜的。
做法上适合快做,比如涮火锅,把羊上脑切成薄片,放进滚烫的火锅里涮10秒就能吃,鲜嫩入味;也可以快炒或者烤制,因为肉质嫩,很容易成熟,不用煮太久,避免煮老。
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05羊腩
羊腩就是羊肚子上的肉,这个部位的肉是肥瘦交替分层的,可能有些怕腻的朋友会不敢选,但其实它炖熟后一点都不腻,反而带着淡淡的油脂香气,肉质软烂,特别入味,而且越炖越香,适合需要长时间炖煮的做法。
挑羊腩的关键是看分层和手感,首先分层要清晰,肥肉和瘦肉一层一层的,不是混在一起的,肥肉呈白色或淡黄色,要是发暗发黄,就说明不新鲜了;
其次用手按压,手感柔软还有回弹性的是优质肉,要是按着硬邦邦的,回弹力度特别弱,说明肉质偏老,炖出来会发柴,直接别要。
我最常做的就是萝卜羊腩煲,把羊腩切成块,焯水后和萝卜块、姜片、葱段一起放进砂锅里,加适量生抽、老抽、料酒和清水,小火慢炖1.5个小时,炖到肉质软烂,萝卜吸收了肉的汤汁,吃起来醇香入味,冬天喝一碗暖乎乎的,特别舒服。另外做卤羊肉也很合适,卤出来的羊腩肥而不腻,越嚼越香。
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其实这5个部位各有优势,大家可以根据自己的口味和要做的菜来选。
最后再跟大家总结几个通用的挑选技巧:不管选哪个部位,都要选颜色新鲜、肉质紧实有弹性、表面干爽不粘手的;优先选肥瘦均匀的,这样口感更协调,膻味也更小。
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