麻六记“瘦身”记：川菜馆的“漂亮饭”实验，汪小菲能跑通吗？

每经记者：李卓 每经实习记者：郑欣蔚 每经编辑：余婷婷

“欢迎光临小麻六，国潮川菜，辣不辣都有。”在麻六记推出的全新品牌“小麻六”全国首店门口，店员不断重复着新店口号热情揽客，店外还摆放着数个庆祝开业的花篮。

1月4日，《每日经济新闻》记者实地走访了位于石家庄勒泰中心的小麻六全国首店。门店工作人员告诉记者，当天为开业第2日，前一日（1月3日）品牌创始人汪小菲亲自到场剪彩。

小麻六全国首店 图片来源：每经实习记者 郑欣蔚 摄

这家新店标志着麻六记开启了一场“物理瘦身”与“场景重构”的双重实验：与更侧重于商务宴请、家庭聚餐的麻六记相比，小麻六门店面积缩小，客单价从百元档降至60至70元，瞄准二三线城市的年轻客群；融入时尚酒吧台与氛围灯光，试图将经典川菜与流行的“漂亮饭”、Bistro（休闲小餐馆、小酒馆）体验相融合。

在中式正餐品牌集体向“轻量化”转型的当下，新品牌“小麻六”的小店模式能否真正跑通盈利模型？其精心营造的社交体验消费场景，又能否跨越“漂亮饭”网红打卡的短期热潮，实现可持续的长红？这不仅是麻六记的新挑战，也是行业发展中待解的共性命题。

门店轻量化：“做小做精”正成行业新解

汪小菲此前在参加行业峰会时就曾多次预告新品牌“小麻六”的亮相。彼时他表示，新品牌定位“轻正餐”，主要针对二三线城市市场，目标客群是“对生活品质有一定要求的年轻人”；门店面积将缩小，单店面积不超过200平方米、投资成本缩小，菜单也压缩，人均消费控制在60至70元，坚持现炒现做。

踏入小麻六全国首店，记者首先感受到的便是其相较于母品牌门店更为紧凑的空间布局。店内并没有传统中式正餐中常见的大圆桌、包间，取而代之的是清一色的2至4人小桌。入口处便设有开放式炖煮柜台，锅内热气升腾，餐厅最深处还设有明厨亮灶，十余名工作人员在档口后忙碌。

记者发现，麻六记常见的单价80元以上的传统大菜已不见踪影，小麻六菜品单价最高69元，大部分菜品集中在20至60元区间，与母品牌100元左右的客单价相比，人均消费大幅下降。

在凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮及快消行业分析师林岳看来，小麻六采用的“小店模式+低客单价”策略契合当前的市场变化趋势。林岳认为，“这一策略的核心在于打造一个更轻量化、具备高性价比且聚焦社交属性的门店模型，旨在覆盖与主品牌不同的消费客群与场景”。

事实上，不仅是麻六记，诸多知名中式餐饮连锁品牌都已展开轻量化转型的探索。

以火锅巨头海底捞为例，其推出的“小嗨火锅”“举高高自助小火锅”等轻量级副牌，以高性价比的自助或套餐模式，显著降低了火锅消费的门槛。海底捞近年还试水了主打外卖外带的“海底捞·下饭火锅菜”卫星店、服务社区的社区小店等新模型，意图以更轻盈的姿态深入日常消费场景，触达更高频的用餐需求。

对产品结构做减法同样是品牌进行轻量运营的举措。例如，西北菜品牌西贝已将菜品从百余道精简至40道左右，聚焦于莜面、牛羊肉等核心产品；湘菜品牌费大厨除去饮品的SKU（货品单元）也仅有30余个，通过简洁的产品线来降低运营复杂度，并缩短顾客的决策时间。

“近年来，随着租金、人力、原材料等经营成本的持续攀升，中式正餐品牌纷纷围绕‘轻’字展开战略转型。通过精简菜单、优化供应链、门店轻量化设计等措施，在保证菜品品质的同时，提升运营效率与盈利能力。”正如红餐产业研究院发布的《中国餐饮品类发展报告2025》所述，“轻”正日益成为餐饮连锁品牌应对经营压力的共同解法。

回到麻六记的轻量转型，林岳认为，新品牌的门店模型既是“行业确定性趋势下的主动出击”，也是“最优解”，其“能否快速复制，取决于标准化的程度以及运营的成本控制”。

切入“漂亮饭”赛道，场景体验创新仍面临挑战

汪小菲在介绍小麻六时曾如此描绘：“它的产品更加轻盈，装修更加时尚，音乐更加有范儿，灯光也更符合喝点小酒聊天、年轻人聚会的场景。”这番话清晰揭示出，麻六记新品牌门店的探索并非止步于面积、客单价的削减，麻六记更深层的战略则在于通过精心营造的体验消费场景，探索川菜品牌差异化发展的新路径。

小麻六内景 图片来源：每经实习记者 郑欣蔚 摄

“这里和麻六记比，看起来装得更精致些。”在记者走访小麻六时，有消费者如此讨论。门店内，陈列有各色酒水的吧台、昏黄的灯光、餐桌上的鲜花共同营造出小酒馆氛围。有消费者掏出相机拍照，店员还会端着招牌菜的九宫格菜盘询问顾客烹煮前是否需要先拍摄记录。

“‘川菜+Bistro+漂亮饭’是一套体验创新的组合拳，可以同时抓住新生代消费者的味觉、视觉和情绪，精准重构一个基于社交情绪的用餐场景。”林岳如此评价小麻六的场景体验创新策略。

这一策略正踩在市场的风口上。抖音话题指数显示，2025年初起，“漂亮饭”的关注度显著攀升。截至2026年1月，抖音平台“漂亮饭”话题的视频播放量已超过59亿次；同期，小红书该话题下的笔记浏览量也超8亿次，讨论量超380万次。

红餐产业研究院发布的《餐饮行业“漂亮饭”研究报告2025》指出，“漂亮饭”市场热度持续上涨，已覆盖西餐、亚洲料理、地方菜等赛道。漂亮饭品牌已初具规模，部分品牌的门店数已超过百家，其中有Ameigo梅果·云贵川bistro、山缓缓火锅这类云贵菜系品牌。

而作为川菜领域代表品牌，麻六记此次携“小麻六”入局，也正式加入了“漂亮饭”赛道的火热竞争。然而，站上新风口的品牌，必须同时审视其背后的挑战。

当被问及小麻六的发展前景时，林岳分析表示，“短期内可能会有一波打卡热潮，但要想长红需要足够的创新节奏，因为‘漂亮饭’易陷入同质化竞争，很多店铺会沦为一次性打卡地，生命周期短暂。如果过度追求颜值而牺牲口味或性价比，也会迅速引发‘好看不好吃’的负面口碑。另外，餐厅还要做好‘漂亮’和出餐时间之间的平衡，挑战还是很多的。”

对此，汪小菲在门店开业现场也做出了自己对于“漂亮饭”的解读，他认为“漂亮饭”最重要的还是“好吃”，“这样才能保证复购率，保证大家可以长期来小麻六品尝美食，毕竟大家是来吃饭的。在吃饭过程中享受生活，也是一个非常不错的选择”。

小麻六的诞生，是麻六记为应对市场变化发起的一场实验。它通过轻量化模型与场景融合创新的策略，试图将主品牌势能转化为触达年轻客群的新增长引擎。而其未来的核心考验在于，能否跨越“漂亮饭”的短期打卡效应，在精致体验与稳定的口味效率、性价比之间取得平衡，从而在激烈的市场竞争中构筑真正的品牌护城河。