美食推荐：香茅脆皮乳鸽、避风塘蟹、熟地首乌猪蹄汤制作方法

香茅脆皮乳鸽

主料：

乳鸽若干（根据实际需求确定数量）。

辅料：

鲜香茅250克。

调料：

调味水：

清水5斤，家乐鸡粉70克，味精85克，盐100克，白砂糖50克。

脆皮水：

5度白醋1斤，柠檬三片，大红浙醋200克，麦芽糖170克，30度醋精50克，二锅头30克（62度）。

脆皮浆：

低筋面粉40克，风车生粉3克，澄面7克，糯米粉5克，白糖5克，水65克，蛋清125克。

调料制作：

1.香茅汁制作：

将鲜香茅250克切碎备用。

2.调配调味水：

在5斤清水中加入家乐鸡粉70克、味精85克、盐100克、白砂糖50克，搅拌均匀备用。

把切碎的香茅分两次放入破壁机，加入适量味水充分打碎后倒出，再加入剩余的味水搅拌均匀，香茅汁完成。

3.脆皮水制作：

在盆中放入5度白醋1斤、柠檬三片、大红浙醋200克、麦芽糖170克、30度醋精50克、二锅头30克（62度）。

锅中放少许水，把装脆皮水的盆子放入锅中隔水煮开即可。

4.脆皮浆制作（以做四只乳鸽的量为例）：

取低筋面粉40克、风车生粉3克、澄面7克、糯米粉5克、白糖5克，加水65克，加蛋清125克搅匀备用。

搅匀的脆皮浆用密漏过滤后即可使用。

乳鸽制作流程：

1. 乳鸽处理：

先把乳鸽冲洗干净后放入香茅汁里泡12小时，捞出用勾子勾住。

用热水把乳鸽皮轻烫下后过凉，要把乳鸽肚子里冲洗干净，挂起来吹干表皮水分备用。

2. 挂脆皮水：

提前把脆皮水隔水烧热，把乳鸽放入脆皮水中挂脆皮水，挂均匀后挂起来吹干水分。

3. 挂脆皮浆：

给乳鸽挂脆皮浆，可用汤勺淋或刷子刷，刷完第一遍脆皮浆挂起来吹干，再刷脆皮浆，要刷均匀，再挂起来吹干后再刷第二遍脆皮浆再吹干水分，再刷第三遍脆皮浆后吹2个小时就可以炸了。

油炸：

锅中把油烧到5成热，放入乳鸽小火炸6分钟炸熟捞出。

把油温升高炸下鸽子皮，使皮更脆，呈金黄色即可。

注意事项：

1. 香茅切碎时尽量细碎，以充分释放其香气。

2. 泡乳鸽的香茅汁要确保没过乳鸽，泡制时间要足够以使其充分入味。

3. 烫乳鸽皮时注意热水温度和烫制时间，避免烫坏乳鸽皮。

4. 挂脆皮水和脆皮浆时要挂均匀，每次吹干要彻底，以保证炸出的乳鸽外皮酥脆均匀。

5. 油炸时控制好油温，小火炸熟后再升高油温炸脆表皮，注意观察乳鸽颜色变化，避免炸焦。

避风塘蟹

原料：

青蟹750克、面包糠160克、虾片15克、干辣椒节1克、炸蒜30克、盐6克、味精2克、麻辣鲜2克、色拉油适量。

制法：

1.将青蟹治净，改刀成块备用。

2.锅入油烧热，下入虾片炸好，捞出沥油；另把面包糠也下入油锅炸好， 捞出沥油。

3.待油温烧至180℃时，倒入蟹块炸45秒，捞出沥油。

4.锅留底油，加入干辣椒节炒香，倒入蟹块、面包糠、炸蒜、盐、味精、麻辣鲜、虾片，翻炒均匀，起锅装盘即可。

熟地首乌猪蹄汤

原料：

猪蹄750 克、熟地黄30 克、何首乌20 克、松子仁20 克、生姜3 片、食盐适量。

制作步骤：

1. 熟地黄、何首乌浸泡，洗净；松子仁洗净。

2. 猪蹄洗净，斩件，飞水。

3. 将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲 3 小时，加盐调味即可。