在东西方饮食的交汇处，上海发展出了怎样的饮食文化

来源：澎湃新闻

西方饮食文化如何悄然改变中国人的餐桌？12月27日，上海图书馆副研究员黄薇做客行知读书会，以“西食东渐——餐桌上的近代化”为主题，带领大家一同回望上海饮食风尚的百年变迁。

“对上海人来说，我们的饮食早就已经来自四面八方。”黄薇表示，上海饮食受到外来影响很早。她首先纠正了大众的认知误区，“现在常常说上海是个小渔村，其实这个说法不完整。至少在开埠前，上海已经是一个江南市镇，还很富庶。” 她指出，开埠前的上海受吴越文化交汇影响，东西两境饮食呈现鲜明差异：东部靠海，饮食偏海洋文化，以海产为主；西部河网密布，盛产稻米与河鲜，形成“饭稻羹鱼”的饮食习惯。当时上海物产丰富，四鳃鲈鱼、塔菜、罗汉菜等本地食材与菠萝、荔枝等外来物产皆有流通，逐步形成了多元共处的独特风味。寻常百姓的饮食遵循时令，后经文人富户的推动，逐步走向精致化。

黄薇讲述上海饮食文化变迁。

随后，黄薇将视线投向开埠前后中西饮食文化的碰撞。从马可·波罗笔下江南特色的“游船宴”、传教士汤若望引入的“西洋饼”，到马戛尔尼使团访华时中国厨师把馒头烤作面包的努力，再到《望厦条约》签约仪式上耆英与顾盛因饮食习俗差异而生的尴尬事，一段段鲜活的往昔揭示了文化交流初期的艰辛与趣味。

黄薇特别提到，早期来华西方传教士对中餐的记述不乏猎奇与夸张，这些描述被绘声绘色地写进了各式各样的回忆录中，迭代相传、变本加厉，这种“想象的异邦”影响深远。“有传教士记载‘中国人显然是世界上最大的吃客，什么都吃’，还提到了青蛙、狗、猫这些食材，甚至有作者编造‘我的马被他们吃掉了’这样的故事，其实就是抓住了西方人的好奇心，制造流量密码。”这种误解甚至延续至今。

上海的外交餐桌是观察西风东渐的绝佳窗口。1881年，英国皇孙爱尔伯、季遐兄弟来沪，上海道台在豫园设宴，席间尽是中式佳肴，唯一的西洋元素是现场演奏的西乐。但仅仅16年后，同样是上海道台举办的万寿节舞会，却已经是完全西式的宴会，刀叉并举。西餐与礼仪已经逐渐融入城市社交生活。

基督教会对西餐东渐的推动影响深远。1866年由传教士高第丕夫人编写的《造洋饭书》，可能是最早的中文版西餐入门指南。编书初衷十分务实：外国传教士家的仆人不懂英文，高第丕夫人就编了这本带编号的菜谱，主人想吃什么，指一下编号就行。书中记载的咖啡做法如今看来颇为新奇——需加入鸡蛋同煮。20世纪20年代在华西人编撰的中英文菜谱里，出现了炒腰花，体现了双向的文化交融。

上海的咖啡从租界的豪华咖啡馆逐渐走向平民生活，“1945年后，上海街头出现了像大饼油条摊一样的咖啡摊，晚上出来营业，摆着红白格子台布，卖烘吐司和咖啡，价格便宜，真正走进了贩夫走卒。” 甚至出现了用福特车改造的“汽车后备厢咖啡摊”，成为上海摩登文化的生动注脚。红茶则出口海外，其加奶加糖的饮用方式经西方传播后又“出口转内销”，融入上海的下午茶文化。

整场讲座，黄薇以扎实的史料为基，用生动的叙述为引，让老照片、旧菜谱中的历史变得可触可感。食物的变迁恰如一面流动的镜子，映照出上海在传统与现代、东方与西方交汇处所做的选择。