今日小寒！一起寻找这种上海人餐桌上必备的年味！

黄浦的小寒，

藏在黄浦江的霜风与老巷的红灯笼里。

寒风掠过南京东路，

腊味的咸香混着酒香渐浓，

这是上海人刻在骨子里的年味预告

小寒一到，

腌腊登场，

年，就不远了。

一

小寒民俗：腊味，是上海人的 “年味开关”

老上海人认准

“小寒腌腊，过年不差”

此时天寒干燥，水汽少、易成型，

是腌制腊肉、香肠的黄金时节，

既耐储存又能温补驱寒，

完美适配岁末的饮食需求。

而上海人的腊味，

从不是单纯的咸香，

更藏着 “糟卤点睛” 的独属巧思

老辈人会用陈年糟卤腌制腊味，

让酒香、糟香与肉香交融，

这是刻在上海味觉里的 “进阶年味”。

要知道这腊味不仅是抗寒美食，更是团圆的前奏。买一份腊味，是自家餐桌的添菜，蒸饭时铺几片，咸香直钻鼻腔，也是走亲访友的心意，礼盒里藏着 “年年有腊，岁岁团圆” 的期许。这里要问你一个问题了，你知道，哪里可以找到最具有上海本地风情的腊味么？

二

黄浦腊味顶流：百年邵万生，糟香腌出上海本味

南京东路 414 号，

是1852 年创立的中华老字号「邵万生」，

它 “糟醉加工工艺” 的黄浦区非遗身份

想必大家都不会陌生。

但你可能不知道，

它还将糟香和腊味两个词揉到了一起，

把上海腊味玩出了独一份的格调。

别人腌腊靠盐糖，

这邵万生偏要加 “糟卤魔法”，

让鲜肉在时光与酒香中慢慢发酵，

成就 “糟香腊味” 的专属风味，

也为这份腊味平添了几分沪上风情！

就让我们跟着祖宗臻选的技艺，

看看咱们的老字号，

到底是怎么入守护上海人记忆力的独特风味。

糟肉：1.5斤鲜肉出1斤，非遗工艺酿就岁月香

邵万生的糟肉，

是上海腊味的 “灵魂代表”，

更是非遗技艺的活态呈现。

作为 “糟醉加工工艺” 的传承者，

朱厂长始终坚持：

“做糟肉，既要选好料，更要守古法，不能有半点含糊。”

·选料见匠心：精选土上品五花，肥瘦相间+黄金比例，确保吃起来既不柴也不腻，肉香十足；

·糟卤是核心：倒入邵万生传承百年的特级糟卤，这糟卤本身就是非遗工艺的精髓，手工腌制15天以上，让每一寸肉都充分吸收糟卤的醇鲜；

·晾晒凝风味：15天后开盖取肉，挂在通风处自然晾晒30天左右，借小寒的干燥寒风与阳光，挥发多余水分，让香味物质彻底浓缩；

·匠心无捷径：鲜肉与糟肉的缩水比达 65%，约1.5斤鲜肉才能做出1斤糟肉，每一口都是时光与匠心的沉淀。

从糟卤倒进缸的醇厚酒香，到新鲜肉下缸的紧实肌理，再到封盖密封的耐心等待，开盖取肉时的香气迸发，晾晒时油光锃亮的诱人模样 —— 每一个镜头都是非遗工艺的生动演绎，更有朱厂长全程操刀，守住上海传统香糟的本味。

香肠：糟香入魂，非遗手艺揉出本帮甜咸

邵万生的糟香香肠，

打破了 “腊味只有咸香” 的固有认知，

把沪上糟香的韵味，丝丝缕缕融进肠衣，

这背后同样是老字号对非遗工艺的坚守与复刻。

·工艺承古法：完全延续糟肉的非遗流程，糟卤倒进缸、新鲜肉丁下缸、封盖密封腌制，朱厂长会定时查看发酵状态，确保糟香渗透每一粒肉丁；

·风味贴本帮：晾晒成型后，香肠既有猪肉的脂香，又有糟卤的清冽酒香，咸中带甜的口感，恰好契合上海人刻在骨子里的味觉偏好；

·吃法衬年味：蒸饭时切段铺在米上，米饭吸满糟香与肉香，是早餐桌上的暖心滋味；炒菜时切片爆炒，油脂析出，香气翻倍，更是年夜饭上少不了的 “百搭硬菜”，让团圆饭多了几分沪上风情。

三

非遗守味人：守住糟香，就是守住上海人的味觉根脉

一块糟肉、一根香肠，看似普通的腊味，

背后是邵万生170余年的品牌坚守，

更是朱厂长这样的非遗传承人的匠心守护。

他们不追求速成，

甘愿用15天腌制、30天晾晒的慢功夫，

换一份纯粹的糟香腊味；

他们不随波逐流，

始终坚守 “上海传统香糟口味” 的独属技艺，

让每一口腊味都带着沪上风情的印记。

小寒的霜风里，邵万生的腊香飘满南京东路；年关的期盼中，这份糟香腊味成了上海人团圆的信物。这些非遗守味人，用一双巧手、一份坚持，守护着非遗工艺的火种，更守护着每个上海人心中独特的味觉记忆那是童年饭桌上的咸香，是走亲访友的心意，更是刻在骨子里的上海年味。

记者 / 王龑君

编辑 / 刘韫文

视频 / 成子锴

制图 / 蔡嵩麟

转载请注明来自上海黄浦官方微信

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