中国红烧地理

红烧作为中餐最普遍的一种烹饪技法，是跨越南北菜系、贯穿家常与宴席的经典厨艺。

按照烹饪理论，红烧是一种“二级烹调法”，即复合技法，就是说红烧其实是融合了多种烹饪技法的方式，通过火候与调料的精妙平衡，让食材在现爆炒后慢炖中形成复合风味，承载着中餐对“入味”的极致追求。

红烧技艺定型于明清时期。明代酱油工艺成熟，“红烧”一词出现在文献中，《随园食单》、《调鼎集》等就详细记载了红烧技法，强调火候与调味的重要性。

到了清代，“炒糖色+酱油”结合技法完全成熟，形成现代红烧“红亮醇厚、咸甜适中”的经典风味。并且从文人专属走向市民餐桌。

红烧真正成为大江南北都常用的烹饪技法，则是在民国时期。民国时今天成熟的“红烧”这一复合烹饪体系已经完全成熟，一套”预处理——爆炒上色——慢炖——收汁”的范式得以广泛推广，走进了千家万户，当然更是餐馆里厨师的基本功夫。

红烧技法的核心范式如下：

第一步对食材进行煎、炸、焯水、煸……之类的预处理，以定型、去腥、增香、锁汁。

第二步是上色（调色），炒糖色后投入食材，加上酱油（主要用老抽），形成红亮色泽，奠定风味基础。

第三步就是慢炖。大火烧开，小火慢烧，让使味道充分渗入原料，肉质软烂。

最后是收汁，再次大火收浓，或者勾芡，让汤汁吸附在原料上，提升口感。

红烧技法的精髓，在于火候、调料。

火候讲究“大火炝香、小火慢炖、大火收汁”的节奏控制。炝酱或炒糖色需“大火快炒”，糖色炒至“枣红色”时立即下食材，避免炒糊发苦，酱油炝香需大火翻炒10秒，激发酱香。

炖制需“小火微沸”，避免大火翻滚导致食材肉质变柴、酱汁浑浊。炖制时间根据食材调整，肉类40～60分钟，禽类20～30分钟，鱼类10～15分钟。

收汁需“大火快速”。待食材酥烂后开大火，快速翻炒至酱汁浓稠挂勺——“亮油包汁”状态，避免收汁过度导致食材干硬。

调料要体现“咸甜鲜辣”的平衡。红烧的调料体系以“基础四样”为核心，再根据地域口味调整。

核心四样中，酱油——生抽提鲜、老抽上色，比例上生抽要多于老抽，即便是“红烧”，老抽也不可多用，否则颜色会很难看。冰糖——增甜提鲜、辅助上色，最好不用白糖，火候把握不好易糊。料酒——去腥增香，炖制初期加入，姜片、葱段——用来基础去腥。

慢炖时可以加八角、桂皮，主要是给肉类增香，用量不宜过多。此外，干辣椒用于川湘风味、陈皮用在粤菜红烧中解腻、豆瓣酱用在川菜红烧增味。

红烧技法咸甜平衡是核心，糖量与盐量的比例，是秘笈。苏菜、浙菜、粤菜系糖量偏高，北方菜系糖量较低、强调鲜香；酱油用量前边已提及，以食材表面均匀上色为准。

红烧技法的菜品，最具代表性的有四种。

红烧肉，最典型的红烧菜品，以五花肉为原料，南方诸菜系“甜而不腻”，北方派“咸香醇厚”。

红烧排骨，排骨焯水后煎至微黄，加入酱油、冰糖、八角炖制，收汁后酱汁挂骨，肉质脱骨不柴，是家常红烧的“入门款”。

红烧带鱼，带鱼剪段煎至定型，加入酱油、冰糖、料酒、姜片炖制，带鱼吸满酱汁，外香里嫩，是北方沿海地区的经典家常菜。

红烧狮子头，淮扬菜代表，五花肉剁成肉糜，加入荸荠碎、鸡蛋、淀粉揉成丸子，煎至金黄后慢炖，酱汁浓稠，丸子酥烂多汁，是宴席必备菜品。

同样是做法，只是外形有略有区别，到了北方菜里就是“四喜丸子”。

要说红烧技法在各地的代表菜品，可谓百花齐放、万紫千红。

最具代表性的，是“东坡肉”，浙菜的经典。相传为苏东坡在杭州任知州时创制，江南饮食文化符号。这道菜选用带皮五花肉，切大块焯水；砂锅铺葱姜，肉皮朝下码放，加冰糖、绍酒、少许酱油，密封小火慢炖2-3小时，中途翻面。成品酒香浓郁，软糯不腻，入口即化。

东坡肉在上海，演化成“本帮红烧肉”，是上海本帮菜“浓油赤酱”代表，民国时期成为沪上酒楼招牌，体现出海派精致饮食。

循着江南菜系的红烧技法，产生出多种经典菜品。

上海有“红烧鮰鱼”，是本帮“头道功夫菜”，鱼肉细嫩，酱汁醇厚，需慢炖三小时，曾是民国时期上海永兴酒楼等老字号招牌，近百年历史。

浙江有“红烧划水”，以青鱼尾为主料，肉质鲜嫩，酱汁红亮，江浙宴席常见，体现“以小见大”烹饪智慧。

当然，绝对少不了淮扬菜中经典的红烧狮子头。

在北方，北京、天津、河北流行的“红烧排骨”，咸鲜微甜，肉质酥烂。做法尽显红烧精髓：排骨焯水后，加冰糖炒糖色，放八角、桂皮、香叶，小火慢炖，最后大火收汁。

这一套程式显示出鲁菜红烧技艺的内涵。鲁菜红烧肉，代表之一是“济南坛子肉”。五花肉切大块，用瓷坛密封，加酱油、冰糖、香料，小火慢煨数小时，坛焖保留原汁原味，成品咸鲜扎实，肉质紧实，酱香浓郁。同样出自济南的“把子肉”，其实也是红烧技法，与坛子肉共唱鲁菜红烧技艺的“CP”。

北方菜的红烧，在晋菜里集中体现在“扒肉条”这道菜上。“扒肉条”的前一道工序是“烧肉”——带着厚膘的猪肉，切大块焯水后小火慢煨数小时制熟。冰糖炒糖色，大块猪肉投入、上色。大油烧热，把上了糖色的肉块投入烧炸，成品就是烧肉。将烧肉切条状再经过蒸制、浇汁等系列工序，就成西北菜“扒肉条”。

安徽的徽式红烧肉，重油重色，酱香醇厚，肥而不腻。五花肉切块焯水后，加冰糖、八角、桂皮等香料，大量用酱油上色，砂锅慢炖至酥烂。这道菜是徽菜代表，体现徽州“重油重色重火功”特点。

湖北有“花园红烧肉”，选用本地土猪，传统老手艺慢火炖制，不放复杂香料，突出肉香，是楚菜非遗菜品，2014年评为“孝感十大名菜”之首。

到了美食天堂的广东，传统的红烧菜品，一是“广式红烧鲈鱼”，鲈鱼处理干净，煎至两面金黄，加姜葱、料酒、生抽、少许冰糖焖炖，保留海鲜本味，成品鲜甜嫩滑，酱汁清淡。

二是“红烧乳鸽”，乳鸽腌制后炸至金黄，加老抽调色，小火焖炖收汁，上桌后外皮酥脆，肉质鲜嫩多汁。红烧如果是粤菜经典，宴席常客。

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