吃10斤排骨，不如吃1两它！隔天吃一次，提升免疫力，腿脚有劲！

老话说，秋冬要“藏”。藏什么？就是把能量和营养，妥帖地收进身体里。

这时候，光吃大鱼大肉可不行，油腻腻的，脾胃也累。

你需要一点“鲜”的，来轻轻撬开胃口。

有一种长得像小羊肚的菌子——羊肚菌。

它就像食物的“精华液”。

营养密度高，味道还特别鲜。民间有“年年吃羊肚，八十照样满山走”的说法，足见大家对它的喜爱。

它自带的浓郁鲜香，能化在汤里，渗进肉里，给最普通的菜都镀上一层金边。

第一道：嫩过布丁的【羊肚菌蒸蛋】

鸡蛋羹，谁都会蒸。但蒸得像布丁一样滑嫩无孔，顶上还趴着几颗鲜味十足的羊肚菌，那就是待客的级别了。

这道菜，是给孩子和老人补充营养的“温柔刀”。口感软滑，鲜味十足，好消化。

关键细节（蒸出镜面蛋羹的秘密）：

1、羊肚菌怎么泡？干羊肚菌，用温水轻轻冲洗一下，洗掉浮尘。然后放进一个小碗，加半碗温水（大概40度，不烫手就行），泡发20-30分钟。

重点：泡发的水千万别倒！这是天然的“味精水”，金黄色的，鲜味全在里面。留着蒸蛋用。

2、蛋水比例，是灵魂。

鸡蛋2个，打散后，加入1.5倍的液体。这个液体就是过滤后的泡菌水+少量清水。如果泡菌水不够，就加清水补足。比例不用死记，记住蛋液：总液体 ≈ 1：1.5就行。加一小撮盐，搅匀。

3、过滤，不能省！

把混合好的蛋液，用细网筛过滤两遍。滤掉蛋筋和气泡，这是蛋羹光滑的基础。倒入一个宽口的浅碗中，包上保鲜膜，或者盖一个盘子。

4、蒸的火候与时机。

蒸锅水开后，放入蛋液碗，转中火。蒸8分钟。这个时间，蛋羹基本凝固，但表面还有一点点可塑性。这时，快速揭开盖子，把泡软、对半切开的羊肚菌，轻轻摆在蛋羹表面。盖上盖子，再蒸3-4分钟，关火焖2分钟。

5、最后的点睛。

出锅后，淋一小勺生抽，几滴香油。撒点葱花也行。

看，蛋羹像嫩豆腐，晃一晃直颤悠。

羊肚菌吸饱了水汽，软软的，鲜味全沉到了蛋里。

一勺下去，又滑又鲜。

绝了！

第二道：暖到骨子里的【羊肚菌煲鸡汤】

冬天的一碗热鸡汤，是刻进骨子里的慰藉。

鸡汤加上几朵羊肚菌，就像给鸡汤开了光。它的鲜，不是味精那种直白的咸鲜，而是一种醇厚、复合的山林气息，能把鸡肉的甜也勾出来。

汤色清亮，味道却很有层次。

关键细节（汤清味浓，不油不腻）：

1、选鸡和处理鸡。

可以用半只老母鸡。关键一步：撕掉鸡皮下的黄色脂肪块，和鸡屁股。这是汤油腻的元凶。怕浪费？那些脂肪可以炼成鸡油，炒青菜特香。鸡肉剁块，冷水下锅，加姜片、料酒，煮开撇去浮沫，捞出用温水洗净。

2、羊肚菌和泡发水。

干羊肚菌8-10朵，同样温水快速洗净，用一碗温水泡发。泡发的水，静置沉淀后，把上层清澈的部分小心倒入汤锅。底层可能有细沙，倒掉。

3、顺序决定汤色。

把焯好的鸡块、姜片放入砂锅。加入足量的开水，以及过滤后的泡菌水。大火烧开10分钟，这时汤色会开始变白。然后转最小火，盖上盖子，慢炖40分钟（童子鸡）或1小时（老母鸡）。

4、何时下菌子？

时间到，汤已金黄。这时放入泡软、对半切开的羊肚菌。继续小火煲20-25分钟即可。菌子不宜久炖，否则口感会变韧，鲜味也会跑掉。

5、调味极简。

关火前，只需加适量的盐。撒几粒枸杞，盖盖焖5分钟。

喝汤时，先闻。

一股混合了鸡肉醇香和菌子山野气的味道，直往鼻子里钻。

汤水清澈，入口却非常饱满。

鸡肉酥烂，羊肚菌脆嫩。

一碗下肚，从喉咙暖到胃，再蔓延到四肢。

太舒服了。

第三道：鲜掉眉毛的【羊肚菌蒸肉丸汤】

如果说前两道是“鲜”和“暖”，这道菜就是“鲜甜”本人。

肉丸本身容易腻，但和羊肚菌一起蒸，菌子的鲜汁会渗进肉里，解腻增鲜。蒸出来的汤汁，则是肉香和菌鲜的完美融合，清澈见底，甜滋滋的。

关键细节（肉丸不散、嫩滑多汁）：

1、肉馅的选择与处理。

选三肥七瘦的猪前腿肉，自己剁或者让摊主绞成粗一点的肉末。关键：肉馅别偷懒全用机器打，保留一点颗粒感，口感更好。

在肉馅里加葱姜水（葱姜切碎泡的水），少量多次地加，朝一个方向搅打，直到肉馅把水“吃”进去，变得粘稠上劲。

2、调味与摔打。

加入少许盐、白胡椒粉、一小勺淀粉，继续搅匀。最好再用手抓起肉馅，在碗里“摔打”几十下。这是肉丸紧实Q弹的秘诀。

3、羊肚菌的处理。

干羊肚菌清洗干净后，用温水泡软。

4、蒸制与成汤。

适量肉馅，揉成丸子放入碗中，倒入泡菌的清澈原汤，水量到肉丸一半高就行。接着放入羊肚菌和切好的山药段，冷水上锅蒸30分钟。

出锅后，盘子里会有一层浅浅的、金黄色的汤汁。

这汤汁，集万物精华，最是精华。

肉丸紧实弹牙，因为菌子的包裹，一点不干柴。

羊肚菌吸饱了肉汁，变得丰腴鲜美。

先喝汤，再吃肉丸和菌子。

鲜、甜、嫩、滑，全在这一口里。

快试试！

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