它是冬季的“菜王”，隔两天吃一顿，祛寒止痛，抗溃疡，别错过

芋头，它是冬季的“菜王”！

你别看它灰头土脸的，长得像土疙瘩。它可是个“实心眼”，淀粉含量足，吃起来管饱又温和。

老话讲“夏吃瓜，冬吃根”。芋头就是藏在土里的宝贝根茎。

它性子平和，不凉不燥。煮熟后口感粉糯糯的，自带一股清甜。吃下去，肠胃没负担，身上还暖洋洋的。

最妙的是它那股黏液。

很多人嫌它滑溜溜不好处理。其实，这黏液可是好东西，煮出来特别滋润。就是它，让芋头和其他食材能紧紧“抱”在一起，味道交融得特别好。

今天，就分享芋头的三样家常做法。有荤有素，有菜有汤，把它的粉、糯、润、甜，发挥得淋漓尽致。

第一道：芋儿鸡 —— 一锅“耙糯”的江湖豪情

要说让芋头最出彩的做法，川渝的芋儿鸡绝对排第一。

这道菜的精髓，就在一个“耙”字。意思是软烂、糯口，筷子一夹就断。

鸡肉的鲜香，全都炖进了芋头里。芋头吸饱了汤汁，变得无比软糯入味，比鸡肉还受欢迎。

关键细节（芋头不散、鸡肉不柴、味道醇厚）：

1、芋头选对，成功一半。

选小芋艿，也就是毛芋子。个头匀称，乒乓球大小最好。这种芋头更易炖耙，且不易散架。

处理芋头防手痒的秘诀：戴上一次性手套！如果还是不小心沾到黏液发痒，千万别挠。把手放在炉火上方（保持安全距离）快速烘烤几下，或者用热水加醋浸泡，痒感立消。

2、鸡肉处理，去腥保嫩。

用三黄鸡或跑山鸡，肉质紧实。斩成小块，别太大。鸡肉冷水下锅焯水，撇净血沫后捞出，用温水冲洗。这是汤汁清澈不浑浊的基础。

3、炒料与炖煮，步步为营。

锅里多放点菜籽油，烧热后放入郫县豆瓣酱，小火炒出红油和香味。加入姜片、蒜粒、一小把干花椒、几个八角，继续炒香。倒入鸡块，大火翻炒，让鸡皮微微收紧，裹上酱料。沿着锅边淋入一圈料酒，“刺啦”一声，香气爆开。加入足量开水，水量要能没过鸡肉并稍多一些。

4、芋头下锅的时机，是灵魂。

大火烧开后，转中小火先炖鸡20分钟。这时再放入去皮洗净的小芋头。如果一开始就和鸡同炖，芋头会化在汤里，整锅变糊。继续炖煮20-25分钟，直到用筷子能轻松扎透芋头。

5、最后调味与收汁。

尝尝味道，因为豆瓣酱有咸味，酌情补盐或一点生抽。喜欢辣味重的，这时可以加几个泡椒，切碎撒入。转大火稍微收一下汁，别收太干，留些汤汁拌饭绝佳。撒上葱花或香菜，出锅。

看，芋头炖得棱角模糊，浑身裹满红亮的汤汁。

用勺子轻轻一压，就化成细腻的芋泥。

鸡肉酥烂脱骨。

舀一勺连汤带芋浇在米饭上，米饭瞬间被染上诱人的色泽。

一口下去，芋头的粉糯、鸡肉的鲜、汤汁的醇厚，在嘴里层层化开。

额头微微冒汗。

真过瘾！

第二道：豆豉芋头蒸排骨 —— 一味“交融”的温婉鲜香

不想动炒锅？试试蒸菜。

芋头和排骨，是蒸锅里的“天仙配”。蒸汽让它们的味道慢慢融合，你中有我，我中有你。

豆豉的加入，是点睛之笔。那股发酵后的醇香，能吊出肉鲜，也能压住芋头的土腥气。

关键细节（排骨滑嫩、芋头入味、豆豉不抢戏）：

1、排骨处理，去腥是关键。

排骨斩成小块，用清水浸泡半小时，中途换一次水，泡出血水。这比焯水更能保留肉汁。泡好后，用力攥干水分，越干越好。这是排骨入味的基础。

2、腌制排骨，顺序有讲究。

排骨里先加一小勺白糖抓匀。糖能提鲜，也让肉质更润。再加入蒜末、姜末、剁碎的阳江豆豉、一勺生抽、半勺蚝油、少许白胡椒粉。充分抓揉2-3分钟，让调料吃进肉里。最后加一勺半的淀粉抓匀，锁住水分。淋上一点食用油封面，腌30分钟以上。

3、芋头处理，决定口感。

用大芋头，口感更粉。切成和排骨差不多大小的滚刀块。关键一步：切好的芋头块，撒上薄薄一层盐，颠簸均匀，静置5分钟。这一步能让芋头有个底味，蒸出来更香。

4、摆盘与蒸制，火候要足。

盘子底部先铺上芋头块，再把腌制好的排骨铺在上面。尽量不要叠放，让蒸汽能流通。蒸锅水烧开后，再放入盘子。保持大火足汽，蒸25-30分钟。时间取决于排骨大小，一定要蒸透。

出锅后，撒上葱花或红椒粒点缀。

揭开锅盖的瞬间，豆豉和肉香扑鼻而来。

排骨油润润的，用筷子一夹就脱骨。

下面的芋头，吸饱了排骨渗出的鲜美汁水和豆豉的香气，变得咸香粉糯。

甚至比排骨还要好吃。

真下饭！

第三道：芋头红豆汤 —— 一勺“粉甜”的温柔收尾

吃了浓味的，最后需要一点清甜来收尾。

这碗芋头红豆汤，就是冬日午后或晚餐后，最温柔的慰藉。

红豆沙沙的，芋头粉粉的，两者在糖水的调和下，口感契合得天衣无缝。

关键细节（红豆出沙、芋头成型、甜度适中）：

1、红豆速烂法，省时省火。

红豆洗净，不用泡。放入锅中，加足量冷水，开火煮。水开后，继续煮5分钟，然后关火，盖上盖子焖30分钟。再把锅放回火上，这时红豆已经半开花，很容易就煮烂了。这方法比浸泡一夜更快捷。

2、芋头选择与切法。

用荔浦芋头，香气足，口感粉。切成大块，约拇指粗细的方丁。切太大不易熟，切太小容易煮碎，失去口感。

3、分步下锅，各得其所。

用焖煮法处理好红豆后，加入足量清水，开火煮到红豆彻底开花、起沙。这时再放入芋头。如果一开始就同煮，芋头会化得无影无踪。

保持中小火，煮15-20分钟，直到芋头熟透，用筷子能扎穿，但外形依然保持完整。

4、调味与享用。

关火前，根据喜好加入冰糖或红糖。红糖风味更醇厚，和芋头很配。糖融化后即可关火。可以撒一点干桂花，增添香气。

芋头粉糯，红豆绵沙，暖身暖心。

一勺舀起，红豆沙裹着芋头块。

送入口中，先是红豆的沙甜，轻轻一抿，芋头的粉糯便在舌尖化开。

淡淡的桂花香萦绕鼻尖。

不腻不燥，只有食物本真的清甜与温润。

肠胃特别舒服。

真满足。

本文系江江食研社原创，码字不易，严禁不良自媒体抄袭、搬运。如果您喜欢我的分享，欢迎大家点赞，关注和转发。