美食推荐：喜饼三鲜肘、红楼茄鳌、翡翠松露鸡豆花制作方法

喜饼三鲜肘

创新思路：

本菜是在四川江湖菜“香辣霸王肘”的基础上加上“海味三鲜”及受食客欢迎的喜饼，使其色、香、味、形俱全，一经推出深受顾客的喜爱，点菜率极高。

特点：

麻辣适口、肥而不腻、造形美观,是一道菜与主食相结合的经典美食。

原料：

猪前肘1个（约1000克），海参100克，鱿鱼200克，蹄筋100克，干红辣椒100克，喜饼8个（市场有卖，也可自制）。

调料：

花椒50克，干红灯笼椒20克，大姜、大葱各20克，八角10克，小茴香5克，白蔻3克，草蔻5克，麦芽糖20克，郫县豆瓣酱100克，味精5克，盐5克，料酒10克，生粉10克，高汤500克，花生油1000克（实耗100克）。

制法：

1、肘子洗干净，在沸水中过1分钟焯去污物捞出放盘中，抹匀麦芽糖下入八成热的油中小火炸成金黄色捞出沥油。葱切段，姜切片。海参泡发后切3厘米长的段（海参泡发方法详见81期第7页），切成5厘米见方的片打十字花刀，海参、鱿鱼、蹄筋分别焯水捞出。

2、锅放底油烧至四成热，下豆瓣酱中火炒至变红出香味，再放入大姜、葱、八角、花椒、干辣椒、小茴香、草蔻、白蔻，再加入高汤下入肘子，调入盐、味精、料酒小火卤2个小时，关火后再焖30分钟取出盛入盘中。

3、另起锅放底油烧至五成热，放入花椒、灯笼椒大火煸香，加入2中的卤汤、海参段、鱿鱼卷、蹄筋，勾芡、淋明油浇到肘子上面，四周摆上蒸好的喜饼即成。

制作关键：卤肘子要用小火慢卤，卤至软糯浓香。三种海味焯水时间不宜过长。

红楼茄鳌

主料：

茄子300克、咸鱼5克、鸡蛋1个、鸡脯肉30克、鲜汤200克。

调味料：

泡辣椒25克、醋25克、姜8克、蒜8克、红苕水淀粉20克、葱6克、盐6克、白糖15克、料酒2克、菜籽油150克。

食材处理：

1. 将茄子去皮后切成条，放入蒸锅中蒸熟，然后取出晾凉备用。

2. 咸鱼洗净，在冷水中浸泡半小时后捞出，切成细末备用。

3. 泡辣椒剁成细末，姜、蒜、鸡脯肉分别切成米粒大小，葱切成葱花备用。

烹饪步骤：

1. 把咸鱼、鸡蛋、鸡肉粒加入蒸好的茄子内，充分搅打均匀，再加入料酒、部分红苕水淀粉继续搅拌均匀，制成茄泥。

2. 平底锅倒入油，烧至六成热，将茄泥挤成圆子下锅，然后压扁成饼状，煎至两面金黄，取出放入盘中摆成两排备用。

3. 炒锅下油烧至五成热，放入泡椒末炒出颜色，接着加入姜米、蒜米炒香，再加入鲜汤烧开，之后加入盐、白糖、醋、料酒、水淀粉对成滋汁下锅，收汁后加入葱花，浇在盘中的茄鲞之上即可。

注意事项：

1. 茄子蒸熟后晾凉时注意防止水分过多影响茄泥质地。

2. 咸鱼浸泡时间不宜过长，以免失去咸香风味。

3. 煎茄饼时要注意火候和翻动，避免煎糊。

4. 对滋汁时水淀粉的用量要适当，以保证滋汁的浓稠度合适。

翡翠松露鸡豆花

原料：

鸡脯肉500克、蛋清16 个、豆瓣菜50克、黑松露15克、清鸡汤20毫升、盐2克、玉米淀粉80克。

制法：

1.将鸡脯肉去除筋膜后剁成细泥，再加入蛋清、玉米淀粉、适量清水调成鸡浆。

2.取三分之二的清鸡汤烧开，加盐调味并搅匀，下入调好的鸡浆，用中小火慢煮。待鸡浆浮起来后转小火，煲90分钟。待鸡浆完全凝固成豆花状即可关火。

3.将豆瓣菜焯水，过凉水后切成细末，加入剩余的清鸡汤调成翡翠羮后盛入碗中，舀上做好的鸡豆花。将黑松露切成薄片，放在鸡豆花上即可。

1. 制作鸡豆花须选用土母鸡的鸡脯肉，剁泥须精细，成品才能形整细嫩。

2. 调制鸡浆时务必朝一个方向搅拌并搅匀，便于鸡浆成块定型。