西坡：印糕

印糕（硬）

拙作《大方糕》中有一句：“上海糕团渊源，绝大部分可上溯苏浙，尤以苏州为甚。大方糕也不例外，故其叫法、算法、制法、吃法，当以苏州通例为规范，可惜上海人并不那么叫。”

此话暗藏一个梗，即，上海人又怎么称呼大方糕的呢？

或许由于当年岁数小，或许由于当年居住的社区局限性大，我记得周围的人对于大方糕，普遍叫薄荷糕——吃口凉爽；还有一种更通行，叫印糕——像印章那样被雕刻过。

或问：印象中的印糕，不是那种小小、圆圆、干干、粉粉、硬硬、脆脆的糕点吗？人们怎么会把大方糕叫印糕？它们简直就是两股道上跑的车啊！

“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，故而，一种或两种流行甚广的小吃被异称或被重名，相当正常。

大体来说，印糕，是以米粉为主料，通过印模成型而制作的江南传统糕点，种类十分丰富，各具地域特色。其中的关键词是印模两字——凡通过印模成型后制作的糕点，都算印糕；反之，则不配。

印糕（软）

《金瓶梅》第四十一回“两孩儿联姻共笑嬉 二佳人愤深同气苦”中一节：“众堂客与吴月娘、乔大户娘子、李瓶儿三人都簪了花，挂了红，递了酒，各人都拜了。从新复安席坐人饮酒。厨子上了一道裹馅寿字雪花糕、喜重重满池娇并头莲汤。”

袁枚《随园食单·合欢饼》：“蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架熯之，微用油，方不粘架。”

可见，合欢饼和雪花糕均有赖于印模，几与大方糕同调。因此，以印糕之名冠于大方糕之身，完全能够自洽；换句话说，只要印模加持，吃口不管软还是硬，温度不管热还是凉，面积不管大还是小，质地不管湿还是干……都在印糕范畴。

问题在于，带着歧义如此严重的名称，顾客怎样在店员面前保证自己传递出的购物信息准确而不会令他无所适从？

中文的一大特点，是同一个词在不同语境、不同声调里能够表达不同的意思，印糕便是一个活生生的例子。它在食品店和糕团店指代的东西被允许有所差异——糕团店里，印糕只是一种“印有各种图案”的蒸糕，店员或顾客绝不会联想到食品店售卖的那种干乎乎、硬脆的烘糕，而在食品店里，印糕同样只是一种“印有各种图案”的烘糕，店员或顾客大概率不会意会到糕团店里售卖的那种湿答答、软糯的蒸糕。

此回我侧重说的，正是那种经过烘焙、干乎乎、硬脆的印糕。当然，认为它是与隔水蒸的软糕（如叶榭软糕）相对的硬糕（如部分宁绍印糕），自无不可。

上海糖业烟酒公司所编《上海糕点制法》（轻工业出版社，1974年第一版）列有“印糕”条，定义颇为权威：“圆形小块，表面呈黄色，甜而松脆，糕面印有各种图案，是宁式糕点，价格较廉。由于耐保藏，也适于作旅行时的干粮用。”

我记得，那种“甜而松脆”的印糕，也有米白色的。在从前的食品店里，它被放在一只广口、斜放的玻璃大瓶内，顾客要买多少，营业员便拿铝制大匙抄起多少，然后在台式小磅秤上称，及至银货两讫。

印模

归根结底，印糕是一种茶点——咬一小口印糕，就一小口茶水，堪称绝配，其味隽永，否则仿佛吃了一嘴石灰粉，喉咙堵得慌。

武夷山地区民谣：“炒粉调糖扑鼻香，年年岁末印糕忙。小儿最算他无赖，未待烘干入口尝。” 从四句诗中，我们不仅清清楚楚地了解到印糕基本性状，而且实实在在地感知到贪吃者无比欢乐。

原标题：《西坡：印糕》

栏目编辑：华心怡

文字编辑：王瑜明

本文作者：西坡