冬季及元旦、春节假期预防食源性疾病提示

核心提示：随着隆冬时节到来，元旦、春节佳节临近，食品采购、家庭聚餐等活动增多，由一些致病微生物、有毒植物等引起的食源性疾病不容忽视。根据以往监测结果，国家食品安全风险评估中心特作出以下提示。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

随着隆冬时节到来，元旦、春节佳节临近，食品采购、家庭聚餐等活动增多，由一些致病微生物、有毒植物等引起的食源性疾病不容忽视。

根据以往监测结果，国家食品安全风险评估中心特作出以下提示：

一、预防食源性致病菌及其毒素污染

冬季低温不利于致病菌生长繁殖，但冷食类食品仍可能因原料污染、交叉污染或储存不当等原因，受到副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及其毒素污染。

为预防相关食源性疾病，家庭烹饪应遵守世界卫生组织提倡的食品安全五要点，即保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、在安全的温度下保存食物、使用安全的水和食物原料。除此之外，在加工、储存如糕点、凉拌菜、熟食卤味等节假日聚餐经常食用的冷食类食品时，应注意少量制作、尽快食用，以24小时内吃完为佳，存放最长不要超过48小时。

二、预防诺如病毒感染

诺如病毒具有极强的传染性，可通过被污染的食物、水、物品或气溶胶传播，冬季是其感染的高发季节。节假日走亲访友、聚会聚餐活动增多，感染风险也随之增加。

家庭与个人日常预防诺如病毒感染最有效措施是：

保持良好的手卫生，饭前、便后、加工食物前用肥皂和水仔细清洗揉搓双手，确保手部洁净；

注意饮食卫生，饮用煮沸的水，蔬菜瓜果彻底洗净，烹饪食物要煮熟，尤其是贝类等海鲜类食品；

做好消毒工作，被诺如病毒感染者的呕吐物或粪便污染的环境和物品应使用含氯制剂进行消毒处理；

注意隔离，诺如病毒感染者患病期至康复后3天内应进行隔离，避免病毒传播。

三、预防自制药膳药酒中毒

风湿类疾病在冬季易发作，我国民间素来有用乌头、钩吻等制备药膳食品和泡制药酒来缓解风湿疼痛疾病的传统做法，然而，这类有毒植物所含毒素的化学性质稳定，普通炖煮加工方式难以破坏其毒性，药膳、药酒一旦处理不当，极易导致中毒。

乌头含剧毒的乌头碱，中毒初始表现为舌及口唇周围有麻木感，口腔及咽喉部黏膜刺痛及烧灼感，语言笨拙，中毒15-30分钟后各系统症状陆续出现，包括恶心、呕吐、流涎、腹痛、腹泻、四肢麻木、刺痛及蚁行感，逐渐出现瘫痪、颜面及四肢痉挛、言语困难、视力和听力下降、呼吸困难、昏迷等，严重者可因心律失常和呼吸抑制而死亡。

钩吻全株有剧毒，特别是嫩芽毒性最强，主要的毒性物质是钩吻生物碱，可直接抑制中枢神经系统，中毒潜伏期短，一般在口服数分钟至2小时内出现临床症状，主要中毒表现为头昏、视物模糊、恶心、呕吐、步态不稳、肌肉无力、吞咽困难、呼吸困难等症状，严重者可因心脏及呼吸衰竭死亡。

要充分认识乌头、钩吻等有毒植物的中毒危害，提升自我保护意识，制备和食用此类药膳、药酒时，必须要在专业人员的指导下进行，不买、不食、不饮来路不明的药膳、药酒。

四、预防亚硝酸盐中毒

在我国很多地区，冬季是制作腌菜的季节，但如果食用腌制时间不足的腌菜，可能引起亚硝酸盐中毒。这是因为在腌菜的腌制过程中，亚硝酸盐含量会呈现先升高后下降的趋势，因此，控制好腌制时间是确保食用安全的关键。

研究表明，腌菜在腌制后的1～2周内亚硝酸盐含量达到峰值，随后逐渐下降，通常情况下，经过20天左右腌制，亚硝酸盐含量会降至安全水平。与此同时，乳酸菌等益生菌会大量增殖，发酵产生的酸不仅可提升风味，还能有效抑制有害微生物的生长，从而提升腌菜品质和安全。

撰稿：

国家食品安全风险评估中心风险监测二室 范鹏辉

国家食品安全风险评估中心风险交流部 陶婉亭

国家食品安全风险评估中心风险交流部 杨策

审核：

国家食品安全风险评估中心风险监测二室 郭云昌

国家食品安全风险评估中心风险交流部 杨策

日期：2025-12-31