学厨的从前与现在：不止是手艺的变化

学厨的从前，藏着更多“慢”的功夫。老一辈厨师想起学艺时，总免不了提到那些“笨办法”——比如炉灶坏了，得等火灭透、机身凉透才能修，急不得，不然刚敷的灶几天就垮；遇到不认识的食材，只能翻师傅的旧经验，或者打电话问师傅，没有现成的攻略可查。就像梁汝景，入行时跟着王安师傅学，处理海鲜要去膜挑筋干净利落，熬头汤要盯着汤色看鲜味浓度，炒青菜得记“宁欠三分火，不贪一秒熟”，每一步都要手眼并用，练上几年才敢说“入门”。那时候的基本功，是靠时间“熬”出来的，没有捷径。

现在学厨，找资料方便多了，网上什么做法步骤都能查到，再自己微调就行。可梁汝景总说，方便不代表容易——真正分高低的，还是味觉灵敏度、手法熟练度，还有临场判断。比如蒸鱼，鱼身厚薄、品种不同，蒸的时间差十几秒，口感就天差地别，这得靠多年实践，不是网络能教的。但现在学厨的麻烦也不少：有人学了5年还在打荷、水台，想上灶炒菜得再等1到2年；师傅们的核心秘方藏着掖着，比如吊汤的配方、腌制的料包，普通徒弟很难摸到；连锁餐饮用中央厨房配送调料包，普通厨师只能做简单翻炒，学不到真本事。更现实的是，学徒工资低，和服务员、洗碗阿姨差不多，要熬3到4年才有可能涨；工作时间长，做早餐的凌晨3点起，做正餐的从早9忙到晚10，月休就3到4天，还没社保。好多年轻人算算账，觉得送外卖、跑快递都比学厨划算，至少卖力就能多赚。

可学厨的故事，也不全是“苦”。有人像Vicky Lau那样，从广告行业转行，先学法式烹饪，再把亚洲味觉刻进料理里——她的餐厅用中式老火汤配法国浓汤做汤底，用蒸或炭烤保留海鲜的骨与结构，甚至把发酵豆腐和黄油结合做招牌菜，在中西之间找到平衡。还有名校硕士失业后去职校学厨，20多天学会40多道菜，实操为主的课没有抽象公式，颠勺不对就再来，油温错了就调整，看着自己做的一桌子菜，自信心慢慢回来。对她来说，学厨不是谋生，是找回生活的“趣”——就像苏东坡在黄州练出东坡肉，劳动里的成就感，能把低谷的情绪慢慢消解。

现在的学厨，早已不是一条固定的路。有人守着“镬气”和老汤，有人玩着融合与创新，有人在实操里找快乐。从前的“慢”是功夫，现在的“难”是现实，但学厨的本质，还是那点对食物的热乎劲——不管是熬8小时的头汤，还是用云南香草做融合菜，或是炒一盘刚学会的青椒肉丝，手里的锅铲，都连着对味道的认真。