年终盘点｜回归商业本质：餐饮业新业务、现炒与降价的突围战

中国商报（记者 冉隆楠）2025年，对餐饮行业来说是不容易的一年。面对行业普遍的经营压力，餐饮企业们开始积极自救。有的企业开始尝试小店，有的企业开始降价，有的企业重新开始现炒。一系列动作背后，是餐饮行业在不确定性中寻找确定性，回归商业本质，想要抓住消费者的心。

图为位于北京朝阳区的“小广东猛火炒饭”门店吸引众多食客。（图片由CNSPHOTO提供）

大牌都爱打“副牌”

赶在新年前，2025年12月底，麻六记子品牌“小麻六”全国首店在石家庄正式开业，主打“更小、更精、更轻”的轻正餐模式。

与定位家庭聚餐的“麻六记”正餐大店不同，“小麻六”正如其名，走的是更轻盈的“轻正餐”路线，门店面积控制在200平方米左右，约有40道SKU，更加聚焦川派风味的小吃。“小麻六”人均消费约为60元，相较于主品牌“麻六记”百元左右的客单价更为亲民。

无独有偶，此前，海底捞开出了首家社区店，面积也仅有200多平方米。除了传统火锅用餐区外，该门店还设有早餐车，售卖手工现制酱肉包、茶叶蛋、粥品等。而就在12月19日，海底捞的全国首家大排档火锅店开门迎客。事实上，海底捞已成功孵化出焰请烤肉铺子、小嗨爱炸等14个餐饮品牌。截至2025年6月底，“红石榴计划”多元化战略旗下品牌门店共计126家，其他餐厅收入达5.97亿元，同比增长227%。

呷哺呷哺集团也开拓全新业务条线，推出自选小火锅品牌“呷哺牧场”，首家门店于2025年12月31日在上海财富广场开业。“呷哺牧场”定位“轻奢型”自选小火锅，旨在为年轻人提供高品质与亲民价格兼具的社交火锅体验。春节前还将有两家门店陆续进驻上海，完成该品牌的初步市场布局。

此外，必胜炙烤串上海大宁路店正式营业，为必胜客推出的烧烤业态；蜜雪冰城的早餐业务已在2025年12月初启动；锅圈也透露其小炒首店将在2026年1月开启试营业，业务模式从“在家吃饭”延伸至“社区餐饮店”……

业内普遍认为，众多餐饮大牌的“副牌”尝试，是在寻找第二增长曲线。大部分餐饮品牌都想通过不同的业务尝试，来提升企业的抗风险能力。

雀巢专业餐饮发布的《2026中国中式餐饮白皮书》显示，2025年，餐饮收入预计实现低个位数增长，达到5.7万亿元。餐饮关店率创新高，同时，新开店率也将达到50%。

有业内人士认为，如今，消费者的需求变得更加多元化，促使商家从需求多元性上做延伸，并且大品牌的品牌效应能够让消费者信任，做“副牌”具有天然优势。

重回性价比时代

在2025年，不少消费者发现，餐饮品牌们悄悄降价了。

2025年6月，九毛九旗下品牌怂火锅进行了新一轮菜品和价格调整，门店外贴出“认怂公告”称：“锅底8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃”；和府捞面也宣布价格下调约30%，主流产品价格带调整至16元—29元。5月中旬，呷哺呷哺对外上线新菜单，单人套餐及双人套餐的价格全面下调；巴奴火锅在上半年也通过会员权益回馈将高客单价进行了调整，逐渐撕掉“贵”的标签；海底捞旗下“小嗨火锅”则推出了49元单人套餐，锅底9.9元起；西贝10月起对全国30余道产品降价，幅度近20%，客单价从92元下调至75元；醉得意自11月26日起，其招牌菜山茶油炒土鸡从原价79元/份下调为59元/份，直降20元，降幅超过25%……

在西式快餐行业，不少品牌将汉堡的价格降到10元左右。2月，肯德基在部分城市推出“指定汉堡券”，平均每个汉堡到手价格为10元。7月，麦当劳连续数周推出每日“十元吃堡”活动。必胜客在部分城市上新的2025年菜单也有30款产品降价，包括比萨、意面等产品。8月，汉堡王中国宣布推出“招牌汉堡，周周9.9元”活动。

这些降价动作背后，是餐饮企业普遍客单价下滑的现状。《2026中国中式餐饮白皮书》显示，2023年以来，中式餐饮各品类客单价均出现不同程度的下跌。其中，中式正餐跌幅最显著，达29.5%；中式特色餐饮（火锅、烧烤等）紧随其后，跌幅26.2%；即便是刚需属性更强的中式快餐，跌幅也达12.6%。

“需要注意的是，降价并不意味着降品质。”有业内人士认为，尽管消费者对价格十分敏感，但他们更趋于寻求价格、品质与氛围之间的平衡点，“贵要贵得有道理，消费者还是愿意买单的。”

现炒回归大众视野

2025年，预制菜再次成为社会热议的焦点，消费者对其营养价值、知情权保障等问题高度关注。值得一提的是，餐饮市场正悄然掀起“现炒热”。“现炒”二字，成为不少餐饮品牌揽客的重要招牌之一。

“我们其实不在乎预制菜，我们在乎的是拿预制菜来卖出现炒的价格。”有消费者在西贝预制菜风波后直言，消费者有自己的知情权。

西贝在预制菜风波后客流骤降，迫使品牌采取了一系列措施，如降价、门店调改等来挽回客流。但风波背后，正是消费者们对于“现炒”的强烈需求。

当下消费者对锅气、现制有广泛需求，这一需求促使小吃快餐领域涌现了一批现炒快餐品牌，如乡村基、霸碗盖码饭等。同时，“现炒”模式还向米粉、面馆等赛道蔓延，诸如霸蛮湖南米粉、蔡林记等粉面品牌推出了现炒浇头、现炒码子、现炒菜品等，以提升产品的烟火气与价值感。

此外，砂锅菜、煲仔饭、啫啫煲、干蒸菜、湘菜小炒、江西小炒等“现点现做”品类，凭借其自带的“锅气”备受市场热捧，甚至衍生出“锅气烘焙”“锅气饮品”等创新品类，进一步丰富了“现炒现做”的应用场景。

雀巢专业餐饮业务总监孙嗣勤认为，消费者对锅气、现制的强烈需求正重塑他们对餐厅的评价，“以前去餐厅吃饭，所有人都会觉得你上菜越快越好，现在你上菜如果‘秒上’，可能还会被人怀疑菜品到底是怎么做出来的。”

此外，对现炒的追求还衍生到了外卖行业。针对餐饮外卖市场的食品安全痛点，七鲜小厨以“新鲜现炒、食材透明、后厨直播”为核心特色，定价在10—20元，提供高性价比餐饮选择。

尽管餐饮行业目前竞争激烈，但新的机遇依然存在。业内人士普遍认为，随着行业不断发展，只有回归初心、坚守品质，做好商品和服务，才能够在时代的洪流中抓住机遇、稳步向前。