深圳市智诺维创科技有限公司科普酱酒的“三高”

深圳市智诺维创科技有限公司科普酱酒的“三高”

酱酒三高主要指的是：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。

高温制曲

高温制曲工艺是大曲酱香酒酿制时独特的制曲方式，也是酿酒的第一步。每年端午前后，酒师们开始制造曲药，曲药以小麦为原料，加水和“母曲”搅拌。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，制曲车间的温度常常高达40摄氏度。

入仓发酵，其温度高达60摄氏度以上，先经过40天~50天的发酵，再经过6个月以上的贮存才能使用。高温加速了化学、生物学、褐变反应的发生与进行，生成了众多的加热香气成分，为酱香物质提供了基础。其次，只有高温才能培养出我们需要的微生物、代谢产物及各种酶和香味物质。

高温堆积发酵

高温堆积发酵一是指曲料在60℃的高温下经过40天的发酵才能使用；另一方面是指重阳下沙开始到酿造完成一个生产周期结束后，期间要进行八次加曲发酵，这八次发酵也是需要在高堆积下进行的。高温堆积为酱香物质的生成创造了必要条件，是酱香酒风格形成中不可或缺的重要一环。

堆积作用有三：

1、高温堆积有利于网罗空气中的微生物及酵母菌等，有利酒精的生成；

2、促进糖化发酵，可以把淀粉酶解为可发酵性糖，把蛋白质解为氨基酸；

3、生香，在堆积升温过程中，曲块中累积的香味物质进一步转化，使糟醅中的香气成分更加丰富。这时候产生的香味物质有些可能就是酱香或者酱香的前体物质，

高温馏酒

白酒界有句话叫“生香靠发酵、提香靠蒸馏”。高温馏酒是提取酱香物质的有效手段，按照蒸馏的原理，一般易挥发的先出来，不易挥发的后出来，这样能够有效排除挥发性强的硫化物和其它刺激性的低沸点物质，更多的保留不易挥发的高沸点香味物质。由此也可以看出，酱香白酒要比其他白酒要温和，所以对人的刺激小，不容易上头，不辣喉也不烧心。这也是酱香酒空杯留香，优雅持久的秘密所在。

从以上几方面可以看出，酱香型酒的关键工艺离不开一个“高”字，生成的香味物质也是“高”：酸高、醇酯高、醛酮高、氨基酸高。酱酒“三高”工艺，步步相连、环环相扣，保证酒友喝起来更加的优雅醇厚、回味悠长、健康！