苏州菜技艺的保护之路：从宫廷国宴到活态传承

东方网记者柏可林12月31日报道：在预制菜等食品工业的冲击下，传统饮食文化的重要性正受到越来越多的关注。苏州饮食文化抢救者沙佩智近日呼吁，让苏州菜进入联合国非遗名录。

在工业化餐饮冲击下，这位被老文化人“托孤”的传承人用三十余年时间，凿开故宫史料坚冰，为苏州菜找到“宫廷血统”的铁证，并试图推动其成为世界文化遗产。

1986年，苏州民俗博物馆成立，初衷是将“百姓用吃来记载历史”的理念具象化。秦英、顾云楼等文化界前辈发现，苏州菜技艺流失严重，遂力劝热爱饮食文化的沙佩智出山。

这份信任意外揭开一段尘封历史。沙佩智在故宫档案中查出，明成祖朱棣迁都北京后，苏州厨人便进入宫廷，设“苏造铺”“苏造普”两处厨房。更关键的是，清代最顶级的“苏宴”曾摆进正大光明殿，连吃三天。首日赐皇亲国戚，次日宴后宫，第三日款待大臣与外国使节。“苏州的丝织、家具能进宫廷，没想到饮食文化也全方位影响了皇家生活。”沙佩智说。

这一发现重塑了苏州菜的非遗分量。它不仅是一门手艺，更是中国宫廷饮食文化的重要分支，与吴门医派百余位御医的养生理念深度交融。元代苏州名医朱丹溪在《儒丹》中提倡的清淡养生观，通过御医群体转化为宫廷餐桌实践，形成“食药同源”的独特体系。

沙佩智的申遗底气，建立在苏州菜“无添加、重本味”的健康价值上。她坚持“一菜一味、原汁原味”的传统，反对现代食品工业的化学添加。“我们做任何菜都用原汤原油烹饪，这是明朝就定下的规矩。”

在沙佩智看来，苏州菜的非遗价值远超技艺本身，它承载着苏工精神与江南处世哲学。她反复援引两个历史典故：春秋吴王阖闾借“鱼藏剑”政变上位，却因穷兵黩武、称霸中原而战死沙场；晋代张翰在洛阳见秋风起，因思念家乡莼菜鲈鱼而辞官归隐。

“苏州人为什么追求美好生活？因为我们从血泪中懂得，别想着称霸别人，把自己的事情做好。”这种“不争之争”的处世观，转化为苏州菜的工匠精神：不追求哗众取宠的技法，只在食材本味中见真章。正如苏州古城“固若金汤”却从不扩张，吴门才子以诗画寄情而非权谋，苏州菜也在清淡中守住一方天地，形成独特的美食美学。2003年，沙佩智曾向联合国大使级中国厨师黄岩表达愿景：苏州园林、缂丝、昆曲已是世界文化遗产：“就差苏州菜了。”如今，她将目标升级为推动苏州饮食文化整体申遗。

沙佩智特别强调，申遗是为传统文化“正名”。“我希望年轻人重新认知本土智慧，让‘药食同源’的健康观融入健康中国战略，更让世界看到中华饮食文明的深层结构。”沙佩智呼吁，申遗需要政府、学界、民间形成合力，更需唤醒公众的文化自觉。它提醒人们，真正的文化传承，始于对本土智慧的重新发现，终于对文化根脉的坚定自信。