一个“鲊”的古法烹饪技巧，让四川人把肥肠做出了欲罢不能的味道

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猪肉对于大多数川人来说都是不可或缺的美味，比之牛羊肉，它更实惠和廉价，更容易获取，而川菜第一道菜回锅肉，就肯定是猪肉做出来更符合大众口味。而猪的身上大多数部位，对于我们来说都是可以加工成可口的美味。所以20世纪六七十年代，有地方演出歌舞剧，夸张养猪姑娘，有那么一个唱段非常有趣地赞美了劳动人民，又赞美了猪。

大概是一个当妈知道女儿选择去当了养猪工人，于是生气地唱道：“你这个背时女儿脾气硬是犟，样样工作都不做，偏要去当那养猪姑娘！”

女儿回唱道：“妈妈你听我讲，养猪不平常，猪的身上都是宝，猪毛、猪肉、猪内脏，猪身上的三花更是漂亮。”可见四川人对猪肉情有独钟。

当然，被一些人嫌弃的猪内脏下水之类，一样在四川不会被遗弃，甚至还是独特的美味，比如肥肠。

猪大肠都知道是装猪粑粑的地方，如果处理不干净那个味道实在有点不可描述。但是全国很多地方不乏对猪大肠烹饪的心得。而四川除了火爆、干煸、红烧、卤制这些常见做法，还有一种传承千年的老手艺——‘鲊’，当豌豆与鲊粉裹着肥肠，从小蒸笼里腾起热气，这口绵糯鲜香，是多少老饕魂牵梦绕的滋味。

而“鲊肥肠”对于泸州人来说，是一道他们非常擅长制作的菜，尤其是吃豆花饭时，配上鲊笼笼，再挑选“鲊肥肠”之类的菜品，一看便知这是地道的本地人。

我们国家的汉字最大的魅力，就是可以看字联想，“鲊”有鱼字旁，那肯定最早跟鱼有关，在专门成为今天鲊粉菜之前，查看古籍你就会解开疑惑。

以鱼加盐等调料腌渍之，使久藏不坏，古代称为“鲊”。本为古人防止鲜鱼变质，加以处理的一种方法。据《说文解字》记载，‘鲊’即臧鱼也，以盐米酿鱼为菹，熟而食之。在明代以前，‘鲊’菜非常流行，是一种加工食物的方式。糟鱼，腌肉也可称为“鲊”。《说文.鱼部》：“鲊，藏鱼也。”

《渊鉴类函》卷三八九引《汉书》：“昭帝时，钓得蛟，长三丈，帝曰：此鱼鳝之类。命大官（御厨）为鲊，骨肉青紫，食之甚美。”蛟，指鲨一类的大鱼。《晋书.列女传》：“[陶]侃少为寻阳县吏，尝监鱼梁，以一坩鲊遗母。”南朝齐王融《谢司徒赐紫鲊启》：“东越水羞，实罄乘时之美；南荆任土，方揖鲊鱼之最。”唐段成式《酉阳杂俎》：“安禄山恩宠莫比，其赐膳品，月有野猪鲊。”。

四川还有另外一种称呼“鲊”叫作粉蒸，原因就是鲊粉技艺。比如我这次介绍的“鲊肥肠”也可以说是“粉蒸肥肠”，以猪肥肠为主料，拌入米粉/米面等调料，经腌制发酵或直接红汤烧/炒而成的家常菜。其“鲊”源自古代以盐与米腌渍食材的工艺，最初用于鱼类，后扩展至肉与内脏；在川渝地区尤为常见，并有以发酵鲊肥肠做羹的做法，风味酸爽开胃。如今制作没有那么原始，有专门做好的鲊粉子来搭配。