北京
元旦临近，餐饮消费迎来高峰。尽管常听餐馆老板抱怨“内卷”“生意难做”，但国家统计局发布的数据显示，今年前11个月，全国餐饮收入同比增长3.3%。这说明餐饮行业正在分化中前行，有叫苦连天、服务员比客人还多的冷冷清清，也有排队排得天昏地暗、服务员忙得脚不沾地的火爆场景。
这种分化十分明显。比如在12月28日，一个普通周日的晚上8点多，已经过了饭点，但大众点评热门榜显示，北京的牛街清真满恒记大小桌加起来还排着155桌、开府莱舍（三里屯店）排了97桌，上海的人和馆上海菜（静安寺店）排了118桌，深圳的大鸽饭（福田店）排了293桌……每座城市的餐饮地图上，都有自己的“排队王”。
在竞争激烈的大环境下，“排队王”们却很少参与价格战。人和馆上海菜2人至3人餐490元，相当于原价9折；大鸽饭双人餐258元，约为原价8折；开府莱舍人均消费158元；牛街清真满恒记连套餐都没有，且人均消费处于当地平均水平甚至略高。这说明，消费者依然愿意为他们爱吃的餐厅买单。
这些“排队王”凭什么不怕“卷”？又靠什么“卷”出一片天？
它们“卷”的是无可替代的招牌菜。餐饮行业，说破天，还得看口味。无论是人和馆上海菜的金牌红烧肉，还是大鸽饭的鸽汤泡饭，或是开府莱舍的奶油意面，饿着肚子等这一口的消费者可不好哄，味道差一点都可能被疯狂吐槽。这些餐厅扛住了成千上万人的评价，口味分普遍保持着4.5分以上的高水平，说明菜品本身经得起考验。
它们“卷”的是看得见的诚信与安全。比如牛街清真满恒记的食材分高达4.9分，数千条评价称赞其“羊肉无膻味”“涮肉现切立盘不落”。在食品安全日益受到重视的今天，这一点尤为关键。
除了这些登上热门榜的餐厅，全国各地，甚至小县城都有自己的线下“排队王”。线上平台可能没有多少关于它们的信息，但在当地，它们被人们口口相传，总有一两个招牌菜，不提前几周都订不到位置。
这些“排队王”餐厅的存在表明，现在消费者不是不出门吃饭了，也不是一味追求低价，只是更清楚自己要什么，只为明确的价值买单。能拿得出“一招鲜”的餐厅不缺生意，拿不出的餐厅，抱怨也改变不了现实。
这一市场分化趋势，为行业带来了新的思考。对经营者而言，这意味着以往依赖黄金地段、广告轰炸或低价促销的打法，效力正在减退。有些营销搞得飞起但口味平平的餐厅，辉煌时候动不动排号5000多桌，后来也没啥声量了。唯有用心做好每道菜，真诚对待每位顾客，并在变化中持续创新，才是穿越周期的正途。
这种从流量竞争转向质量竞争的趋势，对监管也提出了更高要求。监管部门不能替老板做决定、替大厨炒菜，但可以通过畅通市场准入、强化信用约束、创新监管工具、实施包容审慎监管等方式，保护和激励那些凭真本事、靠好体验取胜的商家。
餐饮业升腾的烟火气，既关乎万家滋味，也映照经济活力。“排队王”餐厅的实践表明，市场正在嘉奖那些能卖出优质优价的良性竞争者。当更多餐厅不必“卷”短期营销与价格战，而是沉心于创造独特的菜品体验与情感连接时，这个行业才能跳出“内卷”，让所有认真做饭的餐厅，都凭本事吃上一碗“长远饭”。（本文来源：经济日报 作者：佘 颖）
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