北京餐饮冰与火：行业利润普降，南城香却靠现炒利润翻倍

2025年的餐饮行业，在持续承压与激烈竞争中艰难前行。宏观数据显示市场寒意未消，北京市统计局数据显示，2025年上半年，北京餐饮业营业利润总额1.88亿元，同比下降2.3%。

利润下滑、同质化与价格战仍是许多品牌难以摆脱的困境。然而，正是在这片竞争红海之中，一些企业的主动求变与深层思考，为行业未来勾勒出超越单纯内卷的另一种可能。北京品牌南城香的逆势增长，及其围绕“现炒”展开的转型与对后厨智能化的探索，恰恰提供了这样一个生动的观察样本。

过去一年，南城香从单店流水与利润双双下滑的逆境中成功突围，实现了净利润的显著增长。据红餐网报道，创始人汪国玉曾在去年公司年会上坦言，2024年南城香单店流水下降14%，利润同比下滑35%，他甚至直言：“2025年若不能实现突破，南城香将宣告破产！”然而到了2025年11月，汪国玉在公开场合透露，南城香净利润实现了120%的大幅增长。

这一转变的核心在于门店模型的系统性革新：一方面优化原有老店，收缩不盈利的业务线；另一方面果断试点新店型，将“新鲜现炒”与“自选称重”推向前台。此次转型直指当前餐饮业的核心痛点：当低价竞争难以为继，消费者究竟愿意为什么样的价值买单？南城香的答案是，将价值锚点从单纯的“低价”转向“值得”。通过明厨亮灶、公示供应链、荤素分开计价称重等方式，品牌试图重建消费者对食材新鲜度与烹饪过程的信任，以看得见的“锅气”和更灵活自主的选择，回应大众对预制菜的疑虑，也契合人们对“烟火气”的情感向往。

南城香的探索并非孤例。从小女当家开创模式，到大米先生实现快速扩张，“现炒快餐”这条赛道已验证了其在当前消费环境下的可行性。这远不止是产品形式的改变，更是一场涉及效率模型与价值主张的系统性重塑。值得关注的是，南城香并未采取激进的“一刀切”式换代，而是让新旧模型并行发展，在实战中持续检验与迭代。这种审慎态度，体现的是对规模化餐饮复杂性的充分敬畏。与此同时，面对大米先生等外部竞争者进入北京市场，此次转型也兼具巩固自身区域优势的防守意图。

然而，“现炒”模式天然伴随着对人力、管理和运营成本的更高要求。这也自然引出了正在加速渗透后厨的炒菜机器人技术。技术的两面性在此显现得尤为清晰。对南城香、霸碗盖码饭等连锁品牌而言，与厂商合作定制的机器人，是推动操作标准化、降低人力依赖、支撑“现炒平价”模型实现规模化的重要工具，甚至被视为进一步优化成本结构、巩固性价比优势的关键所在。汪国玉展望，通过智能化改造，在保持盈利的前提下，客单价仍有继续下探的空间，从而实现以量取胜。

但另一方面，对广大中小餐饮经营者来说，炒菜机器人往往意味着一笔需要精打细算的投资。不菲的购置与后厨改造费用、可能长于门店平均生存周期的回本时间，构成了现实的决策门槛。更具挑战性的其实在于“人”的维度：新技术如何与已有的厨师团队有效融合？业内人士的观点指向一种更健康的思路——炒菜机器人不应被简单视为厨师的替代品，而应成为由厨师长主导、旨在提升整体出品效率与稳定性的强大辅助工具