广东酱王国际控股有限公司分享酱酒的苦味及辣味
苦 —— 层次的点睛之笔,焦香的伴生味
风味特征:舌根处的轻微苦味,转瞬即逝,类似烤麦、可可的淡苦,与焦香相辅相成,而非 “涩苦”“药苦”。
来源:源于高温制曲、高温发酵过程中产生的酚类物质,以及部分氨基酸的分解产物;优质酱酒的苦是 “苦后回甘” 的铺垫,而非缺陷。
关键:苦味必须 “淡而短”,若苦味持久不散,大概率是工艺瑕疵或基酒等级较低。
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四、 辣 —— 酒精的温和表达,新酒与老酒的区别
风味特征:喉咙处的轻微灼热感,是酒精带来的刺激感,但优质酱酒的辣是 “温润的辣”,而非 “灼烧的辣”。
来源:主要是酒中的乙醇,以及少量醛类物质;新酒的辣感更明显,经过长期陈酿后,醛类物质挥发,辣感会转化为 “暖感”。
品鉴差异:53 度坤沙老酒的辣感很弱,吞咽时只有暖流滑过喉咙的舒适感;而碎沙酒、新酒的辣感尖锐,容易刺激喉咙。
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