霜打杭州油冬儿

曾经读到过一首小诗，忘记了作者，诗的题目是《霜》，诗句大致是——

阳光下/你软融成/一滴滴可怜的泪珠

谁料到/黎明前/你曾蹂躏过无数花草

在诗里，霜，无疑是一个残忍、卑鄙而又可恶的反面形象。但是，在现实世界中，霜并非如此。钱塘江两岸的农人们，农历十月一到，就开始盼望着来一场碎银般的浓霜。因为它对农作物的帮助，大到别无替代。就以最常见、最大众，也是最不可缺的青菜为例，这里的人们流传着这样一句俗语：霜打的青菜赛羊肉。意思是，只有打过霜的青菜才够味。打过霜的与没打过霜的青菜，在口感、风味和营养价值等方面有着显著的区别。没有打过霜的青菜吃起来硬、糙、涩，叶子还容易破碎，人们不大喜欢；一旦经过霜的“蹂躏”，其口味就完全不一样了，变成柔软、细腻、甘甜，买的人一下子多了。

我们钱江两岸一带的农民，不会也不肯荒废一寸土地。每家每户，或房前屋后，或埂头坝旁，或路边河岸，都会见缝插针地种上各种蔬菜，既供自己食用，又可送给街坊邻居，也可变些现钱零用。蔬菜中，种植最多的就是青菜。种的时候，不搭大棚，不施化肥，不打农药，任其自然。青菜呢，一点也不娇气，随便种种都会长出，且都能茁壮。越是旮旮旯旯、杂七杂八的地方，往往长得越是疯狂。冬至前后，青菜差不多长成筷子那样高了，霜打过之后，年长点的农民就陆续割上一些，或盛放到竹筐、竹篮里，或装进编织袋，或挑或拎或用电瓶车驮，到十字路口，到小区门口，到桥堍头，到超市出入口，随手一摊，二维码一摆，买卖就开始了。有人会吆喝，油冬儿，两块！有人会招手，来！来！刚刚割来的，油冬儿，菜的魂灵都还在呢。杭州方言儿化音比较多，油冬儿三个字，油，用平音；冬，用重短音；儿呢，略拖长。听起来脆脆的，特别有磁性。

周一的早晨，我从北干山上锻炼结束回家时，看到山脚下有簇人围成一圈，探头一张，是油冬儿青菜，那颜色、光泽和模样让人想拿着生吃，连忙挤进去抓了七八株。回家吃早饭时，妻子送外孙读书返回，她手里竟也拎着一袋青菜。我问：你在哪里买的呀？妻子说，是送的，一个转弯抹角的亲戚送的。我要给她钱，她死活不收。你也买了？嗯。你买来多少钱一斤？两块。好的好的，这样的天，放两三天没事，反正每天都要吃的。

我们钱塘江一带下霜，一般要比黄河流域迟一个月左右，通常在农历的十月中下旬才出现，而且下霜的天数似乎也越来越稀罕。随着北方冷空气一次次南下，气温一波一波地往下跌，慢慢地跌到三四摄氏度，终于摧枯拉朽般地来了一股强冷空气，一夜之间跌到冰点，甚至冰点以下。田野里的各种农作物上，比如青菜、萝卜秧、麦苗等上面，就都覆盖上了一层白雪皑皑似的霜花。尽管这霜花经不住阳光几个钟头的抚摸，可对许多农作物而言，却会发生极大的品质上的变化。不要说甘蔗变得更甜更鲜了，就像番薯、萝卜、芋艿等埋在地下的块茎类作物，其味道也都明显地变好了，而青菜则是变化最显著的一种。

我的父亲母亲都是农民，我也从小生活在农村。自然，我们种过包括青菜在内的多种蔬菜。霜打雪压，能使青菜之类的口味变得鲜嫩可口，这个道理，人人皆知。但是，知其然不知其所以然。为什么会有这样的质变？能说出其中奥秘的人并不多。为此，我曾问过一位农林局专家。他说，变化主要是由低温引起的植物生理反应所导致的：像油冬儿青菜，为抵御低温，会将部分淀粉分解为可溶性糖，以降低细胞冰点，防止冻伤，这就使得霜打后的青菜甜度明显提升；低温会使青菜中的纤维素和果胶结构发生变化，部分粗纤维降解，叶片和茎秆变得柔软，烹饪后口感就显得更嫩；低温还会促进蛋白质分解为氨基酸，这氨基酸就是“鲜味”的来源。所以，霜打后的青菜鲜味更足。但霜冻也得适可而止，若霜冻时间过长或反复冻融，就可能导致部分作物冻伤，或营养流失。看来，任何事情都要适可而止。

我们杭州一带因其独特的气候和土壤条件，加上悠久的农耕文化，孕育了多种品质优良的青菜品种。口碑最响亮的，就是油冬儿，另外还有迟青菜和矮脚青。

杭州油冬儿，这是杭州最经典、最具代表性的本地青菜品种。植株短小紧凑，菜梗白而肥厚，叶片深绿呈匙形，质地柔嫩。霜打后，格外清甜软糯，纤维少，口感细腻。适合清炒、烧汤或与冬笋、香菇等一起爆炒，能充分体现其鲜甜。迟青菜的特点是生长周期较长，耐寒性强，叶片厚实。经霜后甜度极高，菜梗饱满多汁，煮后易熟且不失形。适合与咸肉、豆腐一起炖煮，或做菜泡饭，汤汁鲜甜。矮脚青的特点是植株低矮，叶片簇生，耐寒，霜后品质明显跃升。它甜度高，香味浓。酒席上，不论山珍海味有多少，不可或缺的就是蔬菜。过去是无肉不欢，如今是无菜不爽。蔬菜中，最可人的，就是碧绿的、像油冬儿这样的青菜。我常想，秀色可餐这个成语中的“色”，必定有青菜之碧绿。

“大雪压青松，青松挺且直。”这是陈毅的诗句，它写出了大雪中青松挺拔的英姿。这里，我们似乎可以仿照文首那首小诗，写写浓霜后青菜的品质，题目不妨就定为《杭州油冬儿》——

浓霜下/原以为/你会被蹂躏得瘫下

谁料到/从此后/你鲜甜得让人流涎

原标题：《霜打杭州油冬儿》

栏目主编：陈抒怡 文字编辑：陈抒怡

来源：作者：朱华贤