小酒馆是一座围城

当某一天的朋友圈，看到了老牌小酒馆跟大家挥手告别的消息，同时也看到另有酒馆宣传着新店开业，那一刻突然意识到，眼下根本不是哪个渠道差、谁又卖的好的攀比时刻，而是行业内的每一个人，大家都在努力活下去。

站在历史的长河看，以宇宙酒馆为代表的中国小酒馆“鼻祖”陆续结束了属于中国wine bar的开创性旅程。创始人团队在告别信中写道：“翻着7周年的照片，那份感动还在心里发烫……”字里行间透露着不舍与无奈。

而与此同时，全国各地仍有无数新酒馆正在装修、开业，或带着更新的理念、或有着更有竞争力的模式。这种“一边关门一边开张”的景象，成为当下小酒馆行业的真实写照。

这的确是行业正常的新陈代谢，但在当下，这种代谢频率被大大加快了。

宇宙酒馆的关闭不是孤例，而是行业的一个缩影。

在此之前，其成都、广州门店也已停业，目前仅剩深圳一家门店仍在运营。这家由知名侍酒师创办的酒馆曾开创了“按杯卖名庄酒”的模式，被誉为国内专业葡萄酒小酒馆风潮的起点。之所以被视为行业标杆，是因为其由知名侍酒师亲自打理，是最早的专业葡萄酒小酒馆之一。

为何连这样的行业标杆都难以维持？

宇宙酒馆以专业著称，其服务和价格都实实在在的满足‘大酒’标准，以笔者个人的判断，至少中产以上的资产拥有者才能成为这类酒馆的常客。可中产的断层，是一线及新一线城市都在面临的问题。

从勃艮第名庄到小众自然酒，宇宙酒馆的单瓶价格从几百到上万，就连闭店后的清仓酒款价格区间也维持在大几百到2万+。现在什么样的消费群体还能如此高频消费？什么样的频率才能支撑的起营收规模覆盖成本？

与闭店潮形成鲜明对比的是，新酒馆仍在不断涌现。但新生代的酒馆已经改变了生存策略。

眼下，但凡能称得上热门的葡萄酒小酒馆，其加价率再也不是以往的“餐饮渠道至少加价100%”，更多的是人均二三百元、甚至一百元左右就能吃一顿。

可供选择的葡萄酒酒款太多了，国家、产区、品种、酿造工艺......大家似乎更喜欢新鲜的、小众的口味。

食物也不再只是单调的法餐、意式，拉面酒馆、饺子酒馆等更加中餐化、日常的化的体验场景愈加常见。

有些酒馆甚至做到，跟商超相比，在囊括了服务的基础上，加价率维持在10%-15%。这是餐饮渠道逐渐精明的策略还是没有底线的卷价格？

有人说，这种转变背后是消费群体的更迭。经济降速、部分外籍人士离开，高端小酒馆赖以生存的高消费群体逐渐消失。取而代之的是更注重性价比的大众客群，他们追求的不再是名庄酒的身份象征，而是轻松愉快的社交体验。

“餐厅卖酒被诟病加价太多，酒馆卖餐被称赞贴心”已成为行业怪象。这背后反映了消费者对两种业态截然不同的期待。

中国葡萄酒即饮渠道面临的核心问题在于，吃饭自带酒几乎是社会共识。餐厅酒水的高加价率导致消费者普遍不信任。法律规定禁止餐厅强制收取“开瓶费”或拒绝顾客自带酒水，在这种制度与市场环境下，也使得餐厅对‘酒单’毫不上心。

相比之下，家庭、个人模式下的小酒馆，通过个别具有特色的餐品赢得了消费者好评。如果说暴利的时代早已过去，葡萄酒的价格越来越透明，充分顺从这种趋势，控制加价率，能否培养消费者店内点酒的习惯？

餐和酒到底谁更关键？

如今，酒馆不再只是卖酒的地方，没有点特色餐根本拿不出手。地域特色、或者单一却精致的品类、亦或者是 不单独售卖，只有喝酒才能吃上 的风味，无论哪一种都印证了餐就根本不可能分家，尤其是在会吃程度全球有名的中国市场，能吃到什么，本身就给喝酒提供了价值。

餐酒融合的探索正在全国各地悄然进行。酒馆业态的进化方向已然清晰：不能只卖酒，必须提供独特的体验价值。这么看来，也许小酒馆并不属于餐饮行业，它更应该属于文化娱乐行业。核心则是‘对消费者情绪的满足’。

红餐产业研究院发布的《酒馆发展报告2025》显示，截至2025年3月，全国酒馆门店总数超过6万家，相关企业存量超3.8万家。

打开点评发现，国内几大主要城市客单价最高的无一例外都是夜店。我宁愿相信夜店的酒品质越来越好，也不愿相信，品质已经不再是高客单价的必要条件。

生存压力给到了围城里的每一家酒馆老板，他们不得不在更低的成本和更高的情绪价值之间寻找平衡。

小酒馆想要在当下环境中活下去，成本够低是第一要务，如果不愿在酒款品质上松口，那势必要牺牲租金、人工、规模，老板亲自看店，靠一个人一步一个一个脚印的慢慢辐射一群人。

在达到生存基础后，想要赚钱离不开情绪价值。

从软装和灯光到音乐的选择、再到能否听客人倾诉感情故事，似乎相当一部分消费者来喝酒并不只是喝酒，甚至邻桌客人之间也会互动，酒成了与人相处的载体。

在这种压力下，“更会聊天”成了酒馆老板的必修课。面对这样的客群，酒馆老板不仅要懂酒，还要会营造氛围、懂得交流。现在的客人要的是一个能够放松身心、交流情感的空间。

以宇宙酒馆为代表的专业葡萄酒酒馆，其核心客群，本身就是资深爱好者或行业内的专业人士，他们认可店家的专业品位，但也因为懂行，消费时格外精明。而科技的进步同样促进着信息差的缩小，许多潜在的葡萄酒爱好者也有了更深的了解和更多的渠道。

我不想把当下小酒馆行业的现状称之为困境，因为这更像一群业内人在探索、在试图找到更好的路径。根据红餐产业研究院的数据，57.9%的品牌门店数不超过5家，仅5.1%的品牌门店数超过100家。高度分散的市场格局意味着大多数参与者都在挣扎求存。

在这个充满挑战的时代，酒馆是许多人的热爱，更是许多人的谋生方式。无论是坚守还是离开，都值得尊重。那些关闭的酒馆未必是因为亏损，但确实完成了它的使命。而新开的酒馆是一波又一波人，形成的螺旋式进步。

归根结底，围城内外的每个人都在寻找属于自己的生存之道。

文中图片

源自乐酒客团队拍摄

乐酒客诚邀全网「酒圈文豪」前来投稿：

如果你潜伏葡萄酒行业已久，对进口酒、国产酒、关税、政策等等趋势与小道消息有所观察；

如果你在葡萄酒市场沉浮多年，对线上线下不同渠道、消费群体购买行为习惯、品牌数据另有解读；

如果你喝遍全球多个产区，对风土、酿造工艺、文化旅游、餐饮文化有独特视角；

乐酒客编辑部欢迎各位带着倾心之作前来投递！

思考要深、文笔要简、信息要热、内容要独，我们稿费奉上~

文章将发布于乐酒客公众号；

原创首发，严禁抄袭或一稿多投；

优秀作者可获邀参加行业展会、大师班等线下活动；

编辑有权对稿件进行适当修改，重大调整将与作者确认；

可进行长期投稿合作。

联系方式：Lsyjmlqs（微信）

hr@21food.cn（邮箱）

LOOKVIN ARTICAL

往期内容回顾

当葡萄酒行业出现...

负债上亿、股权冻结...

热度上升、价格走低...