煮蛋还能上顶刊？32分钟循环8次太复杂！却能煮出奶油蛋黄

哈喽，大家好，今天小墨这篇评论，主要来分析科学家研究煮蛋登上顶刊，以及我们日常吃蛋的那些误区和技巧。

这几天，网上有位博主因为分享煮蛋技巧火了，精准到秒的操作让网友直呼"蛋神"。不少人开始照着博主的方法试，有人成功了，也有人煮出来还是老样子。

其实煮蛋这事，早就有科学家盯上了。他们不仅研究得特别深入，还把成果发在了《自然》杂志的子刊上。一颗小小的鸡蛋，能让科学家动用数学模型、计算机模拟和各种精密仪器，可见这事并不简单。

平时我们煮蛋，要么火候不够，剥壳时稀碎流汤，要么煮过了头，蛋黄边缘发青，吃起来噎得慌。想煮出一颗完美的鸡蛋，确实不容易。

传统煮蛋有个技术难题，蛋白和蛋黄需要的最佳温度不一样。蛋白大概需要85℃，蛋黄只需要65℃左右。我们平时直接把鸡蛋扔水里煮，很难让两者都达到最好的状态。结果就是蛋黄熟了蛋白偏硬，或者蛋白蛋黄都熟透了，但蛋黄外层变绿了。

科学家想出的办法叫"周期性交替煮蛋法"，听着挺复杂，其实就是反复在沸水和冷水之间切换。具体操作是把生鸡蛋先放进100℃的沸水煮2分钟，然后捞出来放进30℃的冷水里泡2分钟，这样循环重复8次，整个过程需要32分钟。

这么折腾的好处是，蛋白温度会在100~87℃和30~55℃之间来回变化，而蛋黄却能一直保持在67℃左右。最后煮出来的鸡蛋，蛋白像布丁一样Q弹，蛋黄是奶油质地，口感确实比普通煮法好很多。

更重要的是，这种方法能让鸡蛋的营养价值更高。蛋黄里的多酚含量会比其他煮法更高，多酚这东西能抗氧化，对心血管有好处。

说实话，这个方法在家也能做，准备一锅沸水和8盆室温的冷水就行，每2分钟换一次，重复8次。理论上你能煮出全国99.9%的人都煮不出的完美鸡蛋。

但问题是太麻烦了，光是准备8盆水就够折腾的，还要盯着时间不停换，半个多小时就为了一颗蛋，大多数人应该都不会这么干。

科学家也考虑到这点，建议一次多煮几个，煮好的鸡蛋带壳放冰箱冷藏，最多能保存7天。这样倒是能提高点性价比。

很多人不敢吃蛋黄，觉得脂肪和胆固醇太高。这个观念其实已经过时了。《中国居民膳食指南》早就取消了对饮食胆固醇的严格限制，对健康人来说，适量吃蛋黄并不会让血液里的胆固醇明显升高，鸡蛋和血脂异常也没什么直接关系。

蛋黄的营养其实比蛋白还丰富。每百克蛋黄的蛋白质含量比蛋白高，还有维生素B族、A、D、E，以及钙锌磷这些矿物质，卵磷脂和类胡萝卜素含量也不少。把蛋黄扔掉，等于把最有营养的部分丢了。

至于一天能吃几个蛋，膳食指南建议每周吃280~350克蛋类，按一个鸡蛋50克算，大概每周7个，也就是每天1个。偶尔多吃两三个也没事。

2018年《心脏》期刊发过一个研究，跟踪了近50万人平均8.9年，发现每天吃1个鸡蛋有助于降低心血管疾病的发病和死亡风险。这个结论还是挺有说服力的。

不过血脂异常的人要注意点。根据《成人高脂血症食养指南（2023版）》，这类人群每天胆固醇摄入要控制在300毫克以下。一个鸡蛋的胆固醇大概在200~300毫克，所以建议每天吃半个蛋黄，或者隔天吃一个。

水煮蛋是最健康的吃法，能最大程度保留营养。但很多人不爱吃，主要原因就是噎。蛋黄卡在嗓子眼那感觉，确实不好受。

其实有几个简单办法能解决这个问题。最直接的是加点酱汁，把蛋黄戳开，放一点酱油、蒜蓉辣酱或者蒜泥拌匀，味道立马就上来了。要注意的是，酱料不能放太多，不然盐摄入就超标了。

还有个办法是把鸡蛋压碎，和生菜、玉米粒、黄瓜拌在一起做沙拉。碾碎的蛋黄裹在蔬菜上，不光不噎，还让沙拉变得绵密，省去了高热量的沙拉酱。

做蔬菜汤时，也可以把碾碎的蛋黄扔进去搅拌均匀。蛋黄里的卵磷脂能把汤里的油脂乳化，汤就会变成奶白色，口感也更醇厚。这个原理和炖鱼汤、骨头汤变白是一样的。

如果喜欢茶叶蛋，可以试试改良版的做法。先用红茶、八角、桂皮、香叶、酱油和少量盐煮一锅红茶水，晾凉后把煮好的鸡蛋敲出裂缝，放进去冷藏浸泡24小时以上。

这样做比传统一直煮的方式营养损失更少，蛋白也不会变硬变老，茶香和咸味能慢慢渗进蛋黄里。

实在不爱吃水煮蛋的，水煮荷包蛋、鸡蛋羹或蛋花汤也是不错的选择，烹调温度都不高，营养保留得比较好，就是会流失一部分水溶性维生素。

最不推荐的是炸蛋。很多人爱吃，但炸蛋不仅破坏营养，还特别吸油。有数据显示，炸蛋的吸油率能达到15%，脂肪和热量都会翻倍。而且高温油炸会产生反式脂肪酸和一些致癌物，完全失去了鸡蛋原本的健康优势。