烟台40年鲁菜传统：五丝风味你尝过吗？

小时候在烟台外婆家的灶台边，总能闻到一股浓香扑鼻的汤味，黏糊糊的汁水裹着五颜六色的细丝，一筷子下去，滑嫩得几乎不用嚼。那道菜叫“烧五丝”，说白了，就是把几种食材切成丝，合在一起烧出来。听着简单，可真讲究起来，连切多长、烫几秒、火候大小都有门道。

其实这菜最早不是五丝，是三丝。二十世纪初，烟台东坡楼那一带的馆子，流行做烧红丝、烧三丝，用的是鸡丝、肉丝再加点海货，色泽亮、口感柔，慢慢就出了名。后来各地厨师开始玩花样，谁家有好料就往上加，海参、鱿鱼、鱼肚、干贝、冬笋……全凑一块儿，五种主料，五丝成型。因为用料讲究，贵气足，就被叫作“上五丝”。

上五丝的材料，基本得提前泡发——海参要泡一整天，鱼肚也得慢慢回软，干贝得蒸透撕成丝。处理好了，全都切成约5厘米长的细条，粗细得一致，不然烧的时候有的熟了有的还硬着，吃着就不匀乎了。鸡丝和猪肉丝还得提前上浆，鸡蛋清加点湿淀粉抓一抓，放十分钟，这样炒出来才嫩而不柴。

真正下锅也不含糊。先热油滑鸡丝和肉丝，油得倒不少，大约四百五十克花生油，烧到五成热就下锅，快速搅散，变色立马捞出，油控干净。锅里留点底油，葱姜一爆，酒一泼，香气“腾”地炸出来。这时候顺序不能乱：先下耐煮的，比如海参、鱼肚、玉兰片，再放滑好的肉丝、腰花、蛋糕丝，最后倒进五百克清汤，这汤通常是老母鸡和猪骨吊出来的，清亮但味厚。

大火烧开，转中小火煨个一两分钟，期间浮沫得撇干净，汤才清爽。酱油倒二十克，盐再加四克，勾芡的时候用二十克湿淀粉加点水搅匀，慢慢淋进锅里，边倒边搅，直到汤汁变得透亮浓稠，能裹住每根丝。关火前滴两克芝麻油，起锅前撒点火腿丝，红艳艳的一点，看着就有食欲。

你别说，这菜上桌是半汤半菜，汤是金黄色的，稠而不黏，丝根根分明，入口滑润，鲜得人眉毛都要掉下来。海参软糯，鱿鱼带点弹，鱼肚吸饱了汤汁，干贝有股自然的甜，冬笋脆生生的，层次分明，一点不乱。关键是不腥不腻，老年人吃着也不费牙，宴席上端上去，既有面子又养人。

后来人们图省事，又弄出个“下五丝”。不用炖不用㸆，就是把香菇、芹菜、豆皮、绿豆芽、胡萝卜切丝，焯水后一拌，加点香油、盐、醋，清爽利落。虽然没上五丝那么隆重，可也算是把老菜的精细劲儿带进了家常饭桌，算是一种传承吧。

上五丝那套流程，腰花的处理最见功夫。腰丝要去净腰臊，不然一股骚味全毁了。焯水后还得过一道热油——油温得烧到八成，大概二百摄氏度，腰丝快速一冲，立刻捞出，锁住水分，口感才不老不柴。这一步很多人省，可一省，整道菜的质感就差了一截。

现在有些馆子为了省事，五丝全是素的，或者随便切一切就下锅，烧出来糊成一坨，哪还有当初那股子讲究劲儿？倒是家里老人还记得那些细节，一说起这菜，眼睛都亮。