卤肉饭与台湾光复节

（来源：团结报）

转自：团结报

　　□ 曹 舸

　　伴随着经济全球化的不断深入，台湾同胞也逐渐从宝岛走向世界各地：从台北到伦敦，在异国用努力与汗水扎下根来，结出属于自己的果实。然而在他们心底，总藏着一份细碎、具体、会在某个雨天忽然涌上来的乡愁。

　　民以食为天。伴随台湾移民走向世界的，还有各式台湾美食：蚵仔煎、三杯鸡、牛肉面、凤梨酥、珍珠奶茶……学者余舜德曾写到，夜市小吃种类繁多，各具地方特色，到夜市享用这些家乡食物，曾是都市移民纾解乡愁的一种方式。对许多侨胞而言，最稳固、最日常的仍是卤肉饭：一碗白饭，一勺卤汁，一撮红葱酥，便足以把人从异乡的风雨里拉回到故土的巷口。

　　冬季的伦敦格外湿冷，连绵的细雨像毛线一样缠人。我踩着泥泞的路，逃避似的走进一间台菜食堂。店不大，大半空间让给后厨与工作台，只剩一列靠吧台的长桌。装饰并不奢华，却处处温暖：窗上贴着大红“福”字，楹联点着金粉，红灯笼把昏暗的雾都照得亮了一点，几幅年画更让人忽然想起“家”这个字的重量。

　　许是下午，客人不多，老板索性亲自招呼。他操着明显的宜兰口音，短发利落，胡子修得精致，讲话却很随和。他叫Lucas杨，来英国十余年。最初因留学而来，毕业后和朋友创业，也曾在快餐店打零工。年过三十，他发现自己始终放不下家乡味道，最终拿出积蓄在伦敦街巷里开了这家小店。

　　说着说着，后厨铃声“叮叮”作响。Lucas及时止住话头，把餐食端到我面前：盐酥鸡金黄酥脆，拌着紫苏叶与甘梅粉；卤肉饭的卤汁深褐浓亮，紧紧包裹着肥瘦相间的猪肉。入口的一瞬间，肉香、饭香、卤香、甜香叠在一起，像一盏灯把人的精神点亮。我忍不住脱口而出：这是我在英国吃过最好的猪肉。

　　Lucas笑着解释，猪肉的膻味常与公猪体内物质有关，而欧美许多地区出于成本与习惯等原因不阉割公猪，所以肉味更重。他只能挑膻味较轻的母猪肉，再用酱油、冰糖、红葱酥、香菇慢火炖煮数小时，卤好后还要冷藏“醒味”，让香气沉进去、腥臊散出来。他说这几乎是每个来到英国的华人都会遇到的难题，自己也不例外；幸好小时候跟阿婆学过一点手艺，否则哪能端出这碗卤肉饭。

　　聊到这里，他忽然问我：“你知道台湾卤肉饭的来历吗？”

　　我一时语塞。卤肉饭太寻常了，寻常到“有人烟处即有卤肉饭”，许多人从童年吃到白发，却从未追问它从哪里来。凭着模糊印象，我只说大概与闽南移民有关。Lucas点点头，说“盖肉于饭”的做法在中国饮食传统里早有源流，而卤制也在漫长岁月里逐渐成型；但今日台湾人熟悉的卤肉饭面貌，却是在台湾近代社会条件中慢慢定型的。

　　他又说，卤肉饭在台湾也分南北：台北偏咸，肥肉常连皮切丁，更接近闽南的猪油饭；南部口味较甜，常加冰糖，碎肉更细，被称为肉燥饭，但无论哪一种，本质都是“穷人饭”。在物资匮乏的年代，人们没有挑选肥瘦的余地，只能用边角料与浓厚卤汁换来饱腹与慰藉。

　　而真正让这些“庶民料理”被迫普遍化的，是日据时期的社会环境。甲午战后台湾进入殖民统治，日本为满足本土与战争需求，把台湾当作粮食与物产基地，税捐与征收层层加码。对普通民众来说，最切身的变化是：岛上明明养猪，却常常吃不到肉；好肉被集中供应，留给民间的往往是边角与残余。于是人们用卤汁把碎肉、肥油、零散部位慢慢炖烂，靠酱香、油脂与甜味把贫瘠的现实“掩盖”过去；盐酥鸡也常选用剁鸡剩下的边角料，裹廉价粉浆油炸充饥。许多今日被称作“经典小吃”的东西，起初并非浪漫的创造，而是艰难年代里不得已的活法。

　　战争后期资源更紧张，连这些菜尾也未必吃得上。直到1945年10月25日，日本在台北公会堂正式投降，台湾结束近五十年的殖民统治，迎来光复。压迫解除、物资逐渐恢复，人们开始把旧日发明的吃法换上更好的食材：卤肉由油渣换成肥瘦相间的五花肉，盐酥鸡由地瓜粉改用面粉，甚至在一些餐厅里出现更“讲究”的版本。那些在苦难里诞生的味道，终于不再只是果腹的手段，而成了可以被端上台面、被讲述、被传承的记忆。

　　说到这里，Lucas的眼眶有些发红。他说自己开这家店，就是想让异乡人仍能吃到家乡的味道、儿时的回忆。随后他轻声哼起《台湾光复歌》，歌声在狭小的食堂里回荡。我也不由得跟着唱了起来。那一刻，卤肉饭不再只是热食，而像一段历史的回声：苦难与尊严、离散与归来，都被卤汁慢慢熬进了日常。

　　窗外的雨不知何时停了，一缕阳光穿过云层，落在窗棂的“福”字上。碗里卤汁尚温，咸香与微甜在舌尖交融，恰似这段交织着屈辱与荣光的岁月——一碗卤肉饭，盛着乡愁，也盛着归来。