面粉测评 | 盲测4款高端日式粉，没想到最推荐的，竟是这款国产！

近年来，国内烘焙行业蓬勃发展，市场对专用粉的需求持续攀升，且日益精细化。过去，许多从业者长期依赖进口粉源，却不得不面对供应不稳、成本波动等现实挑战。而如今，这一局面正在悄然改变——国产专用粉凭借不断提升的品质、稳定的供应与更全面及时的服务，正赢得越来越多烘焙师的信任与青睐。

国货烘焙粉，不再只是“替代选择”，而是以扎实的产品力成为行业新势力。尤其在对面粉品质极为敏感的日式吐司领域，国产面粉能否经得起考验？

我们以一款经典日式生吐司为测试标尺，从吸水性、面团延展性、发酵耐力及成品组织、口感、风味等多维度展开测评，直观验证：今天的国产面粉，是否已足够撑起匠心出品的标准？

生吐司相较于其他吐司最大的区别在于：从内到外都绵密柔软，化口性优良，奶香味醇厚。完美匹配消费者的喜好。因这一特性，对面粉的要求就会很高。所以如何选择面粉是困扰烘焙人的难题。

因此制作日式吐司一般会选择蛋白质含量高、吸水率高、色泽洁白、成品组织细腻如丝、口感柔软Q弹的日式高筋粉。

为深入探究高品质日式吐司的粉源选择，本次测评汇集了市面主流的高筋粉：包括3款原产日本的进口粉，及1款备受关注的国产日式粉。(*该国产粉经由业内多位专业人士推荐，综合其品质潜力与市场期待选出，旨在与进口标杆进行正面对标。)

测评采用统一配方、统一工艺、全程盲测的严苛对照方法，将从操作过程与成品表现两大维度，解析不同面粉的实际应用差异。下文为详尽的实测数据与对比分析，敬请参阅。

本文目录/ content

✅面粉的哪些特性影响面包的制作？

✅面粉测评详情

✅评测总结

✅写在最后

在展开本次测评之前，我们首先需要明确，面粉的哪些核心特性从根本上决定了面包的成败。这些特性如同面包的“基因”，直接影响着操作过程中的手感、面团的发酵表现以及最终成品的组织、口感和风味。

-面粉品质基本理化指标-

Basic physicochemical indicators

由于小麦品种的不同及制粉工艺的不同，面粉中蛋白质、水分、矿物质等成分的比例会有所不同。反映面粉品质的基本理化指标为：蛋白质、灰分和吸水性。

蛋白质

蛋白质含量是面粉中一个重要的指标。

面粉中蛋白质含量低高低和质量的好坏是影响面包内在质量的主要因素。

蛋白质含量高，吸水量也大，面团筋度也成正比变强。面粉内的面筋构成面包的网状结构，支撑着面包的柔软和韧性；

▶蛋白质含量过低不能形成细密均匀的面筋网络机构，最终产品强度低，韧性和弹性不足，口感变差；

▶蛋白质含量过高的话，会导致产品颜色发暗，表面粗糙、口感硬。

硬质小麦的蛋白质含量较高，软质小麦则相反。中国和日本习惯以高筋、中筋、低筋作为面粉用途的区分标准，大约以11.5%及8.5%的蛋白质含量为其界限，11.5%及以上为高筋面粉，8.5%以下低筋面粉。

tips：一般来说，蛋白质含量在11%以上，就能达到制作吐司的最低标准了。

灰分

通过灰分含量可以知道面粉的精细程度。

⬆灰分与面粉精度关系图

小麦面粉灰分就是面粉高温灼烧后的残留物重量占灼烧前面粉重量的百分比， 它是描述面粉精度的一个参数， 一般情况下，品质高的面粉灰分值低，反之粗粉、全麦粉等加工精度低的面粉灰分值高。

需要注意的是，产地不同，小麦研磨出的面粉灰分不尽相同。同一颗小麦，麦芯部位灰分含量越低，越靠近外围研磨出来的面粉所含灰分含量越高，所含麸质也越多，颜色也越深。

根据我国小麦粉的国家标准GB1355-86，我国小麦粉灰分比例由少至多而以等级区分为特制一级粉（灰分含量小于等于0.7%）、特制二级粉（灰分含量小于等于0.85%）、标准粉（灰分含量小于等于1.1%）、普通粉（灰分含量小于等于1.4%）。

sh不同国家对灰分与等级的划分是不一样的。

在我国，普通面粉中最高等级的特制一等粉，只要达到 0.7%以下就可以了。而在美国，优质面包粉质量标准在灰分百分比这一指标上是小于 0.44%。日本的分类就更加细致了，最好的特等粉，灰分百分比必须小于 0.4%。

吸水性

指面粉能吸收并保持多少水分的能力。

在相同情况下，面粉的吸水率越高则相应在烘焙生产中所需面粉的量就越少，性价比就越高，这是其一；

第二，面团吸水率高，能做出更柔软、保湿性更好、货架期更长的产品，也对发酵过程的稳定性至关重要。

▲▼上下滑动查看面粉的基本指标

-4款面粉测评详情-

Details of the 4 Flour Evaluations

4款面粉均在完全相同的环境下进行测试

✅操作设备：同一厨师机，同一醒发箱，同一烤箱，同一温度环境

✅拍摄环境：同一相机、拍摄光线与角度均相同

✅多维度对比：统一配方、统一做法

1

基本信息比对

* 说明：本次面粉采购均来自某宝，受多方面因素影响，面粉价格会有一定的浮动区间，价格栏只做参考。

2

吸水性对比

测评方式：①面粉和水的比例1:1混合均匀成团，静置5分钟，观察面粉的吸水状态；②将面粉+水按照标准流程搅打成团，观察面团的状态。

◎1号面粉与水混合后成团状态挺拔，2号的状态稀湿瘫软，表现一般。

测评小结

操作一观察状态：

4款面粉中吸水性从高到低分别是：

1号>4号>3号>2号

操作二面团成团后观察状态：

1号面团成团过程中吸水性好，出筋速度较快，成团后手感不够干爽但不沾缸；

2号面团成团过程中吸水性一般，出筋速度慢，成团后手感不够干爽微沾缸；

3号面团成团过程中吸水性正常，出筋速度正常，成团后手感不够干爽但不沾缸；

4号面团成团过程中吸水性好，出筋速度快，成团后手感柔软干爽不沾缸。

4款面粉成团后吸水性从高到低分别是：

4号>1号>3号>2号

3

筋度对比

测评方式：将面团放入面缸进行搅拌，记录加黄油前后成膜的状态和时间。

面团搅拌至完全阶段时，面团可以拉扯出光滑的薄膜，且在破口处无锯齿状呈现光滑的状态，俗称“手套膜”。

⬇4款面粉搅拌后拉出手套膜

▲以上均是未加入黄油状态！状态比较粗糙。

▲加入黄油状态的手打膜。状态比较细腻，通透细薄。

测评小结

1号 出膜时间：6'

2号 出膜时间：5'30''

3号 出膜时间：5'30''

4号 出膜时间：5'40''

4款面粉中出膜时间由少到多分别是：

2号=3号<4号<1号

◎一般来说，根据面粉的特性，面团搅拌出膜时间，越短越好，因为时间过长，会影响面团温度，增加发酵风险。

4款面粉中筋膜操作状态稳定性好排名分别是：

4号>2号≈1号>3号

4号耐搅打，筋膜有力，韧性强，稳定性好；3号筋膜略显粗糙；2号和1号表现力一般。

4

温度对比

测评方式：将面团从面缸中取出，记录面团出缸时的温度。（搅拌后面团温度对比控制误差值±0.5℃）

◎(面团温度25-27之间最为适宜）一般来说，温度越低越好，温度过高会提高面团在搅拌的过程中发酵的风险。

面团打好后按照图中的步骤整形。

5

发酵对比

测评方式：分别采用3个小面团和一次擀卷的整形方法，按照面团体积来判断发酵程度。

*由于各对比的面粉不可能在同一时间开始搅拌面团，故醒发后以面包师把握的醒发时间为参照。

/醒发前/

/醒发后/

测评小结

4款面粉中发酵体积由高到低分别是：4号>2号>1号>3号

6

烘烤后外观对比

测评方式：4个吐司烘烤完成后，在晾网上冷却至常温（面包中心温度约 30℃±1℃），认真观察其颜色和高度。

测评小结

由4款面粉做成的吐司美观程度由高到低分别是：4号>1号>3号>2号

4号表皮光滑有光泽，山峰弧度漂亮，整体和谐美观；2号、3号和1号均有塌陷和皱皮情况。

测试方式：吐司切面，用直尺测量数值。

◎面包颜色和美观度可以通过将4个吐司并排放一起目测比较，高度则可以通过尺子测量吐司的3个峰最高点得出。

测评小结

4号高度12cm、3号高度11.8cm，1号高度11.7cm，2号11.5cm。

由4款面粉做成的吐司高度由高到低分别是：4号>3号>1号>2号

7

烘烤后组织对比

测试方式：吐司切面，仔细观察切面组织和气孔大小。

◎虽然4款吐司的表现力都不差，但在内芯组织的表现上，还是会有差别。

测评小结

4号组织细腻，内芯柔软、1号组织细腻有光泽、2号和3号组织较好。

由4款面粉做成的吐司组织细腻度由高到低分别是：4号>1号>2号≈3号

测评方式：4款吐司切面，通过按压感受其柔软度。

测评小结

由4款面粉做成的吐司柔软程度由高到低分别是：

4号≈2号>1号>3号

测评方式：4款吐司分别做掰开实验，仔细观察其拉丝程度。

测评小结

由4款面粉做成的吐司拉丝程度由高到低分别是：

2号>4号>1号>3号

8

口感对比

我们依然采取了盲测的方式，让全员逐一试吃，并记录下每人试吃之后的感受，也得到了不同的答案……

测评小结

试吃盲测后的心声：

1号：口感总体不错，绵密柔软，有奶香味，但稍显平淡。

2号：断口性好，化口性也还行，有嚼劲，但是整体风味不突出。

3号：表皮略有厚度，麦香味较淡，整体具有蓬松感和弹性。

4号：皮薄，化口性佳，口感温润轻盈，麦香与奶香均衡，组织蓬松柔软，有回甘。

-4款面粉测评总结-

Summary of the 4 Flour Evaluations

根据实测，四款面粉在成品表现上各有侧重，展现了不同的功能优势：

1号粉：成品口感湿润，面团保水性好，不过入口后奶香味稍显平淡。

2号粉：组织细腻，断口性不错，咀嚼时无黏连感，但整体风味稍有缺失。

3号粉：高蛋白质含量，成品弹性较突出，具有出色的咬劲与支撑力。

4号粉：面团延展性优异，烘烤后体积膨胀充分，弹性饱满，成品口感湿润绵软，整体能更好地呈现原料的本真风味。

在本次测评整体来看，要评一款表现最佳面粉，那么4号制作生吐司的表现堪称全面出众：

✔操作体验优异：吸水表现稳定，筋膜形成快且易操作，面团温度控制轻松，发酵后膨胀体积明显；

✔成品品质卓越：烘烤后外形饱满、组织细腻均匀，内芯湿润柔软且拉丝效果表现不错；

✔风味广受认可：麦香纯正，化口性佳，获得编辑部一致好评。

值得一提的是，4号面粉在操作手感和成品风味上，甚至媲美多款进口日本粉。而这款表现全面、性能突出的面粉，正是本次测评中唯一的国产日式面粉——樱皇精研日式面包粉，展现出国产品质的新高度。

我们发现，这款面粉的综合品质潜力确实如专业人士所荐，表现突出，不输进口品牌。其核心优势在于实现了与顶尖进口粉的工艺同源——采用日式长粉路精研技术，粉质细腻白亮，这背后是南顺集团超过半个世纪的高标准国产制粉经验作为支撑。在实际应用中，它尤其适合制作软质面包，在吐司、果子及牛油卷等品类中效果显著。

更为重要的是，樱皇系列不仅提供了媲美进口的稳定品质，更以更近、更稳定的本土供应链，保障了烘焙生产的确定性与灵活性。在此基础上，南顺所能提供的趋势洞察与爆品协同开发等深度服务，进一步将原料优势转化为商户的市场优势。

南顺樱皇这一系列特质，也获得了世界面包冠军林业强先生的实践验证。他指出：“樱皇面粉具有不错的稳定性，在不同的面包制作过程中都有不错的表现力。”

无论是用于制作经典产品，还是投入创新研发，樱皇系列都能可靠地展现出其出众的性能与表现力，成为专业烘焙师值得信赖的国产高端选择。