「新消费观察」太二“脱离”酸菜鱼，九毛九业绩承压，重塑品牌求生机

本报（chinatimes.net.cn）记者周梦婷 北京报道

近两年，消费降级浪潮席卷而来，餐饮市场遭受重创。为破局突围，各大企业纷纷绞尽脑汁，寻求出路。近日，太二酸菜鱼（下称“太二”）因更换招牌引发众多关注，有不少网友发现，太二在广州、佛山把旧招牌换成了“新太二·鲜料川菜”，口号也从“酸菜比鱼好吃”，转变为“用鲜活食材，做鲜料川菜”。

针对此事，12月26日，太二母公司九毛九相关工作人员回复《华夏时报》记者表示，“新太二本质上属于太二‘鲜活战略’的持续深化落地，只是为突出品牌升级差异、强化品牌升级感知的试验性叫法，在客单价方面与之前并无差别。”今年3月底，太二确定了鲜活战略，以“活鱼、鲜鸡、鲜牛肉”三大招牌为核心。2024年以来，九毛九集团深陷业绩下行泥潭。在此背景下，贡献了集团约七成营收的核心品牌太二持续低迷，如今此番战略调整，也被视为集团扭转颓势的重要押注与希望。

更改招牌

目前太二新招牌“新太二·鲜料川菜”主要集中在广州地区。记者通过查询大众点评上搜索显示，目前显示广州有4家店，佛山有1家店。

原来的太二主要以酸菜鱼为主，记者从九毛九相关工作人员处了解到，今年3月底，太二迎来了品牌发展中的一次重要升级——全新的5.0“鲜活模式”，围绕产品、环境、服务三大维度进行系统性升级：以“活鱼、鲜鸡、鲜牛肉”三大招牌为核心，配合更丰富的热菜结构、更温暖舒适的用餐环境。

“新太二本质上跟全新5.0是一样的，属于太二‘鲜活战略’的持续深化落地，只在名字和菜单上有些差异。‘新太二’只是为突出品牌升级差异、强化品牌升级感知的试验性叫法。对应地，菜单上比5.0鲜活门店新增了活虾、鲜猪菜式，进一步丰富‘鲜料川菜’的菜品矩阵与定位，客单价与之前并无明显差别。”该工作人员告诉记者。

对于太二此番调整，凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮及食品行业分析师林岳则对记者分析认为，“太二酸菜鱼的改革是九毛九集团鲜字战略的重要一步，背景是西贝预制菜风波之后消费者对于明厨亮灶、菜品信息透明化的需求，而定位中高端的太二需要突破增长瓶颈，酸菜鱼模式已撑不起这个重担，向鲜料川菜转型可以在不改变中高端定位的基础上，进一步通过新鲜、现炒的概念来获得增量。”

九毛九是一家餐饮集团，旗下品牌包括太二、怂火锅、九毛九等品牌，2025年上半年，三者营收占比分别为70.7%、15.1%、8.2%。近两年，餐饮行业寒潮来袭，市场遭受重创，传导至企业端的便是普遍的业绩寒意，其中九毛九自2024年以来业绩持续承压，2024年其归母净利润同比降低近88%；2025年上半年进一步恶化，营收为27.5亿元，同比减少10.1%，归母净利润为6069.1万元，同比减少16%。在这之中，太二受挫严重，餐厅数量从2024年末的634家，降至2025年三季度末的530家，2025年上半年，营收为19.46亿元，同比下滑13.3%。

寻找突破口

面对业绩压力，九毛九积极尝试了多种策略。

首先是为适应大众趋于谨慎的消费态度，九毛九对客单价进行了优化。2024年，太二、怂火锅、九毛九顾客人均消费分别为71元、103元、55元，同比分别减少4元、10元、3元。

其次调整经营模式，放开加盟，2024年2月，九毛九公告称，将旗下太二和山的山外面酸汤火锅（下称“山外面”）两个品牌开放加盟合作业务，其中太二自2024年2月3日起开放中国新疆、西藏及台湾地区，中国内地的机场和高铁站等交通枢纽，澳大利亚及新西兰地区的加盟模式，同时山外面开放中国若干指定购物中心的合作模式及将自2025年2月3日起全面开放加盟模式。不过就效果来看，目前并不显著，截至2025年9月30日，太二加盟店仅为21家，山外面加盟店为16家。

自2025年以来，九毛九不再单纯追求客单价的优化，顾客人均消费开始上涨，2025年前三季度，太二自营店顾客人均消费为74元，较上年同期增加5元，怂火锅为100元，同比增加3元。与之相对应的，品牌同店日均销售额有所下滑，其中太二自营店同比下滑9.3%，怂火锅同比下滑19.1%。

如今，深耕鲜活策略的太二效果如何？九毛九相关工作人员告诉记者，“太二在2025年3月底确立了鲜活战略，开始推新店型、测试；年中有效果开始全国铺推；到第三季度确定加快鲜活落地，包括加快鲜活店型调改进度、全国切换为活鱼供应、推透明菜单等等，以及这几家测试店，都是太二在深耕鲜活。”

不过，九毛九的求变之路并未止步于此。在核心品牌之外，其也在试图孵化下一个增长引擎。根据市场消息，2025年12月19日，该公司旗下全新餐饮品牌“潮那边·潮汕烤鲜牛肉”宣布全国首店于广州番禺天河城正式开业。

但需要注意的是，九毛九所面临的更多是一个关于行业性的系统性挑战。“九毛九面临的困境是中高端餐饮品牌的共同挑战，在主打性价比为主流的餐饮赛道中，中高端品牌需要找到突破口。九毛九曾经的台柱子太二已经连续几年收缩，酸菜鱼的品类局限暴露了出来，单一爆品已到了强弩之末，太二需要从内到外地对自己进行升级，当下的鲜活模式同样具有挑战，如厨房的改造、原材料的采购、厨师的标准化及品质控制、运营成本平衡，都是任重道远的问题。”林岳告诉记者。

责任编辑：黄兴利 主编：寒丰