怎么用《齐民要术》张罗一桌菜

《齐民要术》共92篇，饮食烹饪竟有25篇，其中包括酿酒、制盐、做酱、造醋、做豆豉、做齑、做鱼、做脯腊、做乳酪、做菜肴和点心，列举食品菜点品种约达三百多种。闲话少说，上菜。

01开胃菜

这个季节螃蟹还没有长大，不过，有“风味腌蟹”

《齐民要术》记录了“腌蟹”做法：先将蟹刷净，装进小口大肚的瓮中，再放入两三斤粒盐，最后用黄泥封口，一段时间之后便大功告成，腌蟹别有风味。

原文是这样的：九月内，取母蟹，母蟹脐大，圆，竟腹下；公蟹狭而长。得则着水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。久则吐黄，吐黄则不好。先煮薄糖，糖，薄饧。着活蟹于冰糖瓮中一宿。煮蓼汤和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹，内着盐蓼汁中，便死。蓼宜少着，蓼多则烂。泥封二十日，出之。举蟹脐，着姜末，还复脐如初。内着坩瓮中，百个各一器。以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。

02主菜

金齑（jī）玉脍（鲈鱼脍）和家常烤鸭

《齐民要术》最早出现“金齑玉脍”一词：熟粟黄，谚曰：金齏玉脍。橘皮多，则不美；故加粟黄，取其金色，又益味甜。接着详细介绍了金齑的做法。金齑共用七种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭，《齐民要术》没有限定玉脍用什么鱼，可能凡是银白色的生鱼片搭配金黄色的调料，都可称为“金齑玉脍”。

《齐民要术》可能是最早记载烤制家鸭的文献，书里描述“供厨者，子鸭六七十日，佳。”“腩炙鸭”的做法是“肥鸭，净治洗，去骨，作脔，酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合、豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。”烤鸭要用养了六七十天的为好，选取肥的，洗净切成块，用酒、鱼露和葱姜陈皮酱油腌渍一顿饭的时间，再烤。

03家常菜

《齐民要术》的菜，很多都失传了，就这道菜，

原汁原味地流传了1000多年

对，就是“炒鸡子”，其实就是炒鸡蛋，这样记载：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。白话一下就是：取2枚大小均匀的鸡蛋，打烂后倒入碗里搅拌均匀，使蛋清和蛋黄混在一起，并加入适量的温水继续搅拌，同时加入盐和葱白，以及浑豉和麻油，然后倒入热锅中翻炒让鸡蛋成型，即可出锅上桌。

04米酒

有菜就要有酒，按照《齐民要术》记载，

能喝到数十种“米酒”

《齐民要术》有1万多字专述酿酒，记载与总结了9例制曲工艺、44例酿酒工艺，收录了汉代以来各地区的酿酒法，即使一个根本不懂得酿酒的人，通过《齐民要术》的介绍，就能够掌握酿酒知识、完成酿酒过程。

其中，大部分是米酒（即黄酒），作为酒类的主流，还是粮食酒。比如，用秫黍米酿造的秫黍米酒、用糯米酿造的糯米酒、用粳米酿造的粳米醪、用糯米酿制的甜菜酒白醪酒、正月酿造成的黍米酒秦州春酒、六七月间用黍米酿造成的河东颐白酒、用赤粱白粱酿造的粱米酒、用粟米酿造（以青谷米最佳）的粟米酒、用精稻米酿造的冬米明酒、秫米酿造的夏鸡鸣酒等。

05推荐四道下酒菜

扬州老鹅（盐水鹅）：《齐民要术》明确记载了扬州人当时利用鹅肉做菜的过程，不过做法只是在清汤中加入调料。“胭脂鹅”在《红楼梦》里也是一道扬州名菜。

酱卤兔头：《齐民要术》的“兔臛法”是古代最早关于兔头的烹饪法：兔一头，断，大如枣。水三升，酒一升，木兰五分，葱三升，米一合，盐、豉、苦酒，口调其味也。油炸蚕蛹：《齐民要术》记载“以蚕蛹御宴客”，味道鲜美，重要的是它含有丰富的蛋白质。羊肉香肠：《齐民要术》记载：取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口。以灌肠。两条夹而炙之；割食，甚香美。

06主食

酒后来点主食，首选面条，《齐民要术》

是世界上最早记载面条工艺的典籍

关于面条。

一碗“水引”：挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮。（应该是片汤面）。

一碗是“馎饦”：挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸。宜以手向盆旁，挼使极薄。皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。（应该是韭叶汤面）

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