浅析历朝历代御膳房变迁

中国讲究民以食为天，饮食自古就极受重视，自周代起就将饮食管理纳入了周礼体系之中。如果你不读我这篇文章，可能很多人都无法想象到，周代对饮食的管理和食品的安全，已经做到了相当完善的地步。

据《周礼·天官冢宰》记载，周代有专门负责饮食管理方面的官员，名为膳夫，乃当时的“食官之长”。

膳夫有三大职责，第一是试毒，史料称“尝膳”，但笔者以为“尝膳”有两层含义，一层是品尝味道，一层是试毒。按照当时的情况来看，尝味道应该就不用你来尝了，主要的任务还是试毒，所以称之为“试毒”更合适些，就是听上去有些不舒服，不过实话总是不受听的。

第二是膳食搭配，提前列出膳食计划，均衡各种营养的摄入，根据季节调整膳食的食材，以确保用膳的君王们吃的开心，阴阳调和，身体健康。

第三是重大的祭祀场合兼任“献食官”，为祭祀挑选标准苛刻的祭祀物品，以示对天命的尊重。在那个年代，这件事极受重视，人权天授，这可不是小事情，搞不好是要掉脑袋的。所以，膳夫在周代的地位就已经很高了，负责的事情关乎着君王的健康，以及重大仪式的成败。

到了秦汉时期，饮食管理工作更进一步，在很多领域开始细分。例如当时设有汤官和导官，分别负责面食和米食的烹饪。

西域食材被大量引入以后，汉朝的食物开始更加丰富起来，很多西域的新鲜食物涌入中原，在中原引起了一场美食盛宴。

西域食材的涌入，对中原饮食形成了巨大的冲击，逐渐开始饮食融合，新研制出不少全新的饮食搭配，其中烤羊肉和奶酪就深受皇族的喜爱，在御膳的清单中频繁出现。

时间来到唐宋时期，美食就更加盛行了。唐朝的盛世在几千年历史中也是璀璨明珠般的存在，繁华的长安城不知道成为多少人的梦想，哪怕时至今日，仍然有不少人梦回长安，希望亲自目睹长安曾经的繁华景象。

宋朝的经济也走到过巅峰期，商人的崛起，让货物流通更加便捷，很多以前难得一见的食材，在宋朝都实现了供需平衡，这让美食家们得到了空前的机会，将美食发扬光大。

据《唐六典》记载，唐朝时的餐饮管理不仅实现了细分，而且分工明确，烹饪使用的器具也多种多样，五熟釜可实现五格层分别烹煮食材。

与此同时，餐饮管理的官员人数直接涨到了60名，而厨师的数量就更夸张了，整整300人的厨师队伍。由此可想而知，唐朝最顶尖的宴席一定令人震撼，哪怕一人仅出3道菜，就可以实现900道菜的壮举。

值得一提的是，女皇武则天对饮食文化十分推崇，饮食文化也在她在位的时期变得更加丰富多彩。当时的厨房按照四季轮换，什么季节变换什么厨房，每个季节的厨房又有自己专属的饮食搭配，真正能够做到应节气吃美食，简直是养生的典范。

例如，厨房在炎热的夏天会做解暑的“冰酪”，但在秋高气爽的秋天，则会制作“粟子糕”。而在寒冷的冬季，厨房就会推出“羊羔酒”，供人饮用驱寒。至于春天嘛，当然少不了“荻芽烩蟹”，让大家来解馋。

元明清时期的饮食，又与此前有一定区别，蒙古饮食与中原饮食激烈碰撞，最后融合出全新的饮食习惯，肉类在餐桌上的占比开始提升。例如，元代的烤全羊属于国宴规格，这是外宾来朝时，宴请外宾必有的项目。

明代最大的特点，建立了双规制度，将内廷和外廷分开，各司其职。这相当于周代膳夫的工作中，祭祀的任务分离出去，专门由光禄寺负责。但凡有祭祀或者宴请外宾的事情，皆由光禄寺出面，而御膳则专门有膳房负责，根据皇帝的喜好每日奉上不同的美食。

明代的皇帝个性都很鲜明，对美食的要求标准也不太统一，甚至有的皇帝对美食也不是很感兴趣。例如嘉靖皇帝，每日忙着修道，吃“仙丹”远比吃美食更具吸引力，一般也就让膳房送点灵芝饼和露水粥果腹，另外也没什么要求了。

清代距离现代较近，所以在饮食方面也就更让人熟悉。清代的御膳房分为五个局，各自负责分内之事。例如挂炉局负责制作挂炉食物，烤鸭和烤乳猪等菜品都是挂炉局的拿手好菜。而点心局则专门制作糕点，各种糕点花样百出，别出心裁，搭配上精美的雕工，令人吃一口就舍不得放下。

荤局应该有很多读者朋友喜欢，专门负责做海鲜和山货的，山珍海味都出自荤局之手，山上的野味也都是荤局加工。若谁能在这里谋一份差事，简直令人羡慕。

清代的皇帝很会享受，在御膳房的厨子们来自五湖四海，不论哪里的特色菜，只要皇帝想吃，酸甜苦辣咸，所有口味应有尽有。还有负责药膳的医馆，将调理身体的各种灵药和饮食这么一搭配，不仅解馋还能养生，生活简直太美了！

从御膳房的变迁来看，饮食始终贯穿了中国的历史各个朝代，在任何朝代都受到极大的重视，正好应了那句“民以食为天”。