ELLE à Table 入席｜TING by Frédéric Jaros：在上海新天地的秘密空间，舌尖对戏，风味登台

以主厨姓名首字母缩写“FJ”延展为中文字“厅TING”，

既代表用餐的厅，亦指登台表演的厅。

延续此意，

空间的灯光经过特别设计，

被一种近乎虔诚的戏剧光包裹，

所有焦点都精准地投射在

中央那张巨大的主厨餐桌和其后方的开放式厨房之上，

没有多余的装饰，

如同一个沉静的舞台，

只等帷幕拉开，主角登场。

我认为戏剧是所有艺术形式中最伟大的，是人类与他人分享做人的意义的最直接方式。——奥斯卡·王尔德 （Oscar Wilde）

一个多世纪以后，若在位于上海新天地的TING by Frédéric Jaros细品英国名家的这句话，是无比有趣又无比贴切的体验。

这间藏身于上海新天地的“剧院”，有一个巧妙的双生结构，其空间设计本身就是一出充满张力的戏剧。它始于一楼日间烘焙坊VERIE那片温柔明亮的日常风景。以V—Viennoiserie、E—Effortless、R—Refined、I—Inspiring、E—Everyday为首字母缀起的VERIE——层次分明的酥皮面包，浓香四溢的咖啡，小巧玲珑的法式甜品，把奶油与麦香化作悠闲舒适的时光。这里是故事的起点，是剧场宽敞明亮的前厅，充满了人间烟火的温暖与期待。

VERIE的整个空间如其名，

被温暖的奶油色调包裹，

水洗石、洞石与木材的质朴纹理，

抽象地呼应着面包与糕点的天然色泽，

营造出一种松弛而亲切的氛围。

悬挂的吊灯，形如一滴将融未融的奶油白巧克力，

是设计师俏皮而克制的诗意表达。

真正的好戏，隐藏在一扇标有定制巧克力块门把手的暗门之后。推开它，仿佛按下了场景切换的按钮，周遭的光线与声响瞬间被抽离。一条狭长而被烛光点燃的走廊引着人向上，两侧的深色镜面反射出戏剧化的光影，将现实世界隔绝在外。一个重新校准感官的“期待时刻”已经到来，是从明亮日常到幽邃梦境的过渡，是观众走入剧场、寻找座位的神圣仪式。

推开VERIE的暗门，

通往位于二层的TING的楼梯间

以幽邃的过渡把人拉入期待之中。

楼梯的尽头，便是主舞台。

餐厅的设计奉行极简主义，以主厨姓名首字母缩写“FJ”延展为中文字“厅”，于各细节处暗藏机锋。从Matzform优雅的Croissant椅，到由大理石、不锈钢、柚木等保有丰富的肌理层次，再到照明顾问精心处理的明暗光影，无处不透露着优雅和精致。

穿着白色制服的Frédéric Jaros出现在聚光灯下，带着腼腆，初见有着一丝羞涩感，这层表象其实也创造了一种戏剧感，因为在他的厨艺生涯里，还充满了叛逆、热烈和坚定的信念。

TING的创始人及主厨Frédéric Jaros

“我在剧场后台长大，小时候在幕布下玩耍，是沉迷在戏剧的世界里”，Frédéric很坦诚地提到了学厨的初心，“但我不想走父母的老路，对我来说，做饭更有趣，感觉更鲜活。”在魁北克旅游与酒店学院（ITHQ）系统学习意大利料理后，进入本地的米其林星级餐厅Le Filet，成为该餐厅最年轻的经理，勇攀高峰的心驱使他买下了一张单程票，只身前往意大利找寻精致餐饮的真谛，而那段在意大利米兰的时光，也成为了他日后厨艺之路开启的进阶之旅。

在米其林星级餐厅Contraste，他遇到了伯乐主厨Matias Perdomo和Simon Press，从热厨岗位做起，渐渐被又甜点部门的吹糖与巧克力的艺术所吸引，餐厅为此特聘了世界级的巧克力大师、韩裔甜点主厨Kyunjoon Kim对他进行专项培训。

那段早出晚归、默默钻研的日子，就像功夫有时，磨砺无声，妙手出珍，他成为了Contraste的甜点师，并随餐厅一同迎来了摘星的荣耀时刻。他认为，传统餐厅将热厨与甜厨严格分工，但许多技法和理念实则相通。从外界看，他是“咸甜双修”的科班背景，但于其自身，在味觉图谱里，没有“楚河汉界”，令人惊喜的和谐，才是风味的至高探索。

在结束了Da Vittorio Shanghai甜品主厨的工作，哪怕面对疫情的冲击，他和太太Xinxin Wu毅然决心打造完全属于自己的舞台，将自我投掷向未知。在最喜欢的午后4点的阳光下，他说，若一直等“万事俱备”，就永远不会开始；如同当年独自飞往意大利——真正的勇敢，始于对不适的拥抱。把能力推到无尽的边界，看到自己无限的可能。

TING的“导演”和“主演”们：

Frédéric Jaros（右2，Chef & Founder），

Xinxin Wu（右1，CEO & Founder），

Andre Lu（左2，Chef de Cuisine），

Vincent Chen（左 1, Jr Sous Chef）

从无到有的餐厅，从1人到近20人的团队，他们创造了一个以餐为媒的舞台，食物不再只是营养与风味的加总，而是叙事、情绪和风味的共生，身为导演的他，组织起一台所有人共同完成一场“到场即参与”的演出。

打造戏剧式的体验，用Frédéric的话说，是长大的自己想回到童年的原点，回到那个深深植根于戏剧世界的根源。而这一次，他从帷幕的观望变成了主导，以自己的风格登台：客人落座，舞台亮起，无论发生什么，请一起微笑！

法国美食家布里亚-萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin）在其著作《味觉生理学》中写道：“发现一道新菜，比发现一颗星星对人类幸福的贡献更大。”在TING，Frédéric所创造的，正是这样能带来幸福感的“新菜”——它们不仅是食物，更是一个个可以被感知的完整故事。

Frédéric的菜单创作过程与艺术创作有着异曲同工之妙，是理性与感性的结合。

他的创作过程极富画面感与叙事性。他习惯为菜单设定一个主题“画框”，如2025年的秋季菜单来自一张他喜欢的行山照片；然后，他会手绘一张“风味地图”，将途中体验或想象的元素——湖泊、树叶、云海、山巅——逐一标记；再依据tasting menu的节奏，绘制一条如“脊柱”般的曲线，将前菜、主菜、甜点等环节串联起来，让一道菜都如同一节椎骨，共同支撑起整个故事的结构。这个过程，充满孩童般天马行空的浪漫，又蕴含着戏剧导演般的严谨构思，把记忆、想象、感情写成剧本。

TING的菜单随四季更迭灵感，

春、夏、秋、冬各有丰富的故事与风味同游。

这套被命名为“秋山行纪”的季节套餐，TING诚邀观众一同赏秋游山。这并非一次对雄奇景致的简单复刻，而是一场充满童趣与想象的旅途。

故事开场，通过与吹玻璃异曲同工之妙的Isomalt吹糖工艺打造出晶莹剔透的白天鹅，天鹅肚里填充扇贝塔塔、日式出汁米醋与腌渍蛋黄泡沫，以酸提鲜、以鲜托酸，平衡味型。像一丝轻柔的刺激，唤醒味蕾，舌尖的“启程”仿佛天鹅游过时留下的波痕。

山脚天鹅湖

鲜带子，出汁米醋，腌渍蛋黄泡沫

沿林间小道抵达一座用巧克力制成的精巧装置凉亭，亭子被围在声色共融的三道风味小碟中：顶级奥西特拉鱼子酱像黑曜石般点缀在甜虾塔塔上，蛤蜊汁和鹅肝是海的鲜与陆的醇。无花果酱增添一笔秋日温柔，华夫脆与竹蛏茶碗蒸层次分明，海苔送来一缕咸风，像是亭外吹来的潮声。

凉亭小憩

顶级奥斯特拉鱼子酱、甜虾塔塔、蛤蜊汁

鹅肝、无花果酱、华夫脆筒

竹蛏茶碗蒸、海苔

转过山坳，层层梯田在秋阳里起伏，午后阳光落在金叶上，炭烤的海整虾带着炉火的焦香，爆米花泡沫腾起活力，玉米泥绘制的一片片银杏叶，仿佛树下的温馨邂逅。

银杏树下的邂逅

炭烤海鳌虾、玉米泥、爆米花泡沫

走入竹林，大黄鱼以粽叶轻裹蒸香，仿佛吸入了山泉与青叶；酸菜雪菜酱在口中铺开隐忍的酸与鲜，像迷雾里忽明忽暗的光束，引人深入静谧。“小黄鸭之巢”以白羽鸭清汤冻为“雏鸟”，以金黄酥脆的炸京葱丝模拟巢穴，红色鸭肉意饺佐以温润的帕玛森芝士鸭肉高汤入盘。他将记忆中的稚气诗意，化为温情叙事。

竹林迷雾

大黄鱼、粽叶、酸菜雪菜酱

味觉的期待攀升至极，便有“一览众山小”之气，乌拉圭M9和牛油花细密，入口如云；花椒酱在舌上点将，竹笋与芹根各执一端，一个清脆，一个清新，合力绘出山脊的线条。俯瞰处，群峰在齿间起伏。

一览众山小

澳大利亚M9和牛，花椒酱

竹笋、芹根

夜至星亮，一片枫叶落至山顶营帐升腾出家的温暖——苹果派的肉桂与果香与碧根果海绵的轻盈相依，栗子冰激凌带来秋夜，一程山行甜蜜落幕。

这是一组献给秋山的幻想曲，将记忆与现实接驳的场域，也将生活的诗意呈现上桌。

用餐结束后，推开主用餐区域一侧的半透滑门，

宾客可以解锁TING的隐藏lounge，

这里有着上海新天地的绝佳树景，

让人在闹市中觅得一处闲适之所。

而幸福的惊喜不止于此，运气好时，可以看到导演现场展现的吹糖“彩蛋”，当然也可以在正餐之后，移步至隐藏的lounge，餐后点心和甜酒将为亲密的夜晚写下欣悦的句点。

客人的低语与笑声，团队辛勤专注的背影，又组成了可爱的一幕，如同朱莉娅 · 查尔德（Julia Child）所言：“热爱吃的人，总是最好的人”。

好人好戏，应当续演，因此下一幕，等你入席，请你入戏。

摄影｜朱骞

造型｜Peipei Hsu

文｜朱喆

编辑｜李蘅熹

设计｜Darki

设计助理｜Olive

看完这间由米其林星级主厨“导演”的餐厅，你最爱哪一道菜呢？欢迎下方留言和我们分享你的想法，DECO将选出一位精彩留言送出一本新刊。

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