破案了，江西菜其实并非巨辣无比

有一类菜系，每次吃了都辣得跳，辣得鼻涕和眼流花儿一起淌，这就是江西菜；总是还没等肠胃完全缓过来，没过几天就又想再搓一顿了，这就是“江西病”。

最近，我的“江西病”又犯了。回想上次吃的那家店，把同行的正宗江西人@d 都辣到投降，我这次决定换一家体验。

对于我曾经在南昌读过四年书的朋友@jj 而言，吃江西菜是吃回忆，吃熟悉感，对我而言，则是去应战，去打PK赛。

四川人吃江西菜，就是要有永不言弃的精神，越辣越吃，越挫越勇。但这次，我们吃到了“温柔版”的家常江西菜。

朋友在网上精心挑选了一家，导航时，我却突然被他的店名乐住了：“江西菜小锅小灶（油浸鱼黄豆烧鸡爪）”。给人一种自我介绍的感觉：“我是江西菜小锅小灶，我的特长是油浸鱼黄豆烧鸡爪”，也像答题时，老师让一定要在开头写总结句。

好嘛，主打的就是听劝，一定去试试他们家的这两样特色菜。

店不临主干道，但不难找，从大路上倒个拐，沿着小路穿过一片小绿地，能闻到浓郁的火锅味的话就说明找对了。虽然这条街的空气已经被四川火锅霸占，但来自外地的江西烧菜还是在这有一席之地。

不到五点，店外的等位区就已被布置好了，几个橙色塑料独凳被摆在难得的冬日阳光里，此刻，感觉等位也是一件舒服的事。

和一些店铺的极简装饰不同，这家店的店招似乎显得有些喧闹：

“江西菜”

“小锅小灶”

“二十年老手艺”

“新鲜现炒，赣饭有味”

“人均只要40元，恰饭咯”

“正宗南昌烧菜馆”

介绍的话一句接一句，就像一个好客的江西人热情地邀你进屋吃饭。

进了店，墙面继续喧闹：

一通江西方言的输出“祝希哩”“切了货”“好喀气”；还有颜色的罗列“森黄”“肚紫”“桔绿”“雪白”……这满墙的红纸黑字其实是老板的朋友送上的开业礼物。

从靠近社区的地址，到“喧嚣”的招牌装饰，再到回归朴素的灰白墙面，这家店一直在给人一种朴实感。

现在还早，店里只有一桌客人在饭后闲聊，桌上盘子里的菜都被一扫而空了，剩的全是大红色辣椒，直接给人带来今天的第一次视觉冲击。

眼睛第二次睁大是因为发现门口的大瓦罐，这个体量的罐子实在算得上是件镇店之宝。不过这并不是装饰品，而是老板从南昌运过来的炉缸，用来做瓦罐汤的。

像套娃一样，大瓦罐里装着小瓦罐。听老板介绍，江西的瓦罐汤和其他汤有这点不同，用瓦罐煨出来的汤会多一层瓷的风味。

等菜时，又回想起上次吃江西菜的经历：当时在辣懵之余，我看见江西朋友也被辣得瞠目结舌，连干了两碗绿豆汤。而吃到中后半场，全场都沉默了，转为“嘻哈”转场：“嘻——哈——嘻——哈——”所以这次我也是有点心有余悸。

首先登场的是辣椒炒肉，盛它的盘子白白净净，肉被挂满酱色，和辣椒一起被炒得缩水了些许。这朴实的卖相，完全就是像从家里厨房端出来的一盘菜。

一尝，其实和四川人家里的辣椒炒肉没什么两样，不过多了几丝小米椒的升华，辣度完全能被接受，此前的紧张消失了三分。

下一道是黄豆烧鸡爪，全体人期待的招牌菜来了，蒜瓣、姜丝、小米椒、黄豆、鸡爪，在酱料中浑然一体。

鸡爪软烂，骨断肉连，轻轻一抿，皮肉便从骨头上剥落下来。圆滚滚的黄豆成型但软糯，没有豆腥味，而是带有浓郁的回甜，把鸡爪的味道都提鲜了三分。

江西物产丰富，赣菜也就擅长从本地取材。井冈山烟笋就是其中一道从名字开始就本土化的传统名肴，是江西十大名菜之一。

因为被熏过，所以烟笋不像鲜笋那样脆和清新，更多是一种厚重和绵长的笋味儿和烟味儿。整体有一点点干巴，没有和其他配料很好地融合。也并非不好吃，但确实没有帮我朋友@jj 找回在南昌吃到的味道。

虽然在四川的江西菜馆子里，肉末茄子经常作为“特色菜”出现在菜单上，但老板说，其实这道菜并非江西的常见菜，而且是为了提升卖相才专门做了这样的摆盘。

茄子被两面改刀后整齐地铺成一圈，首尾相连，夹起一片，另一片也会被连串带起。

切成薄片的茄子吸满了油，混着蒜末、辣椒末、肉末一起入口，非常下饭。朋友分析这个茄子可能是蒸好再烧的，但我个人觉得如果干煸之后烧，让茄子再多一点干香味，口感会更好。

另一边是解辣区，首先从颜色饱和度开始就低了一个层次。青菜就是大火爆炒出来的，没有特别的味道。菜杆里藏着水分，一咬开，汁水在口中浸润开来，包裹住充满辣意的口腔。

还有西红柿鸡蛋汤，滑溜的蛋花给了嘴巴最温柔的安抚。可能是与煨汤有什么特别的关系，总觉得这个汤比以往喝过的蛋花汤都要好喝些许。

最后压轴的是店名“江西菜小锅小灶（油浸鱼黄豆烧鸡爪）”中的鱼。“油浸”是江西的一种烹饪技艺，是用热油将鱼浸透至熟，听说这样可以祛除鱼的腥味，保留肉质的鲜嫩。

老板娘捧着一个大盘子来了，胖头鱼被展开摊在盘里，下面的油厚而不腻，上面淋的料辣中带着酸甜口味，勾出的芡很好将几种口味中和了起来。

挂的汁太过于浓稠，不能直接浸入鱼肉之中，需得夹着鱼肉在酱汁里狠狠裹上一圈。

吃完下来，其实并没有想象中那么辣，辣意仅停留在嘴皮与口腔，而不过嗓子。

此前，江西朋友说以前吃的那家辣度是江西家常菜的两倍，而这顿的辣度是上次的一半，这么一换算，这家的辣度刚好就是江西人家常菜的辣度。

在老板的观点里，江西菜分为了几个流派：本土菜，家常菜，网红菜，而自己则是把二十年家常老手艺从南昌带来成都。

说起所谓的网红江西辣，其实在老板看来，江西人也吃不了那么辣，而“我们做的辣度就是江西人吃的辣度。”

不使用“不自然的辣”，后厨成筐的小米椒库存就是最好的证明。

第二次来吃是下午两三点，不是饭点，外卖接单通知也一直在断断续续响起。朋友决定把这家店纳入以后的外卖选项。

临走时，还望见收银台酒柜上搁置了一个大奖杯。味道怎么样，自有数据帮忙说话。

不像以前吃的江西菜，一顿下来总是大汗淋漓，这顿整体吃下来的感受是：辣度正常，口味正常。并非预想中的打PK，而是像上了江西人家里的饭桌简单吃一顿。

为了彰显远方的味道，一些店会战略性放大菜里的某个细节，虽然可以用最直观的方式展现当地菜的特色，但却失了一些原滋原味。

当刺激感成了卖点，地方风味的真实感却少了些许。

或许在故意避免“辣”这个标签，我猜这家店用小锅小灶和朴实手法做出来的家常菜，算是比较还原的江西味道吧？

江西菜小锅小灶（油浸鱼黄豆烧鸡爪）

锦江区二环路东五段130号附8号丑火锅旁边

编辑丨小雨

图源丨小雨

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